Các vấn đề với trứng trong làm bánh

(ảnh từ google image)

Trứng đối với làm bánh là một nguyên liệu thiết yếu và được sử dụng thường xuyên với số lượng khá lớn. So với bột hay đường, 2 nguyên liệu cũng được sử dụng với số lượng nhiều, thì trứng có giá thành cao hơn hẳn.

Ở các nước Âu Mĩ và các nước phát triển khác, trứng được phân loại các ‘cấp’ rõ ràng, phụ thuộc vào chất lượng, độ tươi, kích cỡ của trứng. Trứng sẽ được phân loại AA, A hay B, C, tùy theo quy ước của từng nước. Ở Sing, trứng cũng có mã kí hiệu nhưng đa phần là lung tung hết cả, brand nào cũng ghi là A hoặc AA, quả to hay quả nhỏ cũng vẫn A, mình chỉ phân biệt được dựa trên giá tiền, loại nào càng đắt thì mình cho là chất lượng cao hơn. Ở VN, mọi người thường mua trứng trong siêu thị, hoặc dễ dàng hơn là ra chợ mua trứng, thì chọn trứng đều dựa vào kinh nghiệm và sự tin tưởng vào lời khuyên của người bán.

Trứng cũng là thành phần không thể dùng ‘bừa” trong làm bánh. Trong bài viết này, mình sẽ tổng kết lại những điều mình biết và kinh nghiệm của mình về sử dụng trứng, và các lưu ý về trứng cụ thể trong quá trình làm bánh.

1. Cấu tạo của trứng:

Về cơ bản, trứng gồm vỏ trứng, lòng trắng và lòng đỏ. Điều này thì ai cũng rõ.

– Lòng đỏ trứng là nguồn protein và chất béo. Màu lòng đỏ đậm hay nhạt phụ thuộc vào chế độ ăn uống của … con gà.

– Lòng trắng trứng, khi còn ‘sống’ thì trong và có thể tan được trong nước. Nhưng khi nấu chín hoặc đánh bông lên thì sẽ chuyển thành màu trắng đục. Đây là điều dễ dàng nhận thấy.

2. Kích cỡ của quả trứng:

Trứng không chỉ được phân loại dựa trên chất lượng mà còn được phân loại theo kích cỡ. Khi làm bánh, chúng ta thường gặp những lưu ý như dùng trứng cỡ to, vv.. Trứng cỡ to là loại được sử dụng phổ biến nhất trong làm bánh.

Theo tiêu chuẩn của Mĩ thì, không tính vỏ trứng, thì khối lượng trung bình của 1 quả trứng được phân loại là to (large egg)  như sau:

– cả quá: 47g

– lòng trắng riêng: 28g

– lòng đỏ riêng: 19g

3. Chức năng của trứng đối với bánh:

– Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặc tính của protein là đông và cứng lại khi gặp nhiệt độ. Vì thế, nếu sử dụng với tỉ lệ không hợp lý, nhiều trứng sẽ làm cho bánh cứng hoặc dai.

– Tỉ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm cho bánh.

– Trứng tạo mùi và vị thơm cho bánh.

– Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí, có tác dụng làm bánh nở bông xốp.

– Lòng đỏ trứng được dùng để quét lên bề mặt bánh (như bánh mì chẳng hạn) để tạo màu sắc hấp dẫn hơn cho bánh.

4. Kinh nghiệm bảo quản trứng:

– Với những người hay làm bánh thì việc mua sẵn và dự trữ trứng trong nhà là việc rất bình thường để đỡ tốn công mua nhiều lần và tiện sử dụng bất cứ khi nào cần đến.

– Như mình mỗi lần mua trứng mình hay mua 1 khay 30 quả. Khi mua trong siêu thị, rất khó để biết vào thời điểm mua, độ tươi của trứng đến đâu. Khi đi chợ ở VN, nếu mua ở hàng quen thì bà bán hàng sẽ nói cho mình biết là trứng nào là trứng mới, trứng nào cũ rồi thì sẽ không khuyến cáo người quen mua.

– Mua trứng về, mình hay để trứng ở nơi khô ráo, thoáng khí, mát mẻ, tránh tiếp xúc với nước và mùi từ thực phẩm khác. (vỏ trứng mỏng manh sẽ hấp thụ mùi).

– Khi đã mua trứng với số lượng nhiều thì nên tránh để trứng ở ngoài quá lâu. Nếu sau 1 tuần vẫn chưa dùng hết trứng thì nên cất trứng vào tủ lạnh.

5. Lưu ý khi sử dụng trứng để làm bánh:

– Trứng phải được để ở nhiệt độ phòng. Nếu lấy trứng đã bảo quản trong tủ lạnh ra thì cần để trứng ở ngoài cho bớt lạnh.

– Với công thức yêu cầu tách riêng lòng trắng và lòng đỏ thì cần tách cẩn thận, không để lòng trắng bị dính lòng đỏ.

– Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng đánh bông lòng trắng trứng:

+ Trứng kém tươi nên mất khả năng bông cứng, vì thế rất khó hoặc không thể đánh bông được. Thông thường, trứng đánh một tẹo là sẽ bông cứng dễ dàng.

+ Lòng trắng bị dính nước hoặc dính lòng đỏ; âu đựng hoặc que đánh không khô, không sạch cũng ảnh hưởng đến việc đánh bông trứng.

Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp ích được phần nào cho mọi người đối với việc sử dụng trứng trong nấu ăn nói chung và làm bánh nói riêng. Nếu có điều gì mình nhớ ra thêm thì sẽ bổ sung tiếp sau.