Google+ Bánh mì baguette | Ngôi nhà nhỏ - Food & Photo Blog

Bánh mì baguette

October 18, 2009 by  
Category Bánh mì

 

bánh mì baguette

Lần này làm bánh mì baguette, mình thấy mừng rơn khi chiếc bánh ra lò khá đạt tiêu chuẩn về độ nở bung của các đường rạch. Làm baguette khá mất thời gian, thời gian nhào bột và ủ lâu, rồi thời gian nướng đến khi vỏ bánh đạt màu vàng thế này cũng lâu. Toàn bộ khoảng 10 phút đầu tiên là phải đứng canh chừng bánh để quét nước lên mặt bánh. Khi làm chiếc bánh này mình không có bình xịt nước, thế là phải dùng chổi quét nước lên bánh, sẽ lâu hơn xịt nước và không đều bằng, nhưng thật vui khi các đường rạch đều bật nở lên được. Mình vẫn chỉ có lưỡi dao lam để thao tác, nhưng lần này có vẻ tay nghề rạch đã được cải thiện, hihi.

Chiều dài của lò ngắn nên chỉ làm được chiếc bánh ngăn ngắn thế này. Vỏ bánh cứng, bóp kêu răng rắc, bẻ đôi bánh thấy ruột trắng và dai, hơi nóng của bánh mới ra lò thơm nức. Thật không bõ công cả buổi chiều để làm ra được mấy chiếc bánh này ^^ Bữa tối nhà mình lại nấu súp để ăn với bánh mì mới ra lò.

Bánh mì baguette

bánh mì baguette

bánh mì baguette

Nguyên liệu:

- 1kg bột bánh mì (bread flour)

- 20g muối

- 25g men (instant yeast)

- 600g nước

Cách làm:

- Trộn tất cả nguyên liệu với nhau và nhào bột. Nếu nhào bằng tay thì thời gian nhào khoảng 30-35 phút là theo sức nhào của đàn ông, còn phụ nữ nhào phải lâu hơn khoảng 45 phút. Quan trọng là kinh nghiệm với bột để cảm nhận được khi nào bột đã nhào đạt vì thời gian nhào không chỉ phụ thuộc tốc độ mà còn phụ thuộc nhiệt độ và độ ẩm. Nếu nhào bằng máy (vd: KA) thì nhào 3-5 phút ở tốc độ 1 và 15 phút ở tốc độ 2 (thời gian này cũng mang tính chất tham khảo và cần phải kiểm tra khối bột để biết điểm dừng).

- Bột nhào xong để cho nở 1 tiếng ở môi trường 27 độ C đến khi khối bột nở lên gấp đôi. Ấn bẹp bột xuống, chia thành nhiều phần nhỏ và nặn thành khối tròn. Để bột nghỉ 20 phút rồi tạo hình. Bánh baguette thì nặn que dài. Từ khột bột tròn sau khi nghỉ 20 phút, ấn bẹp, rồi gấp nhiều lần theo chiều dài, gấp rồi lại ấn để tạo thành nhiều lớp bánh và chiếc bánh cứ dài dần ra. Khi bánh đạt độ dài vừa ý thì nắn cho bột đều đặt. Có thể chỉ gập bột vài lần rồi dùng hai lòng bàn tay lăn dải bột để bột dài ra đến độ vừa khay.

- Sau khi tạo hình que dài, để bột nở trở lại khoảng 1 tiếng nữa.

- Bật lò ở 475F (250C). Chuẩn bị sẵn bình xịt nước hoặc chổi để quét nước.

- Dùng dao sắc (dao lam hoặc dao rạch bánh mì chuyên dụng – nếu có) rạch những đường chéo dài trên thân bánh mì. Xịt nước lên bánh rồi cho vào lò. Khi nước bám trên vỏ bánh vừa bốc hơi hết thì lại lấy ra xịt nước vào bánh. Cứ xịt nước liên tục như vậy trong vòng 20 phút đầu nướng bánh. (nếu dùng lò xịn có hệ thống tự phun hơi nước thì không cần nhọc công như thế này). Sau đó nướng đến khi bánh vàng là được. 

 


Comments

38 Comments on "Bánh mì baguette"

  1. mymeo on Sun, 18th Oct 2009 11:31 PM 

    chị ơi…. bánh này có đường không ạ? :D bà e bị tiểu đường mà chỉ ăn được bánh mì… e muốn đặt chị 5 chiếc bánh mỳ muối được không ạ? thanks chị ạ

  2. mimi on Mon, 19th Oct 2009 3:24 AM 

    chị Linh up công thức đi:D, nhìn ngon quá, cả nhà em đều thích bánh này nhưng toàn mua siêu thị,><

  3. Bull_Terrier on Mon, 19th Oct 2009 6:37 PM 

    Em cung dang ngam cuu baguette de cho ra san pham ung y. Em thay baguette co bot chua thi moi day mui dac trung cua no, nhung chi Linh lam theo cach nay thi huong vi no co khac gi khong chi ? Em moi lam 1 lan, chat luong thi tam on roi nhung cac duong rach no khong no bung nhieu. Chi Linh chi em voi :P
    Ah ma lo nha chi dung tich bao nhieu vay, lo nha em co 28l, moi lan lam banh my chi lam co 500g bot thoi, u xong em nuong luon 1 me so de lau bot khong duoc ngon. Chi lam nhieu vay thi nuong bao nhieu me ? Ma em thay banh nay khong co khuon no khong tron tron ma hoi bet y !

  4. Keycy on Tue, 20th Oct 2009 4:44 AM 

    Banh my nay em khong dung Bot chua ho Linh?

  5. Keycy on Tue, 20th Oct 2009 1:13 PM 

    Thay em lam banh my nay chi cung du theo lam. Chi lam co 3 cup bot thoi. Vi cai may lam banh my cua chi no nho lam, chi luoi nhoi bang tay nen cho vao may nhoi roi tu u. Minh chi viec lay ra tao hinh. Khoe em thanh qua cua su dua doi nha! hihi… :D
    http://i631.photobucket.com/albums/uu38/KC_opera/Cac%20loai%20banh/bmybaguette-1.jpg

  6. Bull_Terrier on Tue, 20th Oct 2009 4:53 PM 

    Hihi, em cũng không biết diễn đạt thế nào về cái mùi đặc trưng đấy. Em làm không có bột chua thì hương vị nó giống với White bread nhiều hơn. Có bột chua thì hấp dẫn lắm, mời gọi thế nào ý.
    Ngày trước mới mua lò em cũng không để ý đến dung tích nên bây giờ muốn đổi lò to để làm bánh mì mà không được, hix. Đúng là lò TQ dùng nhiệt chán thật, em nướng hay bị vàng mặt nhanh lắm, nhiều khi đến khổ, lại phải modi dùng giấy bạc thui. À mà em thấy trên Hàng Thiếc có loại khuôn cho baguette đấy chị ạ. Lò nhà chị em nghĩ cũng ổn. Chị thử xem thế nào nhé.

  7. Keycy on Wed, 21st Oct 2009 12:26 AM 

    Nướng bánh xong chị quét 1 lớp bơ chảy lên mặt bánh để nó mướt hơn đó em. hihi…
    Chị thấy cái máy làm bánh mỳ cũng tiện. No’ có nhiều loại lắm. Máy của chị thì nó nhỏ, chắc sài đủ cho từ 2-4 người àh. Vì 3 cup bột chị làm ra được có 4 ổ như vậy thôi.

  8. Thanhlam153 on Wed, 21st Oct 2009 1:16 AM 

    Mình định mua 1 cái máy làm bánh mì nhưng chưa biết nên mua loại nào. Bạn nào có kinh nghiệm rồi chỉ cho mình với.

  9. Keycy on Thu, 22nd Oct 2009 2:29 AM 

    Nếu nhà đông thì cái máy của chị chắc làm không đủ rồi hihi.. Chị nướng xong, đem ra ngoài lúc đó mới quét bơ em àh. Vì vậy nên nó không ảnh hưởng đến độ nở của đường rạch bánh. Có điều nếu để nguội thì vỏ bánh sẽ không còn cứng nữa. Muốn giòn thì khi ăn phải toast lại.

    Về máy làm bánh mỳ, nó có rất nhiều loại nhưng nếu khi chọn máy breadman thì chỉ nên chọn mua nó để làm bánh mỳ thôi chứ đừng mua máy có nhiều chức năng làm thêm bánh ngọt, bông lan.

  10. huyền trang on Fri, 23rd Oct 2009 3:25 PM 

    bread flour bột này mua ở đâu dc Linh nhỉ. E có biết bột khai ko? để làm quẩy ý. Ko biết ở hn chỗ nào bán. Ah mà bột Cái Cân và bột bread flour thì bột nào ngon hơn? em dùng thử Cái Cân chưa?

  11. sami on Sun, 8th Nov 2009 9:36 AM 

    C Linh ui, e hỏi câu này (thể nào mọi ng` cũng bảo e dốt nhưng e vẫn phải hỏi:D)nhà e ko có lò nướng chỉ có lò vi sóng cái loại panasonic NN-S251wf, thế có làm đc bánh mì này ko?

  12. Quang on Fri, 11th Dec 2009 12:08 AM 

    co nhieu chuyen lam fien ban,
    Linh cho hoi Muoi co tac dung nhu the nao trong lam banh ?
    neu cho it muoi qua hoac nhieu muoi qua banh se xay ra chuyen ji k ? ( minh k noi ve chien man qua hay nhat qua dau nha)
    nhu Linh noi banh de u no gap 2 la nuong duoc ! nhung diu nay hoi kho, co cach nao thu bang tay de biet bot da u duoc hay chua ?
    neu bot u chua toi or u qua muc can thiet khi nuong se bi hien tuong ji k ban?

    Banh burger khi nuong hay bi tet ? Linh co bi quyet hay kinh ngiem i de khi lam banh burger k bi tet k ? va banh bi tet la do yeu to j vay ban ?
    minh hoi qua nhiu ! khi co the vui long tra loi giup minh nhe!
    cam on ban truoc nha!

  13. Quang on Fri, 11th Dec 2009 8:06 PM 

    Cám ơn bạn dữ dội nha !
    zậy là muối và phụ gia ( bread improver) đều cùng một tác dụng fải k bạn?
    có fải bột hàm lượng protein càng cao thì gluten càng mạnh fải k bạn ?
    nếu chót để bột nở qá mình nên xử lý sao là hay nhất – sẽ nướng hay nhào lại để nướng được k Linh ?

    Ah ! công việc đang làm của Linh có liên quan jì đến nấu ăn hay làm bánh k ?

    Hình mới chụp của bạn đẹp mê ly ghê !!! vừa có nghệ thuật nữa !!! Chúc 2 bạn HP và năng post bài hơn , nhất là về bánh mì !!! hiii.

  14. Quang on Tue, 15th Dec 2009 1:01 AM 

    merry chrismats and happy new year den Linh,Hung va gia dinh,nho co Linh ma the gioi mang nay do buon chan va co nhieu mau sac cua su song hon.Quang thay Linh rat nhiet tinh va phan nao do diu dang,am ap trong tra loi.mong Linh luon nhu vay nhe!!!.

    that tiec la Linh chi lam noi tro cho gia dinh, Linh di lam se giup nhieu nguoi, giup nhieu tam hon tro nen am ap hon !!!!!!!!

    khi ranh! Linh co the danh thoi gian nghỉen cuu them ve cac loai banh kem/danish giup nhe !!! cho bai viet cua ban !!!
    Cam on ban nhiu !

  15. Hb on Tue, 29th Dec 2009 3:37 PM 

    Chị Linh ơi, e mới làm nên k biết, cái “men” mà chị nói có phải là bột nở k hả chị? :”>

  16. Keycy on Wed, 30th Dec 2009 7:50 AM 

    Men để làm bánh mỳ mà em Linh nói trên này ở Vietnam gọi là men nâu đó em. Tên Tiếng Anh là Active dry yeast hay Instant dry yeast.

  17. Hb on Thu, 31st Dec 2009 1:22 AM 

    chị ơi e làm thử bánh này sau lúc nướng nó to bè ra và dính vào nhau :(( chị làm thế nào để đều thế kia ạ? do kinh nghiệm hay là nên có khuôn cho nó phồng trong khuôn ạ :”>

  18. Hb on Mon, 11th Jan 2010 10:17 PM 

    chị Linh ơi em hay mua bread flour ở siêu thị, mà bây h nó chẳng bán nữa chị ạ :( em lên shop Liên Hoa ngta cũng k bán :-< chị có biết chỗ nào mua k ạ :D hay là có thể dùng bột mì loại j thay thế đc k ạ :D

  19. Hb on Wed, 13th Jan 2010 1:11 AM 

    nhà e cũng ở Nguyễn Lương bằng :”> chị Linh có biết cụ thể nó nằm ở ngõ nào k ạ :D

  20. dzi on Mon, 5th Apr 2010 4:58 PM 

    Linh oi , mh mua dc instant bread flour , thi no bo? qua cong doan cho` sau khi nhao` bot , va nghi? 20 fut sau khi chia bot thanh khoi’ tron,nhung nguyen lieu can them la shortenning , vay ko hieu lieu co nen lam theo ko nhi? ban dug thu? loai bot nay bao jo chua?

  21. dzi on Mon, 5th Apr 2010 5:03 PM 

    voi ca bt , ban nuong banh nay ? thoi` gian ? va 1kg bot thi dc khoang ? cai banh nhu trong hinh vay? sorry lam fien nhieu nhe’.. hehe

  22. sami on Mon, 5th Apr 2010 5:45 PM 

    đi ra ngoài mua một cái bánh mì về ăn thấy cũng bt nhưng sao tự mình làm lại thấy nó ngon thế ko biết

  23. Oanh on Sat, 1st May 2010 4:35 PM 

    Linh oi, hqua minh cung thu lam baguette theo cthuc nay, nhung ma thay’ bên trong ban’h cha(c’ chu’ ko mem mai, no*? nhu ban’h cua ban. ban co’ biet tai sao ko?

  24. Kelvin on Sat, 1st May 2010 10:53 PM 

    @Oanh: về chuyện tại sao bánh ko nở, mình nghĩ bạn nên xem lại quá trình ủ bột, và cách rạch bánh. Bánh nở đẹp hay ko, ngoài dg` dao khi rạch còn 1 yếu tố quan trọng khác trong khi nướng, đó là phun nước. Mình chưa từng làm thử ở nhà, nhưng trước đây đi học việc ở Bakery thì thấy các Baker thưởng dội vào lò 1 gáo nước lạnh. 1 lượng nước thích hợp khi tác động với bột ở nhiệt độ cao sẽ cho ra 1 chiếc bánh ngon nhất, đẹp nhất.

  25. Oanh on Mon, 3rd May 2010 5:31 PM 

    cam’ on ban kelvin nhé. minh cung ko biet rach ban’h the nao cho dung ca. minh lay’ dao, dat nghieng khoang 45° roi rach cac duong nho. do ban’h ko no*? nen nhin ko ro nhung duong rach nay. minh cung thinh thoang phun nuoc lên mat ban’h nhung ko dôi. 1 gao’ nuoc vao lo. dôi. nuoc luc nao ha ban? luc hâm nong’ lo xong hay trong qua’ trinh nuong banh’?

  26. trang le on Thu, 10th Jun 2010 4:30 PM 

    “Xịt nước lên bánh rồi cho vào lò. Khi nước bám trên vỏ bánh vừa bốc hơi hết thì lại lấy ra xịt nước vào bánh. Cứ xịt nước liên tục như vậy trong vòng 20 phút đầu nướng bánh” chị ơi em đọc công thức ở bên hội bánh HN thì thấy bảo là
    - cho khay nước nóng xuống dưới rồi để khay bánh lên trên nướng
    - nếu không thì xịt vào 4 góc lò và ko mở lò trong 15 phút đầu nướng bánh. sau đó mới xịt nước ( hoặc quyết nước + trứng )lên mặt bánh
    vậy em muốn hỏi là nếu mình ko xịt thằng vào bánh mà xịt vào góc lò thì có sao ko (ý e hỏi thế vì cái lò nhà e bằng điện hihi)

  27. judy on Thu, 13th Jan 2011 8:58 AM 

    xi hoi lam banh mi co dai hoch xin o
    minh muon hoch lam banh mi ‘toi o dai loan

  28. mai kim on Sun, 10th Apr 2011 12:16 AM 

    chị ơi, em coi trên youtube thì thấy có người cho mấy cục đá lạnh vào khay nướng bánh, cũng có người để một khay nướng phía dưới khi nướng mấy phút đầu. như vậy thì đỡ nhọc công hơn là wét nước lên mặt bánh giống chị, nhưng mà em thấy bánh của người ta hog có vàng đẹp như bánh của chị :D

  29. Emilia Pham on Sat, 18th Jun 2011 5:13 PM 

    Chi Linh oi, em vua lam 1/2 cong thuc banh my Baguette cua chi. San pham ra 2 cai baguette kha la dep. Tuy duong rach bah chua no to va nhieu nhug cug tuong doi ro rang. Nhin bah me em cung bao nhin trong ngon. Khi e lay ra de an thu thi…oi thoi, sao ma no cung’ ngac’ chi a :(( E ko the be ra duoc ma phai dung dao cat, me e bao “nem’ cho’ cho’ chet’” chi a. :(. An thu thi banh man qua, e cho 10g muoi thoi ma. Ruot bah cug chac lai, ko no xop va mem nhu cua chi dau. Ruot bah mau nga nga chu ko trag’ (e dug bot banh my y).
    Chi bat benh ho em voi! Tai sao vo bah cua e lai cung’ nhu da’ the ha chi? Tai sao ruot banh cua em no chai va chac’ lai chu ko toi xep va mem ha chi? Em lam dung y chag huong dan cua chi luon, nguyen lieu thi can do dong dem vo cug can than.
    Chi giup em voi de lan sau e lam lai thah cong hon ca ben trong lan ben ngoai.
    Em cam on chi :)

  30. Emilia Pham on Tue, 21st Jun 2011 9:37 AM 

    Vâng a. Lần sau làm e sẽ nhào kĩ hơn, e nhào bột 45′ rồi đấy :(
    Mà liệu có phải do em xịt nhiều nước là xịt liên tục quá nên vỏ bánh cứng ko hả chị? Xem lại thì cái vỏ cánh của em mày nó ko được vàng đẹp. Nhìn bánh của chị ngon quá! Thèm…
    Nhìn bánh của chị em lại muốn làm mẻ khác nhưng lại ko đủ can đảm vì nhỡ ko ai ăn hộ cho thì… :D
    Ah, đây là hình ảnh mẻ baguette của em. Chị xem qua xem nó bị sao chị nhé!
    http://vn.360plus.yahoo.com/cunlysun_princess/article?mid=653
    Hay tại nhiệt độ lò nướng? Em để 240 độ vì hình như lò nhà em nhiệt độ cao hơn thì phải. Lại còn ko đều nữa, bánh mỳ bị cháy đen 1 đầu :(

  31. Emilia Pham on Fri, 24th Jun 2011 10:41 PM 

    Vâng ạ. Để lúc nào em thử lại. Em cảm ơn chị Linh xinh đẹp :)

  32. Ngan on Fri, 19th Aug 2011 5:36 PM 

    Minh la Ngan, minh vua lam banh mi theo cong thuc banh mi cua Lih xong, ngon lam!hihi..Cam on Linh da chia se cong thuc nha!

  33. votien on Sun, 11th Nov 2012 1:21 PM 

    Ah chị e muốn làm bánh mì cấp đông qua hôm sau nướng e sử dụng theo cách này được ko vậy chị

  34. Linhihi on Sun, 11th Nov 2012 4:31 PM 

    @votien: nói chung là ko nên cấp đông bột bánh em ạ, hôm sau nướng sẽ không ngon.

  35. Quý Phạm on Fri, 21st Dec 2012 9:39 AM 

    chị L ơi, bột nhào bằng tay mà đạt tức là nhào xong thì khốt bột không dính tay phải không chị?

  36. Quý Phạm on Fri, 21st Dec 2012 2:43 PM 

    hic hic :( em vừa làm xong mẻ bánh Baguette. nói chung(theo cảm nhận của em) là mẻ bánh này đã thất bại. mặc dù bánh nở tốt nhưng chắc vì lò nướng nhà em không thích hợp nên bánh không thành công. mà em nghĩ cũng do bột nhà em không phải loại bread flour (cái này em cũng bó tay hihi). điều em muốn hỏi chị là, sau khi nướng xong, em bẻ thử bánh ra thì phần ruột bánh bên trong nhìn không giống bánh baguette lắm. nhìn như kiểu bánh mì đen ý chị. chị giúp em với.

  37. Phương Hà on Thu, 21st Mar 2013 8:56 PM 

    Chị Linh ơi công thức này không thấy nói về thời gian nướng bánh ạ ??

  38. Linhihi on Mon, 25th Mar 2013 10:48 AM 

    @Phương Hà: ko em ạ :D Thời gian nướng cho em nặn bánh to hay nhỏ. Em chỉ cần canh đến khi vỏ bánh cứng, giòn, vàng đều là được.

Tell us what you're thinking...
and oh, if you want a pic to show with your comment, go get a gravatar!