Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2)

Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2) 1
Bánh mì quế nhân kem táo

(Phần 1)

Bánh mì nướng xong có hình thù kì quặc

  • Bạn quên không để bột nghỉ trước khi tạo hình. Sau khi ủ bột và khối bột nở lên gấp đôi, chúng ta lấy bột ra và ép cho khí ra hết. Sau đó để cho bột  nghỉ khoảng 10 phút rồi mới nhào nặn tạo hình cho bánh.
  • Bạn dùng khuôn bánh quá nhỏ so  với lượng bột. Khi đó bột lúc nở sẽ không đều, tràn ra bên ngoài, rơi rớt khiến bánh có hình thù kì dị.
  • Xếp nhiều bánh vào trong lò, nhiệt độ lò không đều khiến bánh nở không đều.
Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2) 2
Bánh mì Baguette

Bánh bị chảy bẹt, không giữ được hình dạng sau  khi tạo hình

  • Bột bánh mì quá mềm và nhão, khiến cho bánh không giữ được hình dạng. Bạn cần kiểm tra lại tỷ lệ chất lỏng : chất khô trong công thức của mình, kiểm tra quá trình cân đong. Trường hợp này bạn có thể cho thêm bột từ từ để điều chỉnh sao cho khối bột không bị quá nhão mềm (và chú ý thêm vừa đủ, không để bột bị khô quá).
  • Thay vì tự tạo các  hình dạng khác nhau cho bánh, bạn cho bánh vào khuôn để giúp giữ được hình dạng bánh tốt hơn.
Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2) 3
Bánh mì gối

Vỏ bánh phía trên bị nứt

  • Bạn đã dùng quá nhiều bột mì để chống dính trong quá trình nhào bột và tạo hình, khiến cho bề mặt bánh bị khô và dễ bị nứt khi nướng.

Bột bánh quá mềm và xẹp

  • Khi bạn để bột nở lâu quá,  nó sẽ trở nên quá cao và khi đó dễ bị xẹp.
  • Nếu bạn đã cho bánh vào lò nướng mà trong lúc nướng bánh bị xẹp thì đó là do nhiệt độ lò quá thấp. Bột đã nở cao nhưng vì nhiệt độ không đủ để giữ cho bột chín và cứng lại để giữ nguyên hình dạng, vì vậy nó bị xẹp.
Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2) 4
Bánh mì Donut

Mặt trên bánh bị nhăn thay vì mịn mượt

  • Do bạn tạo hình chưa tốt nên bề mặt bột chưa mịn. Vì thế hãy đảm bảo là bạn nhào khối bột thật mịn rồi mới nặn nó thành hình bạn muốn làm.
Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2) 5
Bánh mì hoa quả khô

Vỏ bánh quá dày và cứng

  • Bột quá khô sau khi nhào xong.
  • Bánh trong lúc nở lần 2 đã bị khô do không khí quá khô, vì thế khi ủ cho bánh nở (để cho vào lò nướng), bạn nên dùng một chiếc khăn phủ lên bề mặt bánh, hoặc quét một lớp dầu ăn mỏng để chống bề mặt bánh quá khô, đặc biệt là khi không khí có độ ẩm thấp.
  • Không để bánh nở quá lâu.
  • Nhiệt độ lò thấp, khiến thời gian nướng bánh lâu, làm cho vỏ bánh bị khô cứng và dày.
Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2) 6
Bánh mì trắng

Màu vỏ bánh nhợt nhạt

  • Vỏ bánh nói chung có màu đẹp là nhờ vào lượng đường trong bánh. Nếu bạn dùng quá ít đường, bánh sẽ bị nhạt màu dù thời gian nướng đã đủ.
  • Nhiệt độ để ủ bột quá cao, khiến men đã “ăn” hết đường, nên bánh nướng xong sẽ bị nhạt màu.
  • Nhiệt độ lò thấp không đủ để chuyển màu vỏ bánh.
Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2) 7
Bánh mì quế Cinnabon

Ngoài các vấn đề ở trên thì còn rất nhiều lỗi nhỏ thường xảy ra với bánh mì, ví dụ như bánh không dai mà dễ vỡ vụn (giống như kiểu bánh bông lan), không xé thành từng lát mỏng có kết cấu dai liền với nhau, ví dụ trong bột lẫn những cục bột nhỏ cứng và khô, vv… tất cả các lỗi này thường có chung nguyên nhân như dùng không đúng loại bột mì (khi làm bánh mì luôn cần dùng đúng loại bột thích hợp để làm bánh mì), nhào trộn chưa đủ nên bột bị vón cục, thời gian ủ bột quá lâu, nhiệt độ nướng quá thấp… Từ đó, chúng ta thấy rằng mọi yếu tố trong quá trình làm bánh cần được đảm bảo chính xác ngay từ bước cân đong nguyên liệu, căn chỉnh thời gian và nhiệt độ. Nếu làm được đúng như vậy khả năng chúng ta thành công đối với bánh mì là điều không khó.

Các vấn đề và lỗi thường gặp khi làm bánh mì (Phần 2) 8
Bánh mì Do Thái – Challah

Mong bạn chia sẻ thêm các loại bánh mì bạn đã từng làm nhé.

11 Shares:
9 comments
  1. Cho mình hỏi, bánh mì mình cắn vào nó rớt vụn rất nhiều, vậy làm sao để ko bị vậy?

    1. @Ka Pham: bánh của bị rớt vụn là do bánh dai, bột không có sự kết nối thành mạng lưới với nhau, bánh vụn như kiểu bánh bông lan vậy, hoặc bánh bị quá khô, bạn kiểm tra giúp mình các nguyên nhân sau xem có mắc phải cái nào ko nhé, như dùng không đúng loại bột mì (khi làm bánh mì luôn cần dùng đúng loại bột thích hợp để làm bánh mì), nhào trộn chưa đủ nên bột bị vón cục, thời gian ủ bột quá lâu, nhiệt độ nướng quá thấp…

      1. Cho mình hỏi khi nào bột, mình nhào rất lâu rồi mà bột không mịn và đàn hồi mà bị tách ra khi mình kéo là do nguyên nhân gì vậy? Có thể sửa đc k?

        1. @Nguyễn Tú Quyên: ngày xưa lúc mới tập làm bánh mì, khi đó chưa có máy nhào bột, mình cũng tự nhào bằng tay và bản thân cảm thấy đã nhào rất lâu và mệt nhoài (30 phút) nhưng vẫn chưa thấy bột mịn và đàn hồi, mình cứ nghĩ nhào thời gian như vậy là đủ rồi, nhưng hóa ra vẫn là chưa đủ. Cái máy nó nhào đều và nhanh hơn tay rất nhiều, lực rất khỏe, mình nhào tay không thể bằng được và thời gian cần nhào lâu hơn rất nhiều đó bạn.

  2. Mình múôn hỏi làm sao để phân biệt bột có men hay chưa có men nhiều khi mình đánh bột hay quên men nên minh muốn phân biệt dc bột có men hay chưa có men nhanh nhat

  3. Chị cho em hỏi làm thế nào để nhào được bột mịn ạ? Em làm bánh mỳ vài lần, xem rất nhiều video nhào bột nhg lần nào nhào bột cũng k mịn màng được mà vẫn sần sùi và cảm giác hơi đặc đặc. Em nhào kỹ lắm có lần nhào đến 60p ấy ạ, cũng đã thử cho thêm nước rồi nhào tiếp nhg vẫn vậy. Bánh vẫn nở bình thường nhưng nướng xong thành phẩm ít mềm xốp và nhanh khô cứng. Rất mong chị đọc đc cmt em thích bánh mỳ lắm lắm mà không biết nguyên nhân để khắc phục

  4. Nhào bằng tay thì hãy hòa men với nước ấm và cho đủ lượng nước khi nhào bột thấy khô thì cho thêm nước hoặc nhào bột hơi nát tí thì khi mình nhào cho thêm bột là vừa nhào bột nát sẽ mịn hơn

  5. mình hỏi. bánh trước khi vô lò nở to rồi nhưng khi rạch bánh lại xẹp .khi vô lò nướng ra bánh bị nhỏ ko to như ý mình

Comments are closed.

You May Also Like