(ảnh từ google image)
Trứng đối với làm bánh là một nguyên liệu thiết yếu và được sử dụng thường xuyên với số lượng khá lớn. So với bột hay đường, 2 nguyên liệu cũng được sử dụng với số lượng nhiều, thì trứng có giá thành cao hơn hẳn.
Ở các nước Âu Mĩ và các nước phát triển khác, trứng được phân loại các ‘cấp’ rõ ràng, phụ thuộc vào chất lượng, độ tươi, kích cỡ của trứng. Trứng sẽ được phân loại AA, A hay B, C, tùy theo quy ước của từng nước. Ở Sing, trứng cũng có mã kí hiệu nhưng đa phần là lung tung hết cả, brand nào cũng ghi là A hoặc AA, quả to hay quả nhỏ cũng vẫn A, mình chỉ phân biệt được dựa trên giá tiền, loại nào càng đắt thì mình cho là chất lượng cao hơn. Ở VN, mọi người thường mua trứng trong siêu thị, hoặc dễ dàng hơn là ra chợ mua trứng, thì chọn trứng đều dựa vào kinh nghiệm và sự tin tưởng vào lời khuyên của người bán.
Trứng cũng là thành phần không thể dùng ‘bừa" trong làm bánh. Trong bài viết này, mình sẽ tổng kết lại những điều mình biết và kinh nghiệm của mình về sử dụng trứng, và các lưu ý về trứng cụ thể trong quá trình làm bánh. 
1. Cấu tạo của trứng:
Về cơ bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ. Điều này thì ai cũng rõ.
- Lòng đỏ trứng là nguồn protein và chất béo. Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống của … con gà.
- Lòng trắng trứng, khi còn ‘sống’ thì trong và có thể tan được trong nước. Nhưng khi nấu chín hoặc đánh bông lên thì sẽ chuyển thành màu trắng đục. Đây là điều dễ dàng nhận thấy.
2. Kích cỡ của quả trứng:
Trứng không chỉ được phân loại dựa trên chất lượng mà còn được phân loại theo kích cỡ. Khi làm bánh, chúng ta thường gặp những lưu ý như dùng trứng cỡ to, vv.. Trứng cỡ to là loại được sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh.
Theo tiêu chuẩn của Mĩ thì, không tính vỏ trứng, thì khối lượng trung bình của 1 quả trứng được phân loại là to (large egg) như sau:
- cả quá: 47g
- lòng trắng riêng: 28g
- lòng đỏ riêng: 19g
3. Chức năng của trứng đối với bánh:
- Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.
- Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.
- Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.
- Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bông xốp.
- Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.
4. Kinh nghiệm bảo quản trứng:
- Với những người hay làm bánh thì việc mua sẵn và dự trữ trứng trong nhà là việc rất bình thường để đỡ tốn công mua nhiều lần và tiện sử dụng bất cứ khi nào cần đến.
- Như mình mỗi lần mua trứng mình hay mua 1 khay 30 quả. Khi mua trong siêu thị, rất khó để biết vào thời điểm mua, độ tươi của trứng đến đâu. Khi đi chợ ở VN, nếu mua ở hàng quen thì bà bán hàng sẽ nói cho mình biết là trứng nào là trứng mới, trứng nào cũ rồi thì sẽ không khuyến cáo người quen mua.
- Mua trứng về, mình hay để trứng ở nơi khô ráo, thoáng khí, mát mẻ, tránh tiếp xúc với nước và mùi từ thực phẩm khác. (vỏ trứng mỏng manh sẽ hấp thụ mùi).
- Khi đã mua trứng với số lượng nhiều thì nên tránh để trứng ở ngoài quá lâu. Nếu sau 1 tuần vẫn chưa dùng hết trứng thì nên cất trứng vào tủ lạnh.
5. Lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh:
- Trứng phải được để ở nhiệt độ phòng. Nếu lấy trứng đã bảo quản trong tủ lạnh ra thì cần để trứng ở ngoài cho bớt lạnh.
- Với công thức yêu cầu tách riêng lòng trắng và lòng đỏ thì cần tách cẩn thận, không để lòng trắng bị dính lòng đỏ.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng đánh bông lòng trắng trứng:
+ Trứng kém tươi nên mất khả năng bông cứng, vì thế rất khó hoặc không thể đánh bông được. Thông thường, trứng đánh một tẹo là sẽ bông cứng dễ dàng.
+ Lòng trắng bị dính nước hoặc dính lòng đỏ; âu đựng hoặc que đánh không khô, không sạch cũng ảnh hưởng đến việc đánh bông trứng.
Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp ích được phần nào cho mọi người đối với việc sử dụng trứng trong nấu ăn nói chung và làm bánh nói riêng. Nếu có điều gì mình nhớ ra thêm thì sẽ bổ sung tiếp sau. 
thuhuong on Thu, 14th May 2009 9:55 pm
Lại phải cám ơn em nữa rồi
.
Linhihi on Fri, 15th May 2009 12:08 am
welcome chị
Nguyễn Huyền on Fri, 22nd May 2009 4:49 pm
Chào Linh; Tình cờ vô được trang của Linh. Học thêm bao nhiêu món ăn ngon; bánh đẹp.Cám ơn rất nhiều. Cho mình hỏi bột custard ở VN gọi là bột gì? Chúc Linh vui, khỏe.
Linhihi on Fri, 22nd May 2009 5:53 pm
Custard có thể hiểu là bột trứng sữa cũng được. Đó là dịch từ bản chất của custard chứ mình không thông thuộc việc mua sắm và các sản phẩm ở VN nên không dám chắc tên gọi có chính xác hay không.
Nguyễn Huyền on Sat, 23rd May 2009 1:58 am
Cám ơn Linh rất nhiều.
Penguin on Mon, 13th Jul 2009 6:45 pm
Linh ơi, thông thường em đánh lòng trắng ở tốc độ như thế nào, nó có ảnh hưởng gì đến thành quả ko? Máy đánh trứng nhà chị có 5 tốc độ cơ, chắc nó cũng phải khác nhau chứ nhỉ.
Linhihi on Mon, 13th Jul 2009 9:11 pm
Thường em đánh trứng ở tốc độ thấp. Số tốc độ của máy cũng tùy vào từng loại máy, loại công suất cao thì số thấp vẫn mạnh hơn số cao của máy công suất thấp. Nhưng đánh lòng trắng trứng không nên đánh ở tốc độ nhanh vì thực tế có thể đánh bằng tay với cái whisk mà trứng vẫn bông cứng được, mà tốc độ đánh tay thì chị biết là sẽ không thể nhanh bằng máy được rồi.
Việt Hà on Tue, 21st Jul 2009 2:18 pm
mình định mua máy đánh trứng, nhưng chưa biết mua loại như thế nào. Thường thì bạn dung2g máy nào? Ở VN thì loại nào tốt và xài được hả bạn? Mình nên chọn máy khoảng bao nhiêu tốc độ và bao nhiêu KW? Thanks bạn nhiều nha.
Linhihi on Tue, 21st Jul 2009 5:05 pm
Mua loại máy nào tùy thuộc vào khả năng tài chính của bạn. Từ trước đến giờ mình dùng máy Phillips, công suất 350W, dùng hơn 1 năm nay rồi vẫn tốt chưa hỏng hóc lần nào. Hàng Phillips thì ở VN rất sẵn, máy này có 3 tốc độ thôi. Tuy nhiên hàng Phillips là hàng gia dụng ở mức phổ thông, không phải hàng chuyên dụng hay chuyên nghiệp cho nhà bếp. Nếu có khả năng tài chính tốt thì bạn có thể mua máy hiệu Kitchen Aid, Kenwood, Cusinart, và Viking – đều là những nhãn hiệu rất nổi tiếng và uy tín. Các mẹ các chị ở VN rất chuộng Kitchen Aid. Bạn có thể hỏi thêm về máy và giá cả từ chị Thu Hương tại trang web online của chị: http://dodungnhabep.wordpress.com.
vuthilanh on Sat, 1st May 2010 12:46 am
kết trang này rùi đó.tks bạn nhìu thiệt là nhìu
Cupcakes dâu tây sữa chua & những thất bại đến từ… con mắt « Nhai Huynh's Blog on Fri, 21st May 2010 11:33 pm
[...] 2 quả trứng [...]
Minh on Tue, 8th Jun 2010 12:40 pm
Cho minh hoi : cong thuc lam banh ghi la 500gr trung thi minh cai ca qua trung len cho du 500gr ha Linh?
Linhihi on Tue, 8th Jun 2010 6:11 pm
Công thức có trứng tính theo gram thì là trứng đã đập ra không tính vỏ bạn ạ.
Thái Linh on Mon, 12th Jul 2010 12:03 pm
Mình rất thích làm bánh. Nhưng có khi làm thì thành công, có lúc không thành công. Linh có thể cho mình tham khảo 1 chút không?
Vừa rồi, mình có xem công thức của Linh làm bánh Su kem. Mình có làm thử. Nhưng sau khi nướng, bánh không nở và đẹp; ăn cũng dai dai nhưng nghe mùi bơ nhiều, không sốp; còn nhân thì dẻo dẻo. Không biết lý do là tại sao? Linh có thể chỉ giúp mình với. Và khi nướng nên chỉnh lửa lò nướng như thế nào? Vì lò nướng của mình có thể nướng những thực phẩm khác.
Cám ơn Linh nhiều lắm lắm nhe!
Linhihi on Mon, 12th Jul 2010 10:26 pm
@Thái Linh: như bạn mô tả thì mẻ bánh su kem đó bạn làm không thành công, công thức này là 1 công thức khá phổ biến, nhiều người đã làm rất thành công, và tất nhiên cũng nhiều người làm bị vấn đề như bạn. Làm su kem cũng cần 1 chút kinh nghiệm đánh giá hỗn hợp bột sau khi trộn, vì đôi khi trứng to trứng bé đã ảnh hưởng đến độ đặc / nhão của bột. Su kem bắt buộc khi nướng xong phải nở phồng, rỗng ruột. Nướng su kem không có yêu cầu gì đặc biệt về nhiệt lò, khay nướng đặt vị trí chính giữa, nhiệt độ trong lò cần đạt đúng. Bất kì lò nướng nào, ngoài nướng bánh, cũng có thể nướng các thực phẩm khác bạn ạ.
lien on Thu, 2nd Sep 2010 10:02 pm
oh sorry , I just want to buy custard in viet nam , you can tell me where can I buy this custard say viet nam language in,,,thank you . this my el dddress fresh1234569@yahoo.com.tw thank you