Tìm hiểu về bánh Tiramisu và cách làm

Nếu hỏi bánh mình thích nhất là gì, có lẽ mình không ngần ngại mà nghĩ ngay đến Tiramisu.

Quả thực, đối với Linh, Tiramisu là một loại bánh cực kì mê hoặc, nó gồm những hương vị mà Linh yêu thích nhất: vị đắng đắng mà quyến rũ của cafe, vị đắng mà thơm lừng của cacao, vị thơm nồng pha chút tê tê của rượu, vị bánh mềm ẩm do được thấm đẫm cafe rượu, và quện tất cả các hương vị lại với nhau bởi lớp kem trứng phomai tuyệt hảo.

Số lượng bánh mình từng làm trong nhiều năm tính ra cũng khá nhiều, những loại bánh tuyệt hảo về đủ khía cạnh như: đủ phức tạp, đủ cầu kì, đủ nhiều nguyên liệu, đủ khó, đủ đắt tiền :D, bánh ngon cũng vô số, nhưng Tiramisu vẫn đứng đầu bảng trong số những loại bánh mà mình làm lại nhiều nhất.

Tiramisu là một loại bánh nổi tiếng nhất đến từ nước Ý, điều này thì hẳn nhiều bạn đã biết rồi. Tiramisu đặc trưng bởi sự kết hợp giữa bánh ladyfinger (1 loại bánh quy dạng hình que dài, xốp, giòn, ở VN gọi bánh này là bánh săm-pa, bánh champagne) được nhúng trong hỗn hợp rượu cà phê, giữa các lớp bánh là lớp kem trứng và phomai mascarpone mềm mịn. Làm tiramisu  không hề khó, chỉ là hơi cách rách 1 tí thôi. Nhưng làm được 1 chiếc bánh tiramisu ngon  ngất ngây thì đúng là khó. Vì sao vậy?

Linh bàn đến vấn đề này là vì ngày càng thấy có nhiều người làm tiramisu bán trên mạng với giá chỉ 70-80K/hộp to đùng (loại hộp trữ thức ăn hình chữ nhật) rồi quảng cáo là ngon lắm, Linh chỉ biết cười buồn. Tiramisu “thật” sao có thể rẻ đến vậy, tiền nguyên liệu còn không đủ huống gì…

Linh từng rất khoái chí thử tiramisu ở các quán cafe, nhà hàng thuộc loại khá, nhưng nhiều khi chỉ nhìn miếng bánh được đem ra là đã thấy thất vọng rồi. Kem tiramisu là loại kem rất mềm, thêm lớp bánh nhúng trong cà phê càng mềm, nhưng rất nhiều bánh tiramisu ở “ngoài hàng” đứng hiên ngang không thể đổ được, dễ dàng xắn được từng miếng gọn gàng sạch sẽ mới siêu, lớp kem thậm chí khô và dai có thể lột ra thành lớp.

Những em nhân viên từng làm với Linh qua nhiều năm khi ăn tiramisu chị Linh làm đều thắc mắc lớp kem chị làm sao khác kem em được dạy ở trường vậy, hóa ra là ở trường và nhiều nơi trên mạng các em học đều bỏ gelatin vào kem để cho kem cứng hơn, và tất nhiên rất nhiều nơi không hề có tí “cheese” nào trong đó nên thậm chí từ “mascarpone” còn hoàn toàn xa lạ với các em.

Nếu muốn làm ra một chiếc tiramisu được ngon nhất, bạn không nên dùng bột cafe đen hòa tan sẵn, cũng sẽ không thay mascarpone bằng creamcheese thông thường, không dùng bột cacao chất lượng thấp, cũng như không dùng rượu rum loại rẻ tiền. Mình nghĩ với những loại bánh được xếp vào dạng cao cấp thì bạn nên cố gắng mua những loại khá tốt trở lên trong khả năng có thể để làm ra được những chiếc bánh ngon lành nhất cho người thân yêu thưởng thức.

Từ những ngày đầu làm bánh, Linh đã giữ tư tưởng tôn trọng các loại bánh, tôn trọng công thức, nhất là những loại bánh thuộc dạng “cổ điển”. Linh đã từng làm tiramisu cổ điển theo công thức từ Joyofbaking.com và tâm đắc luôn với công thức đó, cho đến bây giờ chỉ có những thay đổi nhỏ để phù hợp hơn với khẩu vị.

Truyền thống nhất là dùng bánh ladyfinger để làm tiramisu. Nhưng Linh không thích loại bánh này lắm vì nó khá ngọt, lại thêm lớp đường phủ kín bề mặt bánh nên bánh lại càng ngọt. Sạu nhiều năm, Linh chuyển qua dùng hoàn toàn bằng bánh gato/bông lan. Mà bánh bông lan do tự mình làm thì độ ngọt rất vừa phải, và khi cần làm bánh sẽ nướng nên bánh thật là mới và thơm ngon.

Có lúc Linh dùng bánh gato Hongkong khi làm những chiếc tiramisu tròn, có lúc Linh dùng bánh cuộn nếu làm bánh vuông hoặc chữ nhật. Việc thay thế ladyfinger bằng một dạng bánh bông lan cũng không phải là điều gì mới mẻ, rất nhiều home-bakers và professional bakers đã làm như vậy.

Vì Tiramisu rất mềm do bánh bông lan vốn mềm, khi được thấm đẫm rượu và cafe thì lại càng mềm, và bản thân lớp kem cũng siêu mềm mượt, vì thếTiramisu thường được làm vào những cốc nhỏ, khi thưởng thức là mỗi người một phần như vậy. Cho dù làm vào 1 chiếc khuôn to thì cũng rất khó để có thể cắt ra được 1 miếng bánh mà có thể đứng yên đẹp đẽ được, nó sẽ nghiêng, đổ và mềm oặt, nhìn sẽ không hấp dẫn như khi trình bày vào 1 chiếc cốc nhỏ.

Về công thức, mình sẽ chia sẻ lại công thức làm tiramisu cổ điển, có thay đổi một chút so với công thức cũ.

Công thức:

* Cho phần kem:

– 2 cups (480ml) sữa tươi

– 100g đường trắng

– 35g bột mì đa dụng

– 6 lòng đỏ trứng

– 60ml dark Rhum

– 2 tsp vanilla

– 60g bơ nhạt, cắt thành miếng nhỏ

– 250g mascarpone cheese

– 1 chiếc bánh gato hongkong hoặc 2 miếng bánh cuộn

* Cà phê để nhúng bánh:

– 360ml cà phê espresso đậm đặc (cà phê càng đặc, càng thơm thì càng ngon, nếu có điều kiện, bạn nên mua cà phê hạt được rang sẵn, khi dùng thì mới tự xay hạt, rồi tự pha cafe, đơn giản nhất là cafe phin, thay vì dùng loại cà phê bột hòa tan trong các gói nhỏ mua ở siêu thị nhé)

– 30g đường trắng

– 60ml dark rhum

* Topping: bột cacao, chocolate vụn hoặc quả tươi để trang trí thêm

Cách làm:

* Phầm kem:

– Dùng nồi nhỡ, để lửa vừa, đun 420ml sữa tươi và đường đến khi vừa sôi. (1)

– Trong 1 nồi khác, đánh đều hỗn hợp gồm 60ml sữa tươi, bột mì và lòng đỏ. Sữa (1) vừa sôi thì đổ từ từ vào hỗn hợp này, vừa đổ vừa ngoáy đều. Sau đó đưa nồi này lên đun lửa vừa cho đến khi sôi, hõn hợp kem kêu “lục bục”, trong khi đó vẫn liên tục ngoáy hỗn hợp sữa đến khi hỗn hợp đặc lại thì đổ ra 1 bát khác. Cho rượu Rhum, vanilla và bơ vào, đánh đều. Đậy kín miệng bát lại ngay và cho vào tủ lạnh (khoảng 2 tiếng).

– Lúc này cho mascarpone vào, trộn đều vào kem đã để lạnh, trộn thật đều, nhuyễn.

* Làm cà phê: cho chung cà phê, rượu và đường, quấy cho tan đường.

* Dùng 1 chiếc khuôn tròn loại tháo rời đế hoặc khuôn spring-form.

Với mỗi chiếc bánh gato hongkong thông thường nướng ra, size 20cm, mình có thể chia được thành 4 lớp mỏng, dùng hết 3 lớp (vì khi thêm kem vào sẽ đầy khuôn), dư ra 1 lát bánh mỏng sẽ dùng để làm vào những chiếc cốc nhỏ. Vậy là vừa đẹp.

Đặt 1 lát bánh dưới đáy khuôn, dùng chổi quét thấm đẫm hỗn hợp cafe rượu lên toàn bộ bánh, sau đó cho một lớp kem mascarpone vào. Bạn cân nhắc để chia kem sao cho khéo nhé. Thông thường bánh tiramisu nên làm khoảng 3 lớp bánh và 3 lớp kem, khi xắn miếng bánh ra nhìn vừa đủ đẹp, 4 lớp thì bánh sẽ cao quá và 2 lớp thì tất nhiên nhìn sẽ kém hấp dẫn hơn là 3 lớp 😛

Sau khi bánh đã nguyên vẹn trong khuôn thì che kín lại bằng nylon thực phẩm, rồi để trong tủ lạnh ít nhất 6h hoặc qua đêm.

Sau đó lấy bánh ra. Rắc bột cacao lên trên. Cạo chocolate thành vụn nhỏ lên trên và bày berries lên trên trang trí.

Nếu bạn làm vào cốc nhỏ thì cũng làm tương tự như vậy  nhé.

Sau khi phủ lớp kem cuối cùng lên trên cùng, bạn có thể rắc bột cacao, hoặc chocolate bào vụn lên bề mặt bánh, rồi đậy kín và cho khuôn vào tủ lạnh cho bánh và kem hoàn toàn lạnh trở lại. Tốt nhất là bạn nên để bánh qua đêm rồi hôm sao thưởng thức là sẽ tuyệt  ngon.

Nếu bạn làm đúng theo công thức này, bạn sẽ rất khó để cắt được miếng bánh vuông vức, gọn gàng và sạch sẽ 😛 Nhưng vị bánh thì ngon hết sảy luôn nhé.

Khi viết lại bài này về Tiramisu, mình nhớ chiếc tiramisu lần đầu tiên mình làm và chụp ảnh lại, hồi đó thấm bánh không được đẫm cafe, tuy vậy bánh rất mềm và phải khó khăn lắm mình mới cắt được một miếng nhỏ vuông vức, khi chụp ảnh cũng phải rất nhanh tay, vừa chụp vừa lo bánh bị đổ. Sau này đọc nhiều hơn về tiramisu, làm nhiều hơn, thì mình mới càng hiểu về loại bánh này.

Nó vốn là như vậy đó !

Chúc bạn làm ra những chiếc bánh tiramisu đầy mê hoặc cho cả nhà thưởng thức nhé ! (bật mí: dù có rượu và cafe nhưng bé gái 6 tuổi nhà mình rất mê, bé 2 tuổi thì ăn ngon lành, chà chà, có sao ko nhỉ :D)

Comments

comments

2 Comments

  1. 3congchua Tháng Năm 18, 2017
    • Đặng Ngọc Linh Tháng Năm 18, 2017

Bạn có muốn hỏi hay comment gì không ?