Stollen – bánh mì Noel kiểu Đức

 Stollen - bánh mì Noel kiểu Đức

Stollen là một dạng bánh mì ngọt hoa quả khô truyền thống ở Đức mỗi mùa Noel nên còn được gọi tên đầy đủ là Weihnachtsstollen hoặc Christstollen. Stollen truyền thống được làm từ men, bột mì, nước, các loại hoa quả khô, vỏ các loại cam chanh được làm thành “mứt”, hạnh nhân và các loại gia vị như bột quế hoặc bột bạch đậu khấu (cardamom). Bánh có vị ngọt nhẹ để làm nổi bật vị ngọt từ hoa quả khô, thường được rắc một lớp đường bột lên trên phủ kín mặt bánh tượng trưng cho tuyết. Chiếc bánh truyền thống nhất thường phải nặng đến 2kg, tuy nhiên ngày nay thì bánh có thể xuất hiện dưới hình dạng và kích cỡ tùy ý.

Stollen có lịch sử từ những năm 1300 và lần đầu tiên được ghi lại trong Naumburg an der Saale. Năm 1560, những người thợ làm bánh của vùng Dresden đã bắt đầu truyền thống dâng tặng những vị huân tước của họ những chiếc stollen nặng đến 18kg được “khiêng” bởi 8 thợ bánh và 8 người học việc. Ban đầu, Dresdner stollen chỉ được làm từ men, bột mì và nước vì nhà thờ Thiên Chúa cấm việc sử dụng bơ và sữa trong mùa vọng (4 tuần trước ngày Chúa Jesu giáng sinh) . Ngày nay Dresdner Stollen vẫn nổi tiếng nhất trong các loại Stollen. Hàng năm, vào chủ nhật thứ 2 của mùa vọng, lễ hội Stollen đều đặn được tổ chức tại các chợ Christmas ở Dresden. Năm nay, lễ hội đã được tổ chức vào ngày 6 tháng 12.

Chiếc stollen mình lần này dựa theo công thức Stollen của Đức nói chung, hoàn toàn không thể “nhận” là Stollen của vùng Dresden, bởi vì chỉ có những chiếc stollen được làm ngay tại Dresden mới được công nhận là Dresdner stollen. Những chiếc stollen làm ở những nơi khác chỉ có thể được gọi tên là bánh stollen theo nghệ thuật hay phong cách của vùng Dresden mà thôi. Stollen ăn rất ngon với vị thơm nồng của rượu rum và các loại hoa quả khô.

Stollen - bánh mì Noel kiểu Đức

Nguyên liệu:

– 1/2 cup sữa ấm

– 2 tsp đường trắng

– 7g men khô  (instant yeast)

– 165g hoa quả khô (nho khô, currant, cranberry, mứt vỏ cam chanh, vv.)

– 70g hạnh nhân lát

– 60ml dark rum

– 60g đường

– 125g bơ nhạt

– 1 quả trứng

– 1tsp vanilla

– 1/2 tsp bột quế

– 450g bột mì đa dụng

– 30g bơ chảy

– Đường bôt

Cách làm:

– Hòa chung sữa, 1 tsp đường, men và 2 tbs. nước ấm vào bát. Để riêng .

– Cho hoa quả khô, hạnh nhân lát và rượu rum và một bát khác để ngâm.

– Dùng máy đánh đánh bơ, 60g đường, thêm trứng và vanilla, đánh cho quện đều.

– Cho hỗn hợp men, bột quế và bột mì vào hỗn hợp bơ ở trên, đánh đều đến khi bột thành một khối. Lúc này có thể dùng tay để nhào cho khối bột được mịn đều. Cho khối bột vào một bát được bôi bơ chống dính, đậy lại và để đó 1.5 tiếng. Bột sẽ nở to và cao hơn.

– Bật lò ở 180 độ C. Lót giấy nướng bánh lên khay nướng.

– Đấm bột cho dẹt xuống và ấn dẹt thành hình vuông cạnh 30cm. Rải đều hỗn hợp hoa quả khô ngâm rượu lên trên rồi cuộn lại.

– Đến đây có thể có nhiều cách tạo hình cho chiếc bánh. Có thể để nguyên như vậy, nắn cho 2 đầu bánh kín lại để hoa quả khô không bị rơi ra. Cách mình làm là kéo dài khối bánh ra gấp đôi với chiều dài 60cm, sau đó gập đôi dải bột lại và ấn nhẹ nhàng cho 2 dải bánh dính chặt với nhau. Khi làm theo cách này thì mình nghĩ bánh sẽ giữ các hạt hoa quả khô rời rạc chắc chắn hơn.

– Nướng bánh đến khi thấy bề mặt ngoài chín vàng (thỉnh thoảng nên kiểm tra). Bánh nóng vừa ra lò thì quét lên mặt bánh với bơ chảy và rắc đường bột lên trên, nhiều ít tùy ý.

0 comments
  1. Cảm ơn bạn đã có những nhận xét về blog của mình. Chiếc stollen này ăn giống bánh mì, chỉ khác là ngọt hơn bánh mì thường do có hoa quả khô chứ riêng về phần bột bánh thì chỉ hơi ngọt chút xíu. Có khá nhiều công thức stollen khác nhau, nhất là về thành phần hoa quả khô, rồi marzipan, và cả ở loại gia vị (spices) được dùng trong bánh nữa, có công thức dùng cardamom, nutmeg, vv. Đây là lần đầu tiên mình làm và cũng là lần đầu tiên được ăn stollen. Khi lựa chọn trong hàng loạt công thức thì mình chọn lấy công thức đơn giản và nguyên liệu phù hợp với khẩu vị nhất, ví dụ như marzipan ngọt quá nhà mình toàn người lớn nên không thích ăn, nên mình không chọn công thức có dùng marzipan. Rồi như bột quế, nhà mình thích nên mình chọn bột quế.

    Về mặt tạo hình thì cũng có nhiều cách tạo hình khác nhau. Có nơi khi nhào bột họ trộn lẫn các loại quả khô và hạnh nhân ngâm rượu cùng với bột rồi nhào lẫn, sau đó mới tạo hình. Hình dạng cũng rất tùy, có lẽ phổ biến nhất là dạng khối chữ nhật, có nơi còn tạo hình theo kiểu chia cục bột làm 3 phần, kéo dài và “tết” lại với nhau nữa., vv.

    Theo như trên bài viết mình đã đề cập, chỉ có chiếc Stollen được làm tại vùng Dresden mới được người ở vùng đó công nhận là “chuẩn truyền thống”, còn lại bất cứ stollen nào làm ở ngoài nó cũng sẽ chỉ là một dạng stollen “mô phỏng” theo thôi. Tiếc là mình mới chỉ biết bánh trái, và đây là mùa Noel đầu tiên biết đến những thức bánh cho mùa lễ, tất cả đều là thử nghiệm lần đầu nên khó có thể làm hết được các công thức. Chỉ là cố gắng tham khảo những điều mình biết và dựa theo hoàn cảnh thực tế để lựa chọn loại nào phù hợp thôi. (và cũng vì hầu như loại nào cũng là làm lần đầu nên ko tránh khỏi việc làm theo công thức không đáng tin cậy :P)

    Rất vui khi biết bạn ở Đức, và đã trao đổi những hiểu biết và kinh nghiệm của bạn với mình. Trong lĩnh vực này thì mình còn non lắm 🙂

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Có thể bạn quan tâm