Ciabatta là một loại bánh mì Ý rất phổ biến. “Ciabatta” trong tiếng Ý có nghĩa là “slipper” hay nôm na theo tiếng Việt là “bánh mì dép tông” vì chính hình dạng của chiếc bánh. Ciabatta thường được tạo hình có độ dài vừa phải, không quá to, không cao, thuộc một trong những dạng “flat bread” – bánh mì mỏng. Sự phổ biến và được ưa chuộng rộng rãi của ciabatta là nhờ sự “dễ tính” của loại bánh mì này khi đi kèm với những thực phẩm và các món ăn khác.
Biến tấu từ bánh mì ciabatta cơ bản cũng rất đa dạng. Có thể thêm cả phomat, dầu ô liu, hay 1 loại rau gia vị (herbs) nào đó. Để làm ciabatta cần dùng men bột (starter dough), gọi là “biga”, được làm trước đó 1 ngày. Đến ngày hôm sau phần men bột này sẽ được nhào cùng với bột bánh mì và các loại nguyên liệu khác để làm thành chiếc bánh cơ bản.
Nguyên liệu
Biga
- 1/8 tsp. men khô (active dried yeast)
- 30ml (2 tbsp) nước ấm
- 75ml (5 tbsp) nước ở nhiệt độ thường (không nóng không lạnh – tepid water)
- 125g bột bánh mì
Ciabatta
- 1/2 tsp men khô
- 30ml (2 tbsp) sữa ấm
- 150ml nước (tepid water)
- 15ml (1 tbsp) dầu ô liu
- 125g bột bánh mì
- 115g bột mì đa dụng
- 1 1/2 tsp muối
Cách làm
Chuẩn bị biga
– Hòa men vào nước ấm, để yên 5 phút.
– Trong 1 bát to, hòa hỗn hợp men với nước và bột, dùng spatula hoặc thìa gỗ ngoáy đều đến khi khối bột nhuyễn. Đậy kín lại bằng nylon thực phẩm và để ở nhiệt độ phòng từ 12h-24h.
Làm ciabatta
– Ngoáy tan men với nước ấm và để yên 5 phút.
– Trong 1 bát to, cho tất cả men bột biga đã chuẩn bị, hỗn hợp men nước, nước, dầu, 2 loại bột vào chung, trộn đến khi cả khối bột quện với nhau. (nếu có máy nhào bánh mì thì dùng máy, mình không có nên dùng spatula để trộn).
– Cho muối vào tiếp tục nhào bằng tay ngay trong bát. Hỗn hợp bột ciabatta sẽ rất dính nhưng không phải dùng thêm bột. Nhào tay khoảng 10-15 phút, nếu nhào bằng máy thì chỉ cần 4-5 phút.
– Chuyễn hỗn hợp bột sang 1 bát khác có bôi trong với dầu và đậy kín lại. Để bát ở nơi ấm cho bột nở khoảng 2h hoặc đến khi bột nở lên gấp đôi.
– Lấy hỗn hợp bột đã nở ra, đặt lên mặt phẳng với ít bột áo, chia đôi khối bột và tạo hình thành 2 chiếc bánh dài khoảng 23-25cm. Đậy lại (dùng nylon) và lại để ở nơi ấm cho bánh nở thêm 2h hoặc đến khi thể tích tăng gấp đôi.
– Làm nóng lò ở 220 độ C. Đặt bánh lên khay nướng có phủ lớp bột áo, khay nướng đặt ở rãnh thấp nhất trong lò, nướng 20 phút đến khi bánh chuyển thành màu vàng là được.
7 comments
Chị Linh ơi thường em làm bánh mỳ em cũng dùng loại men khô ( trông như mọt gỗ ý ), trên bao bì nó ghi là trộn men cùng với bột trước khi thêm các thành phần khác như nước, dầu, muối…. Trong ct chị có ghi là hoà với nước ấm, thế là sao hả chị ? Thường thì men tươi mới phải hoà nước ấm thôi chị nhỉ 😀
P/s: Ở phần NL làm ciabatta dùng nước hay sữa thế chị :)). Chị Linh post thêm nhiều ct làm bánh mỳ nữa nhé, em cũng là fan ruột của bánh mỳ :))
Ừ, men chị dùng cũng là men khô, viên tròn nhỏ nhỏ như mọt gỗ :D. Trong các sách mà chị đọc công thức (và đặc biệt là ở quyển Professional Baking), người ta đều hướng dẫn hòa men với sữa ấm hoặc nước ấm trước, là 1 bước để làm mềm men và kích hoạt men. Hơn nữa sau khi hòa tan rồi, men cũng sẽ dễ phân tán hơn khi hòa chung vào với bột, tránh trường hợp men khô hạt bị tụ lại ở 1 vài chỗ. Nhiệt độ nước thích hợp cũng là môi trường tốt để men hoạt động. Thực chất có hòa men trước hay không thì khi trộn men vào với bột, đường, men gặp “thức ăn” của nó thì nó sẽ tự khắc làm nhiệm vụ sinh sôi. Men tươi cũng như vậy.
Với Ciabatta, phần làm starter dough thì dùng nước, phần sau trộn bột làm bánh thì dùng cả sữa cả nước. (cụ thể có ghi trong phần nguyên liệu rồi đó). Bánh mì chị chỉ làm từ từ được thôi vì phải nhào tay, khi nào thấy có hứng thú và đủ thời gian thì mới làm được, mặc dù cũng rất thích ăn bánh mì, nhất là thích ngửi mùi thơm khi nướng, cả nhà như cái lò bánh mì 😛
Thank chị Linh nhé :). Thường em làm em hay trộn men với bột trước chị ạh. Để em thử ct ciabatta này xem sao nhé! 🙂 Em rất thích những ct bánh mỳ nào có dùng phần bột chua biga đó, làm bánh ngon + thơm hết xảy. Thỉnh thoảng em vẫn làm bánh mỳ ăn nhưng mà không có máy, thôi thì lao động chân tay cho nó khoẻ, thế này thì “con chuột” nổi lên ầm ầm chị nhỉ 🙂
Chị thích ăn bánh mì nhất là lúc mới ra lò, thế nên thỉnh thoảng muốn ăn thì hay nịnh nọt anh nhà chị nhào bột cho, mất độ 30 phút mà mình thì không mệt 😛
c ơi cho e hỏi c có dậy làm bánh mì k ah…nếu có c cho e xin đ/c nhé…e cảm ơn
chi oi cho e hoi sao banh nay giong bread sour vay
@ngoc son: đúng rồi em ạ, có nhiều loại bánh mì cần dùng đến sour dough được làm từ trước. Loại bánh ciabatta này là một dạng bánh như vậy.