Google+ Bánh mì vỏ mềm | Ngôi nhà nhỏ - Food & Photo Blog

Bánh mì vỏ mềm

July 22, 2009 by  
Category Bánh mì

bánh mì vỏ mềm

Đây là lần đầu mình làm bánh mì vỏ mềm mà trong thành phần có bơ và sữa. Theo công thức mà mình làm, riêng phần bột bánh mì là hơn 600g, nếu cắt giảm thì ít mà làm cả thì cũng hơi nhiều. Mình chưa lần nào làm bánh với toàn bộ công thức nên lần này muốn thử, vì so với nhiều công thức khác, lượng bột này cũng không nhiều bằng. Anh nhà mình bảo thôi kệ, làm thử 1 lần nguyên công thức, bánh mì ngon mà, thế nào chẳng ăn hết nhanh, không lo bánh để lâu nên bớt ngon đi đâu.

Thế là mình ok làm đầy đủ với từng ấy bột. Đúng ra là anh xã mình nhào bột chứ mình thì chịu. Bây giờ làm bánh mì ax thạo lắm rồi, nhào đến khi nào đạt là biết để dừng nhờ vào cảm giác về bột từ chính những ngón tay. Nhưng lần nào cũng đưa mình kiểm tra thử, mà mình có nhào đâu nên chỉ ấn ngón tay vào khối bột để thử độ mềm của bột, và cả ngửi mùi bột nữa để "phán" xem bột đã nhào đạt hay chưa.

bánh mì vỏ mềm

 

Nhà mình có cái khuôn làm ổ bánh mì, chưa lần nào làm loại bánh mì này nên chưa biết khả năng ở của bánh thật là kinh khủng. Bột bánh khi nhào đạt thì nở rất nhanh và mạnh, còn phải coi chừng không bánh bị lên men quá cỡ thì sinh ra mùi men chua nặng, sẽ mất ngon đi. Bột nhiều và bánh nở mạnh quá tải chiếc khuôn, vồng hẳn một phần lớn cao lên và nhào sang hai bên thành. Khi bánh cho vào lò nướng rồi còn tiếp tục nở ra thêm một phần nữa.

Bánh trong lò thơm nức cả bếp. Khi bánh ra lò, mình không cầm lòng được phải suýt xoa vì mùi thơm của bánh mì lần này đượm thêm mùi bơ sữa nữa. Véo một mẩu bánh ăn thử, vỏ mềm, ruột dai, hơi nóng thì miếng bánh mì tỏa ra cùng mùi thơm đầy hấp dẫn. Cho một mẩu bánh nhỏ vào miệng nhai thử, ôi chao bánh mềm và thơm quá.

bánh mì vỏ mềm

Mình thường có cảm xúc rất mạnh mẽ với những chiếc bánh mì với nhiều lý do. Một là từ hồi xem phim anime Vua bánh mì Yakitate, mình đã rất ngưỡng mộ những chiếc bánh mì và những người nghệ nhân làm bánh mì trong phim đó. Chiếc bánh mì không còn ý nghĩa đơn thuần là lương thực như lúc trước mình nghĩ về nó nữa mà thực sự là những tác phẩm đòi hỏi sự nghiêm túc và say mê sáng tạo và mong muốn hướng đến một chiếc bánh hoàn hảo. Bánh mì khác với bánh ngọt, làm ra một chiếc bánh ngọt ăn ngon mình thích, nhưng làm ra được chiếc bánh mì mà khi ăn mình thấy thích mê là một cảm giác sung sướng khác hẳn.

Hai là mình thường ước có một lần được tiếp xúc và quan sát một nghệ nhân bánh mì để được tận tay sờ, tận mũi ngửi để biết thế nào là đạt, để xem thao tác nhào bột của họ nhưng chưa có cơ hội nào. Vì thế làm bánh mì vẫn chỉ dựa trên những kiến thức đọc được từ trong sách và kinh nghiệm sau những lần làm bánh, vì thế mỗi chiếc bánh mì ra lò thành công mình còn cảm thấy đó là sự may mắn lớn nữa.

Chà, nói nhiều về bánh mì quá rồi, măm măm thôi ^^

bánh mì vỏ mềm

Nguyên liệu: (1 ổ bánh lớn)

- 357g nước

- 22g men tươi hoặc instant

- 625g bột bánh mì

- 12g muối

- 60g đường

- 30g bột sữa

- 30g shortening

- 30g bơ

Cách làm:

 

- Cân bột bánh mỳ, cho vào bát to. Nếu dùng men khô thì cho vào bát, dùng whisk ngoáy đều men vào bột. (Thao tác này giúp men được phân phối đều vào bột).

- Cho đường, bột sữa, shortening, bơ, muối vào bát trộn.

- Đong nước rồi đổ vào bát. (Nếu dùng men tươi thì lấy 1 chút nước hòa tan men rồi cho vào bát)

- Dùng spatula gỗ trộn hỗn hợp bột cho đều, phần lỏng và khô hòa vào với nhau rồi đổ bột ra mặt bàn có rắc chút bột cho khỏi dính.

- Nhào bột: sử dụng cả 2 tay để nhào. Tay trái giữ khối bột ở nửa dưới, tay phải nắm lấy khối bột ở nửa trên. Dùng đà của cơ thể, đẩy tay phải ra phía trước, kéo dài khối bột ra. Sau đó tay phải chập 2 đầu khối bột lại (gập đôi). Xoay khối bột 90 độ và tiếp tục nhào. Nếu như bạn thấy bột dính xuống bàn hoặc tay thì áo thêm 1 chút bột khô. Bột nhào đạt là khi tay cảm nhận bột mềm, ấn vào khối bột thấy chỗ lõm từ từ phình lại. Quá trình nhào kéo dài chừng 20-30 phút tùy theo điều kiện sức khỏe.

- Ủ bột lần 1 : Cho khối bột đã nhào vào bát, đậy kín lại và để vào chỗ ấm (nhiệt độ khoảng 27 độ C). Thời gian ủ từ 1h-1h30′ tùy theo thời tiết, đến khi khối bột nở lên thể tích gấp đôi ban đầu là được.

- Sau khi bột nở đủ, dùng tay (nắm đấm) ép cho khí ra hết rồi đổ bột ra bàn có bột áo. Dùng dao cắt bột thành 3 phần bằng nhau (sử dụng cân để chia cho chính xác). Vo từng khối bột thành hình cầu và để cho bột nghỉ chừng 10-20 phút. Thao tác này giúp cho việc tạo hình bánh dễ dàng hơn.

- Bôi bơ, hoặc dầu ăn vào khuôn nướng. Đập bẹp từng khối bột cho hết khí. Cán từng khối bột thành hình chữ nhật, chiều rộng bằng chiều rộng của khuôn nướng. Cuốn khối bột theo chiều dài được 1 cuộn tròn có chiều dài bằng chiều ngang của khuôn bánh. Thả khối bột vào trong khuôn. Làm tương tự với 2 khối bột còn lại.

- Ủ lần 2 : Cho bánh vào lò (không bật lò) cho bánh nở lên gấp 2 lần (Khoảng 30′ đến 1h tùy thời tiết).

- Lấy khối bột đã nở ra khỏi lò, bật nóng lò đến 400F (200C). Đặt dàn nướng vào vị trí sao cho khi cho bánh vào lò thì thấp hơn vị trí chính chữa 1 bậc.  Nướng đến khi mặt bánh chín vàng nâu sẫm là bánh có thể ra lò.

- Đổ bánh ra khỏi khuôn, để bớt nóng. Bánh ngon nhất khi ăn còn ấm.

Comments

13 Comments on "Bánh mì vỏ mềm"

  1. Việt Hà on Thu, 20th Aug 2009 10:44 AM 

    shortening là gì vậy Linh?

  2. Cappu on Mon, 14th Sep 2009 7:01 PM 

    Linh ơi mình hỏi hơi lạc đều xíu nhé!Mình thưởng nướng bành bằng lò nướng lớn,loại lò đi kèm với bếp gas bên trên vì nhiệt đều và giúp bánh ngon.Nhưng mình nghe nói loại lò này rất hút điện nên mình cũng đâm lo.Dạo này kinh tế khó khăn,nếu lò quá hút điện mình cũng ko thế dùng nhiều được :-S Mình thấy nước ngoài họ cũng toàn dùng loại lò này thôi.Nếu hút điện như thế sao họ lại dùng thường xuyên nhỉ?Mình chỉ nghe người quen nói như vậy nên ko chắc,dù sao cũng hơi hoang mang nên hỏi linh cho chắc :-S

  3. Thuy on Tue, 13th Oct 2009 8:40 PM 

    “- Ủ lần 2 : Cho bánh vào lò (không bật lò) cho bánh nở lên gấp 2 lần (Khoảng 30′ đến 1h tùy thời tiết).

    - Lấy khối bột đã nở ra khỏi lò, bật nóng lò đến 400F (200C). Đặt dàn nướng vào vị trí sao cho khi cho bánh vào lò thì thấp hơn vị trí chính chữa 1 bậc. Nướng đến khi mặt bánh chín vàng nâu sẫm là bánh có thể ra lò.”
    L oi sau khi bỏ ra có cần fai lam` xep bột ko?

  4. Thuy on Wed, 14th Oct 2009 7:30 PM 

    ah cám ơn L nhé :D, ma` khi overknead có fai khối bột sẽ bị khô lại fai ko L. mình nhào một lúc thấy bột mềm ra, nhào thêm lúc nữa thấy nó khô lại , mình đang ấp ủ bột trong bếp, ko bit nó sẽ thế nào :D

  5. Thuy on Fri, 16th Oct 2009 9:16 PM 

    :D mình nướng rồi, thành phẩm ok lắm, mẹ mình tấm tắc gật gù bảo là đạt rồi ( động viên íh mà :) ) cám ơn L nhé, mà mình chẳng khi nào làm dc vỏ mềm cả, nó cứ giòn tan, hay là mình thử lấy giấy bạc bọc bột lại rồi đem nướng hả L :D

  6. Thuy Le on Wed, 23rd Dec 2009 10:56 PM 

    Hi Linh

    Minh nho cong thuc cua ban lam duoc me banh mi dau tien thanh cong.

    Thank ban nhieu nhe

    Nhung minh hoi chut la nuong banh thi de che do lo ca tren ca duoi hay chi can de tren hoac duoi thoi

  7. Tuyethulis on Wed, 31st Mar 2010 3:29 PM 

    HIc, chị Linh ơi, thế nếu nhào bột mà chưa tới độ mà đã đem đi nướng thì chuyện gì sẽ xảy ra ạ?

  8. Lily on Fri, 18th Jun 2010 9:00 PM 

    Vậy là em đã hiểu tại sao lần đầu làm bánh mỳ burger lại là 1 cục bột sống bở và trắng như thạch cao rồi :(
    Em cũng thích tự làm bánh mỳ ăn, ko biết tại sao lại ngon hơn mua ở siêu thị. Chị Linh rất biết cách khuyến khích người ta nhé, đọc công thức và nguyên liệu đã thấy hơi nản mà đọc đoạn “véo một miếng ăn thử thấy blah blah blah” là lại thèm thuồng và háo hức trở lại :P

  9. ladyX on Wed, 16th Feb 2011 10:04 PM 

    sao lại có 30g shortening và 30g bơ hả chị? mình dùng 60g magarine luôn đc ko? bột sữa thì là bột sữa gì ạ?

  10. Hằng on Mon, 23rd May 2011 10:33 AM 

    chị ơi em có thể thay bột sữa bằng sữa tươi và thay shortening bằng bơ được không ạ? Nếu em dùng men instant thì có phải giảm bớt lượng men không ạ?

  11. cukcu on Wed, 11th Apr 2012 8:37 AM 

    Chi cho e hoi co phai dung shortening thi banh se mem hon va it bi hu hon dung bo, vi e thay khi minh danh bo voi hon hop bot trung thi no cu bi long.e rat thik lam banh mi ngot nhung lai ko biet hoc o dau,chi co the chi giup e cho hoc lam banh ko? cam on chi nhieu.

  12. Linhihi on Fri, 13th Apr 2012 11:00 AM 

    @cukcu: trên blog này có nhiều công thức làm bánh mì ngọt lắm nè, em cứ thử làm hết đi. Có thể việc dùng shortening bánh sẽ lâu hỏng hơn là đúng vì shortening nguồn gốc thực vật, còn bơ là nguồn gốc động vật nên tốc độ hỏng nhanh hơn. Nói chung cứ theo công thức mà làm sẽ được chiếc bánh ngon nhất.

  13. Be bin bo on Fri, 30th Nov 2012 9:59 PM 

    Linh ah, minh doc cach cho bot vao khuon nhu L chi dan ” Cán từng khối bột thành hình chữ nhật, chiều rộng bằng chiều rộng của khuôn nướng. Cuốn khối bột theo chiều dài được 1 cuộn tròn có chiều dài bằng chiều ngang của khuôn bánh. Thả khối bột vào trong khuôn” ma ko hinh dung dc. Neu co hinh L dan len cho minh xem va lam theo dc ko? Tks nhiu.

Tell us what you're thinking...
and oh, if you want a pic to show with your comment, go get a gravatar!