Phân biệt các loại đường làm bánh

March 4, 2009 by  
Category Kiến thức chung

 

Bánh ngọt thì không thể thiếu đường, vì chỉ cần nhắc đến từ "đường" là đủ để tưởng tượng được vị ngọt trong miệng rồi. Lẽ ra để gọi cho chính xác thì phải nói là các chất tạo vị ngọt, nhưng để cho gọn và tiện thì mình gọi chung bằng từ "đường".

Người VN mình cũng phân biệt một số loại đường khác nhau bằng những tên gọi khác nhau như đường cát, đường đỏ, đường phèn, đường phên, vv.. Tuy nhiên, khi đi vào lĩnh vực bánh "tây" thì khái niệm "đường – sugar" không còn mang nghĩa chung chung là "đường" để chỉ 1 loại đường nữa. Đường được phân loại dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt hoặc nguồn gốc sản xuất một cách rất có hệ thống.

Tác dụng của đường đối với bánh ngọt:

- Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.

- Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh.

- Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.

- Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng được lâu hơn.

- Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng trứng tạo sự bông mượt.

- Là "thức ăn" cho men.

Đường tinh luyện (để chỉ chung các loại đường làm từ mía hoặc củ cải đường) được phân loại dựa trên kích cỡ của hạt đường. Tuy nhiên hiện nay cũng chưa có hệ thống phân loại tiêu chuẩn, vì thế tên gọi đôi khi phụ thuộc vào từng hãng sản xuất.

Nếu bạn thích làm bánh và đã từng đọc các công thức làm bánh của nước ngoài thì bạn hẳn sẽ nhận biết được sự quen thuộc và phổ biến của những loại đường dưới đây:

1. Granulated sugar: tên gọi chung cho các loại đường sử dụng phổ biến hàng ngày.

- Very fine / ultrafine sugar: loại đường hạt rất nhỏ, mịn, được dùng để làm các loại bánh dạng bông xốp và cookies – những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có chứa hàm lượng chất béo cao.

- Sanding sugar/ coarse sugar: loại đường hạt to hơn, dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, cookies, có tác dụng trang trí.

2. Confectioner’s / Powder / Icing sugar:

3 tên gọi kia là chỉ chung 1 loại đường, người Việt quen gọi là đường bột. Đúng như tên gọi, loại đường này không có "hạt" mà là ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột.

3. Brown sugar:

Tiếng Việt có thể hiểu nôm na là đường nâu. Tuy nhiên cũng có rất nhiều loại đường nâu. Nâu đậm và nâu nhạt ( Dark brown sugar – Light brown sugar).

Có loại đã qua tinh luyện, có loại chưa qua tinh luyện (unrefined dark brown sugar). Có những công thức yêu cầu cụ thể tên gọi 1 loại đường, ví dụ như đường Demerara (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, dạng tinh thể, màu nâu nhạt, có nguồn gốc từ vùng Demerara, thường được dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê) hay đường Muscovado (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt nhỏ, mịn, màu nâu sẫm, có vị gần giống như mật mía – molasses)

Đôi khi bạn còn bắt gặp những tên gọi như firmly packed brown sugar, vậy đó là loại đường nào? Thực chất đó là để chỉ cách đong lượng đường. Do điều kiện môi trường mà đường có thể khô hay ẩm và cũng tùy loại đường có độ ẩm ban đầu cao hay thấp. Ở đây ý nói khi lấy đường này, bạn nên nén chặt đường rồi lấy đủ đường đến vạch yêu cầu trên cup là được.

4. Các loại si-rô (syrups)

Syrup là tên gọi chung cho các dạng đường lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng. (chocolate syrup, strawberry syrup, maple syrup, vv.. )

Có những loại syrup phổ biến thường dùng khi làm bánh là:

- Molasses: (ở VN gọi là mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của molassses càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Molasses giữ ẩm cho bánh, giữ bánh "tươi" lâu hơn. Loại bánh quy giòn dùng molasses cũng nhanh bị mềm hơn.

- Corn syrup: có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.

- Honey (mật ong): là loại đường lỏng tự nhiên, có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt.

- Malt syrup (mạch nha): được sử dụng nhiều với khi làm các loại bánh mì có men.

 


Comments

30 Comments on "Phân biệt các loại đường làm bánh"

  1. Hong Duc on Tue, 30th Jun 2009 8:15 PM 

    Cam on ban da chia se nhung kien thuc quy bau nay!

  2. nhu on Tue, 23rd Nov 2010 8:34 PM 

    ban co biet caster sugar nghia la gi ko? va duong cat thi co khac gi voi duong bot?
    cam on ban! :)

  3. Naochan on Fri, 17th Dec 2010 3:50 PM 

    chị ơi, có thể dùng được tán thay cho đường nâu đc ko ạ?

  4. vui vui on Thu, 17th Feb 2011 5:11 PM 

    @ Naochan: tán là gì em

    vậy muốn biết thì đưa cái mặt đây chỉ cho nhé. free

  5. Ô mai on Fri, 25th Mar 2011 5:57 PM 

    Chị Linh ơi, nếu e dùng icing sugar thay cho granulated sugar thì tỉ lệ thay thế là thế nào hả chị?

    Nhân tiện, e hỏi chị luôn 1 câu lạc đề ạ. Chị có biết vanilla essence là gì ko ạ? Nó có giống vanilla extract ko? Tại e thấy trong Dan’s Shop bán nhiều lọ Vanilla essence này lắm.

  6. penhuvip on Sun, 1st May 2011 7:03 PM 

    chị linh ui.cái corn syrup này chị dịch rõ nghĩa đc ko ak?loại này có bán ở VN ko? mua ở đâu z chị?

  7. tâm tục on Wed, 11th May 2011 8:52 PM 

    glucose syrup hình như là corn syrup luôn hả bạn ?

  8. Lan Nguyen on Sun, 19th Jun 2011 9:38 PM 

    chị ơi cho e hỏi đường bột có phải là đường glucozo mịn mịn man mát ko ạ???
    e đi rất nhiều siêu thị thì họ đều bảo ko có, rồi chỉ cho e loại glucozo. nếu ko phải thì mua đg bột ở đâu ạ? e ở HN.
    E cám ơn c!

  9. vy on Mon, 27th Jun 2011 2:35 PM 

    chi oi neu trong cong thuc ng` ta bao dung castor sugar ma em thay bang granulated sugar dc ko chi?

  10. Anh Minh on Fri, 15th Jul 2011 4:54 PM 

    Chị ới, em theo công thức làm bánh á, người ta kêu cần 2 1/3 cups casted sugar thì giờ em cân đường theo tỉ lệ của icing sugar(1 cup ~ 125g) hay của đường cát hạt mịn (1 cup ~ 225g), chênh lệch nhiều quá xá chị ơi.

  11. Bảo Trân on Sat, 6th Aug 2011 8:55 AM 

    Em ở quận Gò Vấp, TPHCM. Em muốn hỏi chị có bán nguyên liệu làm bánh qua mạng không vì gần chổ em không có tiệm bán những thứ ấy?

  12. Phuong Ng on Thu, 11th Aug 2011 6:12 PM 

    Chị ơi, cho em hỏi golden syrup có phải là honey ko ạ?

  13. Linhihi on Mon, 15th Aug 2011 10:46 PM 

    @Phuong Ng: golden syrup ko phải mật ong em ạ, nó là 1 sản phẩm phụ trong quá trình sản xuất đường mía.

  14. watermelon on Mon, 21st Nov 2011 3:11 PM 

    Chị oi! Tại sao em thấy các loại kẹo đều bỏ Corn syrup ,nếu bìnj thừơng làm kẹo ko có thì có sao ko a ?

  15. Kim Yen on Fri, 2nd Dec 2011 12:35 PM 

    chị ơi em đang ở HN, chị bít đường nâu bán ở đâu ko chỉ em với.hi. thank chị :d

  16. Greentea cupcake « on Fri, 27th Jan 2012 2:37 PM 

    [...] – 50g đường bột (icing sugar) [...]

  17. thuy on Tue, 6th Mar 2012 8:59 PM 

    các bạn ơi, có bạn nào biết loại đường hạt lớn,chộn với bột và khi cho vào nướng thì khó tan, tuy thế, khi ăn thì đường này lại dẻo? đường này là đường của nước bỉ, rất phổ biến, không biết việt nam mình có không các bạn nhỉ?

  18. Như on Mon, 9th Apr 2012 11:25 PM 

    c ơi , c có b đường caster bán ở đâu trong tphcm k ?

  19. Linhihi on Fri, 13th Apr 2012 11:17 AM 

    @Như: ko có đâu em ạ, caster sugar là để chỉ loại đường hạt rất nhỏ thôi, em vào siêu thị chọn loại đường nào hạt nhỏ nhất í.

  20. penhuvip on Mon, 14th May 2012 9:28 PM 

    chị L ui,mình thay brown sugar bằng mấy loại đường vàng hay nâu của VN d9c5 ko??? e nghĩ ct xài brown sugar chắc để tạo màu nâu nâu thôi >:)

  21. Linhihi on Wed, 16th May 2012 8:13 AM 

    @penhuvip: brown sugar có nhiều loại lắm, ko chỉ tạo màu mà vị cũng khác nữa, đặc biệt là các loại đường nâu như muscovado hay demerara. Ở VN không mua được các loại brown sugar nên mình dùng tạm đường vàng (đường hoa mai) của VN vậy.

  22. Double Linh on Fri, 25th May 2012 8:54 AM 

    như vậy thì đa số các loại bánh dùng đường cát trắng mịn phải ko ạh?

  23. Linhihi on Fri, 25th May 2012 10:19 AM 

    @Double Linh: đúng vậy bạn ạ.

  24. My Linh on Fri, 6th Jul 2012 4:07 PM 

    Chao chi Linh, chi cho e lam quen nha. E dang thac mac van de can dong cac nguyen lieu ne chi. E moi hoc lam banh, nha e k co cac loai dung cu dong dem Nhu cup, tbsp, tsp,… Ma e doc tren mang thi thay 1 cup thuong duoc doi ra gram hoac ml tuy theo nguyen lieu. E dang thac mac la no van la tu 1 dung cu dong, ma sao lai quy ra cach doi khac nhau vay chi. Giong o tren cm cua bai nay e thay co ghi la: 1 cup (icing sugar) = 125gram, duong cat min thi = 225gram. Sao no chenh lech du vay chi. Con bot thi e thay ngta quy uoc 1cup = 230gram. Nhug cung tuy loai bot ma quy uoc ra so gram khac nhau. Vay la dug hay sai vay chi? Vay neu e mua Bo cup ve su dung cho chac an. Thi khi dong cac Nguyen lieu, e chi can lay cup dong, la duoc r fai ko chi? Ma vay co chih xac k? Vi e thay Sao cung Tu 1 dung cu dong, ma quy ra don vi khac thi lai chenh lech ve cac don vi tuy theo tung nguyen vat lieu nua? Chi bat benh dum e van de nay nha. E cam on chi nhieu.

  25. Linhihi on Sun, 8th Jul 2012 9:29 AM 

    @My Linh: các nguyên liệu có khối lượng bằng nhau nhưng thể tích khác nhau, ví dụ 1kg đường có thể tích khác với 1kg bông mặc dù chúng cùng cân nặng. Cup là đong theo thể tích, vì thể cùng là 1 cup đường nhưng đường bột có thể tích nhiều hơn, nhanh đầy 1 cup, đường hạt cần nhiều hơn mới đầy 1 cup, vì thế mà 1 cup đường bột nhẹ hơn 1 cup đường hạt.

  26. thaonguyen on Sat, 8th Dec 2012 4:01 PM 

    cho minh hoi duong gluco la gi ah,minh thay lam socola tuoi ngta dung duong gluco

  27. Vân on Sat, 27th Apr 2013 10:54 PM 

    chị ơi em thay Granulated sugar bằng refine sugar được ko chị?

  28. Linhihi on Mon, 29th Apr 2013 12:33 AM 

    @Vân: được em ạ.

  29. lệhằng on Sun, 15th Sep 2013 12:14 AM 

    chị ơi em sản xuất bánh men nhỏ tại gia đình nhưng ăn không được tan và giòn trong miệng mà lại dễ vỡ . bây giờ chị có thể chỉ cho em cách làm sao bánh em được thau và khi ăn tan trong miệng được không chị

  30. dacsanquechoa.com on Tue, 3rd Dec 2013 3:33 PM 

    hiện tại mình đang cung cấp Molasses( mật mía ) tại thành phố HỒ Chí Minh. a/c xem tại Website: dacsanquechoa.com hoặc sdt: O1689O28O1

Tell us what you're thinking...
and oh, if you want a pic to show with your comment, go get a gravatar!








 

CakeCraft | Bánh kem sinh nhật kì lạ & độc đáo

- Thiết kế và sáng tạo những mẫu bánh tuyệt đẹp, kì lạ và độc đáo cho sinh nhật, ngày lễ theo từng yêu cầu.
- Tham khảo mẫu & đặt bánh tại: www.facebook.com/cakecraft.vn hoặc www.cakecraft.vn

CakeCraft Bakery Hà Nội

- Xưởng bánh: Số 6 ngõ 2 Nguyễn Viết Xuân, Thanh Xuân, TP.Hà Nội.
- Mobile: 0168.487.1895 Tel: 04.63281823
- Email: [email protected]
- Giờ mở cửa: 8:00 Sáng - 7:00 Tối

CakeCraft Bakery Sài Gòn

- Xưởng bánh: 180/75 Nguyễn Hữu Cảnh, P.22, Q.Bình Thạnh, TP.Hồ Chí Minh.
- CakeCraft Bakery Studio (Đang xây dựng): - Mobile: 096.215.9860 Tel: 08.66800705
- Email: [email protected]
- Giờ mở cửa: 8:00 Sáng - 6:00 Tối

Kokotaru | MiniShop | Baking Supplies

- Cung cấp nguyên liệu, dụng cụ làm bánh.

Kokotaru Hà Nội

- Kokotaru MiniShop 1 : Số 6 ngõ 2 Nguyễn Viết Xuân, Thanh Xuân, TP.Hà Nội. Tel: 04.63281823
- Mobile: 0168.487.1895