(photo from ciaprochef.com)
Để tiếp tục bài viết trước, bữa nay thong thả hơn, mình sẽ chia sẻ thêm về những công đoạn khác trong quá trình làm bánh mì, sau công đoạn trộn các nguyên liệu với nhau.
1. thời gian nhào và tốc độ nhào bột.
Bột nhào chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột.
Với những nhà có máy nhào bột bánh mì thì đây không phải vấn đề phức tạp. Máy nhào đã có sẵn chế độ thời gian và tốc độ, chỉ cần theo công thức hướng dẫn nhào bao lâu, ở tốc độ nào mà làm theo. Tuy nhiên không nên phụ thuộc hoàn toàn vào những con số tham khảo đó, vì chúng chỉ là tham khảo. Vì bản thân máy nhào cũng có kích thước, dung tích, công suất khác nhau. Vì thế cần tham khảo thêm cả hướng dẫn sử dụng riêng cho máy đó.
Nhà ai không có máy nhào bánh mì (như nhà mình đây) thì tất cả phụ thuộc vào cảm nhận của 2 bàn tay. Khó có thể nói nhào bao nhiêu phút là được vì mỗi người có lực và tốc độ nhào khác nhau.
Do đó dù nhào bằng máy hay bằng tay thì sự đánh giá bằng mắt và cảm nhận bằng tay vẫn là quan trọng nhất. Điều này sẽ đạt được khi làm nhiều và từ đó mà có nhiều kinh nghiệm. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.
2. Lên men và để bột nở
Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô.
Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.
3. Gập hay đấm bột
Sau khi quá trình lên men hoàn thành, khối bột cần được gập (truyền thống còn gọi là "đấm" bột) để làm khối bột đã nở xẹp xuống, tuy nhiên quá trình này không chỉ đơn thuần là động tác "đấm" vào khối bột mà còn là một chuỗi thao tác gập bột lại làm nhiều lần, nhằm mục đích loại bỏ khí CO2 , phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.
Vì thế có thể tưởng tượng giai đoạn này là các động tác kéo bột cho trải rộng ra rồi gập lại và ấn, lại kéo rộng khối bột lại gập lại ấn.
4. Chia bột
Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm nhiều thời gian mà bị lên men quá đà.
5. Nặn tròn
Sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.
6. Để bột nghỉ:
Từng khối bột tròn sẽ được để cho "nghỉ" 10-20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.
7. Tạo hình và chuyển ra khay nướng
Công đoạn này thì tùy vào loại bánh mì định làm, tùy sự sáng tạo và khéo léo để tạo ra những hình dạng bánh ngon mắt.
8. Proofing (mình không biết từ tiếng Việt tương đương)
Đây là công đoạn tiếp tục của quá trình lên men để làm khối bột nở đến thể tích chuẩn. Nhiệt độ quá trình proofing cao hơn quá trình lên men.
Nhà mình hay cho khay bánh vào lò, lò bật khoảng 30 giây cho vừa đủ cao hơn nhiệt độ môi trường ngoài. Để bột bánh cho đến khi khối bột nở lên gấp đôi. Bột chưa nở đủ độ thì khi nướng xong, bánh mì sẽ bị đặc, rắn. Bột bị nở quá sẽ bị mất vị thơm và kết cấu bánh sẽ bị thô.
9. Nướng bánh
a. Nhiệt độ lò và thời gian nướng.
Tùy từng loại bánh, kích cỡ mà có thời gian nướng khác nhau. Dưới đây là vài nguyên tắc cơ bản để điều chỉnh nhiệt độ lò.
- Bánh cỡ to nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian dài hơn bánh cỡ nhỏ hoặc dài.
- Bánh mì ngọt hoặc có bơ đường được nướng ở thời gian thấp hơn để tránh bánh nhanh bị vàng và cháy.
- Bánh nướng đủ là khi vỏ bánh đạt được màu vàng nâu và khi bóp sẽ nghe những tiếng nổ giòn rất thích.
b. "Rửa" bột
Thực chất đây là quá trình phết hoặc xịt lên mặt bột một loại chất lỏng nào đó, có thể là nước, trứng gà hoặc hỗn hợp tinh bột.
- Bánh mì có vỏ cứng thường được quết hoặc xịt nước lên mặt bánh, trong lò có hệ thống xịt nước trong quá trình nướng thì càng tốt. Hơi nước sẽ làm cho vỏ bánh không bị khô đi quá nhanh, vì thế đảm bảo được vỏ mỏng mà vẫn giòn.
- Trứng gà để tạo cho bề mặt bánh được nâu bóng, thường thấy với các loại bánh mì bơ ngọt.
c. Rạch bột
Những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn. Nhà mình không có, hay dùng dao lam, rạch hơi khổ và vì thế cũng hạn chế việc bánh nở làm bật lên đường rạch đẹp.
d. Cho bánh vào lò
Bột sau khi proofing sẽ rất mềm vì vậy cần thao tác cẩn thận. Thường với bánh mỳ, khay nướng được ở rãnh thấp nhấp trong lòng.
e. Làm nguội
Bánh nướng xong phải bỏ ra khỏi khay/khuôn nướng và làm nguội trên giá ngay.
Đó là toàn bộ các công đoạn để cho ra lò được 1 mẻ bánh mỳ. Làm bánh mì thực chất rất công phu, nhưng bù lại mùi thơm của bánh khi nướng lan tỏa khắp nhà, cái nhà thơm như cái lò bánh, nghĩ cũng thấy hay hay ^^
thuhuong on Wed, 25th Feb 2009 11:01 pm
Linh ơi, bài viết bổ ích quá, cám ơn em nhiều nhé.
. Quen bên kia rồi, qua đây lạ lạ.
Chị thích nhà cũ của em hơn, nhìn đặc trưng, có phong cách, ấm cúng. Còn nhà mới thì nhìn ”quốc tế” hơn
Linhihi on Thu, 26th Feb 2009 2:15 pm
Đó cũng là thói quen chị ạ, dần dần hy vọng mọi người cũng sẽ quen với theme mới. Em thay đổi vì cũng là muốn được thử nghiệm những hình thức mới, với hy vọng sẽ phát hiện thêm nhiều điều thú vị
Richuge on Fri, 24th Apr 2009 11:20 pm
Kiến thức hữu ích quá Linh ơi. Cảm ơn Em đã chia sẻ
duy linh on Thu, 2nd Jul 2009 9:29 pm
bạn cũng rên Linh hả? Chắc bạn đã học qua về ngành công nghệ chế biến thực phẩm hả! Bài viết của bạn có ích với mình quá
Linhihi on Thu, 2nd Jul 2009 11:19 pm
Ừ mình tên Linh. Nhưng mình chẳng học gì liên quan đến công nghệ chế biến thực phẩm, ẩm thực hay gia chánh gì cả. Mình vào bếp chỉ là sở thích thôi ^^
Quang on Thu, 18th Feb 2010 10:24 pm
Chào em Linh vui tính!
Anh tên Quang, đang muốn học làm bánh mỳ. Nếu em có lòng thì thêm nick của anh nhé!
Anh xin cám ơn!
Tuan Anh on Wed, 24th Mar 2010 2:53 pm
Chao em!
Đầu tien cho anh gởi lời chào đến tất cả moi người.Chúc tất cả vui vẻ và hạnh phúc.
Anh muốn học làm banh mì, có cách nào để được hướng dẫn chi tiết.
anh cảm ơn và xin vui lòng được giúp đỡ.
dzi on Fri, 2nd Apr 2010 2:08 pm
Linh oi , cho minh hoi? , neu lam banh mi` ma minh khong the tim mua dc instant dry yeast , mh co the thay the bang bread improver & condition ko nhi ? theo mh biet trong bread improver cung co thanh phan yeast. tim mua ma cha thay o dau ban ca? buon lam ..huhu
Linhihi on Sat, 3rd Apr 2010 11:12 pm
Thật là kì lạ vì instant dry yeast phổ biến hơn bread improver rất nhiều, hồi mình mới làm bánh thì thấy yeast bán nhan nhản trong siêu thị chứ không hề có improver được bán. Có thể yeast ở đâu quanh chỗ bạn thấy improver thôi. Improver chỉ nên dùng khi thời tiết làm ảnh hưởng đến tốc độ nở của bánh (trời quá lạnh), còn không thể thay thế cho yeast được vì bánh sẽ không thơm, độ dai không tốt.
dzi on Mon, 5th Apr 2010 9:39 am
Uhm , may wa’ ban da tim ra dc cai instant nay rui , cam on Linh nhe’ , o day di mua cac thu ko nhu o VN , chan’ doi` lam.huhu
Tuan Anh on Mon, 5th Apr 2010 2:28 pm
Rất cảm on Ngôi nhà nhỏ vì da cung cấp những thông tin và hình ảnh thật là có ích trong việc làm bánh.
huong on Sat, 1st May 2010 1:53 am
Chào em !
lâu nay bận quá không ghé thăm ngôi nhà nhỏ, hôm nay lại làm bánh mì nên muốn hỏi em , chị thử rất nhiều công thức làm bánh mì rồi nhưng không hiểu sao bánh của chị không dai như bánh ngoài hàng, cắt ra nhìn như bánh ga tô , chị thử các loại bột mì rồi, vẫn thế vậy muốn bánh mì dai hơn thì làm thế nào ? giúp chị với!
Linhihi on Sat, 1st May 2010 3:02 pm
Trước tiên là em khuyên chị nên dùng đúng bột Cái Cân để làm bánh mì chị nhé, loại bột này em rất hài lòng vì nó tạo độ liên kết sợi rất tốt. Đẳng cấp cao hơn nữa để làm bánh mì thì chị dùng bột SPB. Để bánh mì ngon thì khâu nhào trộn và tạo hình bánh là rất quan trọng. Chị nghiên cứu kĩ hơn về quá trình trộn để biết khi nào là đã nhào đạt. Thao tác tạo hình bánh cũng góp phần làm bánh nở tốt và có độ dai tốt, thường thì em có miêu tả thao tác tạo hình ở một số loại bánh mì em đã làm đó ạ. Có 1 thao tác chung là với mỗi miếng bột chị định tạo hình thì chị gập miếng bột khoảng 4, 5 lần để “gói” thêm nhiều khí vào trong bột, bánh sẽ nở tốt hơn, nhưng cũng đừng làm quá (kéo bột quá) mà làm rách và đứt miếng bột thì mất mất liên kết. Cuối cùng là thời gian nướng, nhiệt độ nướng chị cần đảm bảo, khâu này thì ko quyết định độ dai của bánh nhưng nó quyết định thành phẩm ra lò ngon lành.
huong on Sun, 2nd May 2010 9:16 pm
cản ơn Linh!
chị chưa dùng bột cái cân bao giờ , chị sẽ thử một lần nữa rồi thông báo kết quả nhé
jennie on Thu, 6th May 2010 2:20 am
em chao chi..chi oi cho em hoi chi dung lò nướng của hãng nào, bao nhiêu tiền và mua ở đâu ? em đang muốn mua lò nướng mới mà ko bít mua loại nào…Thanks!!
Linhihi on Thu, 6th May 2010 6:48 pm
Ở nhà chị dùng lò Gali của TQ, chị mua hồi tháng 8 năm ngoái là 1tr.80 ngàn. Chị tìm lò ở trên mạng, người ta bán đầy ấy mà, những nơi này ko có cửa hàng mà chỉ có nhà kho thôi nên giá cũng rẻ hơn.
jennie on Fri, 7th May 2010 2:15 am
e cam on chi..lò của chị là bao nhieu lít? chi co thể cho e dia chỉ chị mua trên mạng được không..
Linhihi on Fri, 7th May 2010 6:30 pm
Lò của chị là 41l. Em chỉ cần google “lò nướng Gali” là ra rất nhiều trang bán, em nên gọi điện trực tiếp đến các số đt liên hệ để hỏi xem họ có hàng ko, và giá là bao nhiêu, vì thường xuyên các trang web đó trong tình trạng không update, không có hàng nhưng vẫn nói là có. Khi gọi điện rồi, so sánh giá cả vài nơi, và xem cả thái độ của họ khi nói chuyện với mình nữa mà quyết xem là mua của ai.
pinkbag on Wed, 4th Aug 2010 12:12 pm
Chao Linh, xin loi vi may cua minh khong go duoc ting Viet. That su minh rat thich trang nay cua Linh va thay Linh kheo tay qua. ^^. Minh cung dang rat muon hoc mot lop lam banh ngot, Linh co the cho minh biet nen hoc o dau khong. Cam on Linh nhieu !
Linhihi on Wed, 4th Aug 2010 3:13 pm
@pinkbag: mình chưa từng học qua lớp học làm bánh nào nên không có kinh nghiệm cũng như lời khuyên gì cho bạn được.
Thanh Trúc on Fri, 28th Jan 2011 7:21 pm
chị ơi, bột nở khi trộn xong thì để trong vòng bao nhiêu phút thì nó nở ra ha chị ?!
Linhihi on Thu, 3rd Feb 2011 12:37 am
@Thanh Trúc: làm bánh mỳ là dùng men chứ không phải bột nở, thời gian để bột nở lên gấp đôi thể tích thường từ 1-1.5h, tùy nhiệt độ môi trường, và tất nhiên bột phải nhào đạt thì mới nở được.
Thanh Tâm on Fri, 15th Apr 2011 10:54 pm
Cậu ơi cậu thường mua bột mỳ Cái Cân và bột nở, men nở ở đâu vậy? Cậu cho tớ xin địa chỉ nhé.
Linhihi on Sat, 16th Apr 2011 4:40 pm
@Thanh Tâm: bạn ra phố Đào Duy Từ có nhiều đại lý bột đấy, còn men thì tớ mua ở hàng Buồm mỗi lần 1 gói 500g luôn.