Từ trước đến giờ mình vốn không thích bánh nướng bánh dẻo vì nó thường quá ngọt và nhiều dầu. Cầm một góc bánh trên tay mà đã thấy tay nhầy dầu ngấm ra từ nhân bánh. Bắt đầu từ năm ngoái, khi bắt đầu thích thú với làm bánh thì mình cũng tìm hiểu về cách làm bánh dẻo bánh nướng. Năm ngoái làm, mình chưa hề có kinh nghiệm gì, và nhân bánh, trứng muối cũng đều đi mua gói chế biến sẵn.
Năm nay, về VN chưa tròn 2 tháng là đã đến trung thu, nhưng cứ gần đến mùa trung thu là lại thấy rạo rực muốn làm gì đó đặc biệt. Mình cũng muốn làm bánh nướng bánh dẻo để nhà ăn được ngon mà không bị ngọt, không bị dầu mỡ. Thế là việc đầu tiên mình phải gấp rút làm là thắng nước đường. Nước đường này càng để lâu càng ngon, ngon nhất là xong vụ trung thu năm nay sẽ làm đường cho năm sau, nhưng vì mình không thể làm được điều đó nên nước đường của mình chỉ tròn 1 tháng tuổi. Nước đường này để dành làm vỏ bánh nướng. Ngay sau khi xong nước đường là mình phải làm trứng muối. Mình mua trứng muối ở ngoài chợ vừa đắt lại không thấy thơm ngon nên quyết định tự muối. Và mình rất hài lòng với 3 chục trứng muối đó, mọi người trong nhà hay người ngoài ăn đều khen. Trứng của mình muối khoảng 24-25 ngày, không nhớ chính xác lắm.
* Update thêm hình bánh mới làm chiều hôm qua:
Chúc mọi nhà, mọi người trung thu vui vẻ, hạnh phúc 🙂
Vì lần trước mình đã dùng hết 30 quả trứng muối nên lần này bánh chẳng có trứng, vì đã mua thử trứng ở chợ nhưng mình thấy trứng không thơm, vị không ngon nên không muốn mua nữa. Đành làm nhân chay vậy 🙂
Bánh lần này mình ưng hơn vì màu sắc, không uổng công ngồi dùng cái bút lông nhỏ xíu quết từng tí một lên vỏ bánh. Bánh này đến giờ phút này là được đúng 1 ngày.
Đây đơn giản cũng chỉ là bánh nướng nhân đậu xanh trộn vừng.
Và ngày hôm qua, mẻ bánh dẻo bánh nướng cho mùa trung thu đã hoàn thành lúc nửa đêm. Sang ngày hôm nay mình mới chụp ảnh lại được. Bánh dẻo thì có thể ăn ngay sau 1 ngày, còn bánh nướng thì để khoảng 3 hôm vỏ bánh mới đậm màu và mềm hơn. Có 1 khiếm khuyết là mình chưa mua được chiếc chổi quét trứng lên mặt bánh nên mình phải dùng khăn giấy nhúng vào trứng để quét bánh, vì thế trứng quét không được đều và màu bánh cũng không được đều như mình mong muốn.
Đây là bánh nướng vừa đổ khuôn xong, đang chờ cho vào lò nướng.
Trước khi làm mẻ bánh này, mình làm thử vài cái bánh dẻo để thử nghiệm độ khô/ướt của nhân, độ ngọt của đường và thời gian bảo quản bánh. Kết quả là chỉ đến ngày thứ 3 là bánh bắt đầu xuất hiện mốc vì lý do bánh của mình làm quá ít đường và rất ít dầu ăn trong nhân (đường và dầu ăn cũng là hai thứ giúp kéo dài thời gian giữ bánh tươi). Thế là lần này làm, mình chắc chắn hơn về thời gian để dặn mọi người ăn và cất bánh trong tủ lạnh nếu không ăn hết kịp để bánh không bị hỏng.
Tuy bánh mau hỏng vì không có chất bảo quản nhưng bánh lại rất vừa miệng, vị ngọt vừa phải, bánh không hề dầu mỡ tí nào. Mọi người, nhất là người lớn, ăn đều thích. Cụ thể: với 600g bột bánh dẻo thông thường dùng khoảng 1kg đường, thì mình chỉ dùng 400g đường. Khi xào nhân, có công thức cứ 300-400g đậu xanh/hạt sen/đậu đỏ vv. dùng khoảng 200-300g dầu ăn và từng ấy lượng đường, thì mình chỉ dùng khoảng 60ml dầu ăn và 100g đường cho 500g hạt.
Lần này làm bánh, mình làm 3 loại nhân: nhân đậu xanh thường, nhân đậu xanh lá dứa và nhân hạt sen trà xanh. Mỗi chiếc bánh đều bỏ 1 lòng đỏ trứng muối.
Mình mua 2 chiếc khuôn gỗ, 1 vuông 1 tròn. Người bán nói 2 khuôn đều 150g, đến khi mình làm bánh, chuẩn bị các nguyên liệu chia đều chỉ việc chờ đóng bánh thì mới phát hiện ra hẳn là khuôn tròn 150g còn khuôn vuông 200g. Thế là bánh làm vào khuôn vuông bị lọt thỏm nên khuôn vuông chỉ làm được vài cái, chủ yếu làm khuôn tròn.
Mua 500g hạt sen, 500g đậu xanh cà vỏ, mình sau đó mình chia đậu xanh làm hai nửa, 1 nửa trộn thêm nước lá dứa xay vào. Đáng tiếc nhất là hạt sen mình mua hố, không phải hạt sen bở (thế mà đứa bán hàng cứ xoen xoét mồm là chị yên tâm mua đi chắc chắn sen của em là sen bở, hơ hơ, nếu không vì mình đã lên kế hoạch làm và hàng quen mua họ nghỉ thì đã không mua của con bé này rồi). Mình đun hạt sen mãi mà không chín mềm, ăn cứ sần sật, vì thế mà xay không được bông mịn. Nhân đậu xanh thì tuyệt, mình rất hài lòng về độ mịn màng của nó. Vì mình xào nhân với ít đường ít dầu nên nhân không có màu bóng của dầu, cũng sáng màu hơn và tơi hơn.
Đây là bánh nướng sau 12 tiếng nướng xong. Vỏ bánh còn chưa kịp xuống màu mà đã phải cho vào túi nylon để đem biếu tặng. Đây là sản phẩm của việc quét lòng đỏ trứng lên mặt bánh bằng giấy ăn.
Bánh dẻo nhân đậu xanh
Bánh nướng nhân hạt sen trà xanh. Kết quả của hạt sen không bở nên xay mãi vẫn còn lổn nhổn hạt nhỏ. Nhưng mùi trà xanh vô cùng hấp dẫn mặc dù mình chỉ còn một tẹo bột trà chưa được đầy 1 tsp.
Bánh nướng nhân đậu xanh lá dứa, mình rất thích màu xanh non này.
Mình làm được 30 chiếc bánh, để hai nhà bố mẹ mỗi bên một cặp, còn đâu đem về quê, đem mời bạn bè của bố mẹ mỗi nhà hai chiếc. Đem đến đâu cũng phải dặn là nên ăn sớm trong vòng 3 ngày. Mà đem đến nhà nào mọi người cũng cắt bánh ra ăn thử luôn. Đó là niềm vui lớn nhất của mình vì mọi người đều khen bánh, khen trứng, bánh dễ ăn vì ít ngọt ít béo.
Vài hôm tới chắc mình lại phải làm thêm bánh để đến thứ 7 này, đúng trung thu, bố mẹ hai bên còn có bánh để thắp hương. Đã được “đặt hàng” trước rồi 😛
* Làm trứng muối:
Nguyên liệu: (muối 30 quả trứng vịt)
– 2 lít nước
– 500g muối hạt
– 1 quả thảo quả
– 3 cái hoa hồi
– 1 tsp đường
– 25ml rượu trắng
– 30 quả trứng vịt
Cách làm:
– Cho nước, muối, thảo quả, hoa hồi, đường vào nồi. Đặt lên bếp đun đến khi muối tan hết và để sôi 15 phút, trong lúc đun vớt bọt và cặn bẩn nồi lên (nếu có). Tắt bếp, cho rượu trắng vào quấy đều. Để nguội hẳn.
– Trứng rửa sạch vỏ, để ráo và để dưới quạt cho khô hẳn.
– Cho nước muối và trứng vào hũ, dùng đĩa hoặc lấy 1 túi nước đặt lên trên để nhấn trứng chìm hẳn trong nước muối.
– Muối tối thiểu 25 ngày – 1 tháng là trứng chín. Nhiệt độ môi trường cao sẽ làm trứng mau chín hơn.
* Nước đường cho bánh nướng:
Nguyên liệu:
– 1kg đường trắng
– 600 ml nước
– 1 quả chanh xanh, vắt lấy nước cốt
– 2 tbs (30ml) mạch nha
– 1 tsp (5ml) nước tro tàu hòa với 2 tsp (10ml) nước
Cách làm:
– Cho đường và nước vào nồi đun đến khi đường tan hết và nước đường sôi. Lúc này không quấy nữa, để lửa nhỏ, đun liu riu khoảng 25 phút.
– Cho nước cốt chanh và mạch nha vào, đun thêm 20 phút nữa thì rót từ từ hỗn hợp nước tro tàu vào. Tiếp tục nấu 5 phút nữa thì tắt bếp. để nguội hẳn rồi cho vào lọ, đậy kín. Nếu là lọ thủy tinh thì bạn nên cho vào túi nylon đen, buộc chặt rồi để vào chỗ sạch sẽ, khô ráo.
Nước đường này để càng lâu thì càng ngon. Vì thế hết mùa trung thu này bạn có thể làm nước đường và để dành cho mùa trung thu năm. Với lượng nước đường này bạn có thể làm được rất nhiều bánh nướng.
* Cách làm nhân bánh: (nhân đậu xanh, nhân đậu xanh lá dứa, nhân hạt sen trà xanh, vv…)
(nhà mình không thích ăn bánh nhân thập cẩm nên mình không làm, hơn nữa nó cũng cách rách và ngọt lừ)
– Nguyên tắc làm nhân là:
+ sử dụng các loại hạt hoặc củ có nhiều tinh bột như các loại đậu đỗ, hạt sen, khoai môn, khoai lang, vv… Nhân bánh có thể là nhân thuần túy là loại hạt đó, hoặc nhân pha trộn 2, 3 loại nguyên liệu như nhân đậu xanh lá dứa, nhân hạt sen trà xanh (nhân trà xanh chính là cách gọi tắt của nhân bánh làm từ hạt sen trộn bột trà xanh).
+ nếu cầu kì hơn bạn có thể trộn cả hạt dưa, hạt bí vào nhân ngọt nữa.
+ hạt cần được hấp chín tơi (vd: đậu xanh, khoai môn) hoặc ninh cho đến khi mềm (đậu đỏ, hạt sen), sau đó trộn với đường khi còn nóng ấm và đem xay nhuyễn đến thật mịn. Nếu làm nhân hạt sen, bạn lưu ý mua đúng loại sen bở (chứ đừng “gà” như mình mua phải sen không bở, ninh rất lâu mà xay vẫn còn lợn cợn nên nhân không được mịn) thì sẽ xay được hạt sen bông mịn.
+ sau khi xay nhuyễn, cho dầu ăn vào chảo và bỏ nhân trộn đường đã xay vào xào đến khi nhân khô nhưng vẫn có độ kết dính với nhau. Thời gian xào kéo dài khoảng 15-30 phút tùy vào loại nhân bạn làm.
+ sau khi tắt bếp, trộn vào hỗn hợp 2 tsp mạch nha.
– Công thức tham khảo:
+ 500g hạt
+ 100g đường
+ 80ml dầu ăn
-> nếu làm nhân đậu xanh lá dứa, xay thêm khoảng 100g lá dứa, vắt lấy nước, trộn vào đậu xanh đã xay nhuyễn rồi mới đem xào.
-> nếu làm nhân trà xanh, trộn thêm khoảng 1 tsp – 1tbs bột trà xanh vào hạt sen đã xay nhuyễn. (lần này lượng bột trà xanh mình làm chỉ còn chưa đầy 1 tsp nhưng mùi trà và màu trà vẫn rất đậm đà).
* Cách làm vỏ bánh nướng:
– Nguyên liệu:
+ 300g bột mì thường
+ 40g dầu ăn
+ 1 tsp nước tro tàu
+ 200g nước đường thắng
– Cách làm:
+ Rây bột rồi dùng trước 200g bột mì cho vào tô, thêm dầu ăn, nước tro tàu và đường thắng vào, trộn đều cho nhuyễn.
+ Cho nốt phần bột còn lại vào, trộn đều cho thật nhuyễn mịn.
* Cách làm vỏ bánh dẻo:
– Nguyên liệu:
+ 400g đường
+ 650ml nước
+ 600g bột bánh dẻo
+ 1 quả chanh vắt lấy nước
+ 1 tsp dầu ăn
+ 2 tsp nước hoa bưởi
– Cách làm:
+ Cho đường và nước vào nồi, đun sôi rồi để lửa nhỏ, đun thêm 15 phút nữa thì tắt bếp. Để nguội hẳn.
+ Cho nước đường vào tô, thêm nước cốt chanh, dầu ăn, nước hoa bưởi hòa đều.
+ Xúc từng ít bột bánh dẻo một, mỗi lần khoảng 1 muôi, rồi dùng spatula hoặc muôi gỗ trộn đều để bột không vón. Ban đầu bột ít thì sẽ rất loãng, dần dần bột sẽ đặc lại và đến một lúc sẽ rất dính, quết rất nặng tay. Nhào đến khi bột nhuyễn đều.
+ Để yên bột đó trong lúc đi chuẩn bị cân và nặn nhân bánh. Bột bánh dẻo cần để nghỉ khoảng 1 tiếng hoặc lâu hơn cũng không sao. (Lần này mình làm, vì số lượng nhân nhiều nên mình làm nhân cũng lâu, bột để nghỉ hơn 1 tiếng, ban đầu cũng lo, nhưng bánh ra thì ăn lại rất ngon nên mình thấy bột để lâu hơn 1 tiếng vẫn ok).
* Chuẩn bị trứng muối:
– Trứng muối đập ra bỏ lòng trắng, lấy lòng đỏ.
– Ngâm lòng đỏ trứng vào rượu trắng, độ nóng của rượu sẽ loại bỏ hết phần lòng trắng còn dính lại trên lòng đỏ. Ngâm khoảng 10 phút thì lấy lòng đỏ ra, cho vào xửng hấp chín.
(trứng muối có thể không cần hấp chín, tuy nhiên vì nhà mình có mấy người yếu bụng nên mình hấp cho an toàn)
* Chuẩn bị nhân:
– Tỷ lệ vỏ:nhân cho bánh nướng là 1:2. Nếu khuôn bánh là khuôn 150g thì dùng 50g bột vỏ bánh và 100g nhân (bao gồm cả khối lượng của trứng nếu có dùng).
– Tỷ lệ vỏ:nhân cho bánh dẻo là 2:1. Nếu khuôn bánh là 150g thì dùngn 100g bột bánh dẻo và 50g nhân (gồm cả trứng nếu dùng).
– Nặn trứng vào giữa nhân đậu/sen/khoai thành viên tròn. Nặn chắc tay nhưng không cần nặn chặt quá.
* Cách làm bánh nướng:
– Sau khi cân bột vỏ bánh, nặn tròn rồi ấn dẹt trên 1 tấm nylon thực phẩm (cling film). Dùng cán gỗ cán thật mỏng, độ to vừa đủ để gói nhân bên trong.
– Đặt viên nhân vào chính giữa, gói lại, nắn tròn. (việc cán trên tấm nylon giúp cho việc gói vỏ bánh vào nhân rất dễ dàng, bạn chỉ cần nhấc nylon lên và phủ vào nhân bánh là có thể gỡ nylon ra rất dễ, còn nếu tự bóc vỏ mỏng lên thì rất dễ làm rách vỏ).
– Ấn viên bánh vào khuôn đã áo bột khô, ấn chặt tay để hoa văn được rõ nét.
– Gõ khuôn theo 3 cạnh cho bánh rơi ra. (nếu khuôn tốt, đã được “tôi” dầu, và áo bột đủ thì bánh sẽ rơi ra ngay chỉ sau 1, 2 lần gõ). Xếp bánh lên khay nướng đã bôi dầu để chống dính.
– Bật lò ở 210 độ C.
– Cho khay bánh vào lò, nướng 5 phút thì lấy ra. Xịt nước lên bánh và chờ cho vỏ bánh ngấm hết nước. (bánh sẽ ngấm nước nhanh, vì thế có thể xịt thêm 1 lần nữa). Tăng nhiệt độ lên 225 độ C.
– Khi bánh khô nước thì dùng chổi lông nhúng vào hỗn hợp lòng đỏ trứng (1 lòng đỏ + 1tbs nước) để quét mặt bánh.
– Cho bánh vào lò, nướng thêm 5 – 10 phút nữa là lấy ra (khi nào thấy mặt bánh vàng đẹp đẹp là được, nhưng đừng nướng quá 15 phút).
Bánh nướng cần để khoảng 3 ngày thì vỏ sẽ mềm ra, ngấm dầu (rất ít vì công thức mình dùng ít dầu) và màu bánh sẽ đậm hơn lúc bánh mới ra lò.
* Cách làm bánh dẻo:
– Chia bột thành những phần nhỏ có khối lượng theo tỉ lệ đã chia.
– Bột bánh dẻo rất dính, vì thế phải liên tục dùng bột áo. Cũng nặn bột thành khối tròn rồi ấn dẹt, dùng cán gỗ cán cho phẳng đều đến khi vòng tròn đủ to để gói nhân.
– Cho viên bánh vào khuôn có phủ nhiều bột áo, ấn chắc rồi gõ để đổ bánh ra.
– Bánh dẻo để sang ngày thứ 2 là có thể ăn ngon được.
