Cách làm Bánh mì vỏ mềm

Đây là lần đầu mình làm bánh mì vỏ mềm mà trong thành phần có bơ và sữa. Theo công thức mà mình làm, riêng phần bột bánh mì là hơn 600g, nếu cắt giảm thì ít mà làm cả thì cũng hơi nhiều. Mình chưa lần nào làm bánh với toàn bộ công thức nên lần này muốn thử, vì so với nhiều công thức khác, lượng bột này cũng không nhiều bằng. Anh nhà mình bảo thôi kệ, làm thử 1 lần nguyên công thức, bánh mì ngon mà, thế nào chẳng ăn hết nhanh, không lo bánh để lâu nên bớt ngon đi đâu.

Thế là mình ok làm đầy đủ với từng ấy bột. Đúng ra là anh xã mình nhào bột chứ mình thì chịu. Bây giờ làm bánh mì ax thạo lắm rồi, nhào đến khi nào đạt là biết để dừng nhờ vào cảm giác về bột từ chính những ngón tay. Nhưng lần nào cũng đưa mình kiểm tra thử, mà mình có nhào đâu nên chỉ ấn ngón tay vào khối bột để thử độ mềm của bột, và cả ngửi mùi bột nữa để “phán” xem bột đã nhào đạt hay chưa.

Nhà mình có cái khuôn làm ổ bánh mì, chưa lần nào làm loại bánh mì này nên chưa biết khả năng ở của bánh thật là kinh khủng. Bột bánh khi nhào đạt thì nở rất nhanh và mạnh, còn phải coi chừng không bánh bị lên men quá cỡ thì sinh ra mùi men chua nặng, sẽ mất ngon đi. Bột nhiều và bánh nở mạnh quá tải chiếc khuôn, vồng hẳn một phần lớn cao lên và nhào sang hai bên thành. Khi bánh cho vào lò nướng rồi còn tiếp tục nở ra thêm một phần nữa.

Bánh trong lò thơm nức cả bếp. Khi bánh ra lò, mình không cầm lòng được phải suýt xoa vì mùi thơm của bánh mì lần này đượm thêm mùi bơ sữa nữa. Véo một mẩu bánh ăn thử, vỏ mềm, ruột dai, hơi nóng thì miếng bánh mì tỏa ra cùng mùi thơm đầy hấp dẫn. Cho một mẩu bánh nhỏ vào miệng nhai thử, ôi chao bánh mềm và thơm quá.

Mình thường có cảm xúc rất mạnh mẽ với những chiếc bánh mì với nhiều lý do. Một là từ hồi xem phim anime Vua bánh mì Yakitate, mình đã rất ngưỡng mộ những chiếc bánh mì và những người nghệ nhân làm bánh mì trong phim đó. Chiếc bánh mì không còn ý nghĩa đơn thuần là lương thực như lúc trước mình nghĩ về nó nữa mà thực sự là những tác phẩm đòi hỏi sự nghiêm túc và say mê sáng tạo và mong muốn hướng đến một chiếc bánh hoàn hảo. Bánh mì khác với bánh ngọt, làm ra một chiếc bánh ngọt ăn ngon mình thích, nhưng làm ra được chiếc bánh mì mà khi ăn mình thấy thích mê là một cảm giác sung sướng khác hẳn.

Hai là mình thường ước có một lần được tiếp xúc và quan sát một nghệ nhân bánh mì để được tận tay sờ, tận mũi ngửi để biết thế nào là đạt, để xem thao tác nhào bột của họ nhưng chưa có cơ hội nào. Vì thế làm bánh mì vẫn chỉ dựa trên những kiến thức đọc được từ trong sách và kinh nghiệm sau những lần làm bánh, vì thế mỗi chiếc bánh mì ra lò thành công mình còn cảm thấy đó là sự may mắn lớn nữa.

Chà, nói nhiều về bánh mì quá rồi, măm măm thôi ^^

Nguyên liệu: (1 ổ bánh lớn)

– 357g nước

– 22g men tươi hoặc instant

– 625g bột bánh mì

– 12g muối

– 60g đường

– 30g bột sữa

– 30g shortening

– 30g bơ

Cách làm:

– Cân bột bánh mỳ, cho vào bát to. Nếu dùng men khô thì cho vào bát, dùng whisk ngoáy đều men vào bột. (Thao tác này giúp men được phân phối đều vào bột).

– Cho đường, bột sữa, shortening, bơ, muối vào bát trộn.

– Đong nước rồi đổ vào bát. (Nếu dùng men tươi thì lấy 1 chút nước hòa tan men rồi cho vào bát)

– Dùng spatula gỗ trộn hỗn hợp bột cho đều, phần lỏng và khô hòa vào với nhau rồi đổ bột ra mặt bàn có rắc chút bột cho khỏi dính.

– Nhào bột: sử dụng cả 2 tay để nhào. Tay trái giữ khối bột ở nửa dưới, tay phải nắm lấy khối bột ở nửa trên. Dùng đà của cơ thể, đẩy tay phải ra phía trước, kéo dài khối bột ra. Sau đó tay phải chập 2 đầu khối bột lại (gập đôi). Xoay khối bột 90 độ và tiếp tục nhào. Nếu như bạn thấy bột dính xuống bàn hoặc tay thì áo thêm 1 chút bột khô. Bột nhào đạt là khi tay cảm nhận bột mềm, ấn vào khối bột thấy chỗ lõm từ từ phình lại. Quá trình nhào kéo dài chừng 20-30 phút tùy theo điều kiện sức khỏe.

– Ủ bột lần 1 : Cho khối bột đã nhào vào bát, đậy kín lại và để vào chỗ ấm (nhiệt độ khoảng 27 độ C). Thời gian ủ từ 1h-1h30′ tùy theo thời tiết, đến khi khối bột nở lên thể tích gấp đôi ban đầu là được.

– Sau khi bột nở đủ, dùng tay (nắm đấm) ép cho khí ra hết rồi đổ bột ra bàn có bột áo. Dùng dao cắt bột thành 3 phần bằng nhau (sử dụng cân để chia cho chính xác). Vo từng khối bột thành hình cầu và để cho bột nghỉ chừng 10-20 phút. Thao tác này giúp cho việc tạo hình bánh dễ dàng hơn.

– Bôi bơ, hoặc dầu ăn vào khuôn nướng. Đập bẹp từng khối bột cho hết khí. Cán từng khối bột thành hình chữ nhật, chiều rộng bằng chiều rộng của khuôn nướng. Cuốn khối bột theo chiều dài được 1 cuộn tròn có chiều dài bằng chiều ngang của khuôn bánh. Thả khối bột vào trong khuôn. Làm tương tự với 2 khối bột còn lại.

– Ủ lần 2 : Cho bánh vào lò (không bật lò) cho bánh nở lên gấp 2 lần (Khoảng 30′ đến 1h tùy thời tiết).

– Lấy khối bột đã nở ra khỏi lò, bật nóng lò đến 400F (200C). Đặt dàn nướng vào vị trí sao cho khi cho bánh vào lò thì thấp hơn vị trí chính chữa 1 bậc.  Nướng đến khi mặt bánh chín vàng nâu sẫm là bánh có thể ra lò.

– Đổ bánh ra khỏi khuôn, để bớt nóng. Bánh ngon nhất khi ăn còn ấm.