6 loại kem phủ Icing – Frosting trang trí bánh cần biết

Với những ai hay làm bánh, đặc biệt là làm bánh kem cho những dịp đặc biệt của người thân, bạn bè thì đều quan tâm đến vấn đề kem phủ, hay còn gọi là kem trang trí bánh. Người VN có thói quen dùng từ “kem” để gọi rất nhiều thứ đôi khi bản chất hoàn toàn khác nhau, ví dụ như kem lạnh (ice-cream), kem tươi (whipping cream) – lại dễ nhầm lẫn với loại kem tươi bóp vào ốc quế !!!, cream of tartar có người cũng gọi là kem tartar !!! Chính vì thế mà bánh gato/bánh bông lan còn được quen gọi là bánh kem – mặc dù về bản chất thì cách gọi như vậy không chính xác.

Thuật ngữ làm bánh trong tiếng Anh thì dùng hai từ có ý nghĩa tương đương nhau: icingfrosting, việc dùng từ nào để gọi các loại kem trang trí bánh là do thói quen của người sử dụng. Trong bài viết này mình sẽ gọi chung các loại kem trang trí bánh bằng từ “icings” cho ngắn gọn.

Icing là tên gọi chung cho các loại vật liệu để phủ bên ngoài bánh hoặc cho vào giữa các lớp bánh. Đặc điểm chung của các loại icings để phủ/trang trí bánh thường là ngọt, và vai trò của icings là tạo thêm hương vị và độ ngậy béo vào chiếc bánh, “cải tạo” hình thức cho chiếc bánh và giữ cho bánh “tươi” lâu hơn (icings tạo thành lớp vỏ bọc để giữ độ ẩm cho bánh ở bên trong, bánh không bị trực tiếp tiếp xúc với hơi lạnh của môi trường nên sẽ đỡ bị khô).  Những chiếc bánh cupcake thường không thể thiếu được phần kem ở trên, vừa để trang trí vừa khiến cho chiếc bánh ngon hơn.

Về cơ bản có 8 nhóm icings, được gọi bằng những tên gọi chung. Tuy nhiên, để dành cho những người ham thích trang trí bánh thì việc giới thiệu các tên gọi chung cho các nhóm là không cần thiết, vì chung quy lại đa phần mọi người chỉ dùng 1 vài loại icings, và thói quen sử dụng cũng như gọi tên icings của người VN cũng khác. Do đó, trong bài viết này mình cũng tổng hợp giới thiệu về các loại icings cụ thể theo cách của người VN dùng, và chia sẻ một số kinh nghiệm ít ỏi khi mình sử dụng những loại icing này. Với bản thân mình, mình chỉ có kha khá kinh nghiệm với kem tươi, kem creamcheese, fondant, còn các loại khác thì không dùng nhiều do sở thích cũng như điều kiện sử dụng.

1. Kem bơ (buttercream) là gì?

Kem bơ buttercream là 1 loại kem phổ biến từ “xưa” nhất và được nhiều người biết đến nhất. Đặc điểm của kem bơ là độ bóng mượt mà được tạo nên từ thành phần chính là chất béo và đường. Đôi khi kem bơ còn được dùng thêm trứng (lòng trắng hoặc lòng đỏ hoặc cả hai). Đường thường dùng là đường bột (powdered sugar / icing sugar) hoặc đường lỏng (sugar syrup) để kem không bị “sạn” do hạt đường chưa tan trong chất béo.

Ưu điểm của kem bơ là dễ làm, dễ phết bánh cho mượt mà, và khi bắt các họa tiết trang trí thì rất sắc nét, đứng kem. Tuy nhiên nhược điểm của nó là rất ngọt và béo, không có lợi cho sức khỏe lắm và ăn thì rất mau ngấy.

Có rất nhiều cách làm kem bơ khác nhau từ đơn giản đến phức tạp, các bạn có thể dễ dàng tìm được cách làm từ các trang chia sẻ trên mạng. Bạn có thể pha bất kì màu gì cho kem bơ đều được.

2. Kem bơ trong Hàn Quốc là gì?

Vài năm gần đây trên thế giới rộ lên phong trào làm bánh với kem bơ trong Hàn Quốc. Kem bơ trong HQ là kem bơ được làm từ loại bơ của Hàn, loại bơ vốn có màu trắng ngà, nhạt, chứ không có màu vàng kem như bơ thông thường, và bơ nguyên khối đã có cảm giác bóng hơn bơ chúng ta thường thấy.

Vì độ bóng và trong như vậy nên kem bơ Hàn nhìn trông rất lung linh, bóng bẩy, đặc biệt là khi dùng kem bơ này để bắt hoa trang trí. Những chiếc bánh làm với kem bơ Hàn cũng thường có tông màu rất Hàn, thường là các gam màu pastel vừa sáng vừa nhẹ nhàng, tạo cảm giác vô cùng lãng mạn đúng chất Hàn Quốc.

Kem bơ HQ cũng dễ làm, chủ yếu là các bạn mua được loại bơ trong của Hàn là sẽ làm được loại kem bơ này. Các loại hoa trang trí trên bánh kem bơ Hàn cũng là các kiểu hoa rất Tây, ví dụ hoa hồng thì phải là kiểu hồng ngoại nhiều cánh cúp cúp thành búp lớn, không phải kiểu bắt hoa hồng kiểu “Đà Lạt” như các kiểu bánh bắt bông kem như chúng ta thường thấy trước đây.

Ngoài ra, các bạn có thể tận dụng độ trong và bóng của kem bơ này để tự sáng tạo ra các tác phẩm khác trên bánh của mình, ví dụ như làm mây trời, nước, biển, vv.. rất thích hợp nhé.

3. Kem tươi (whipping cream / topping cream)

Kem tươi là tên gọi chung cho hai loại Whipping Cream và Topping Cream. Kem tươi hiện được nhiều người ưa chuộng hơn. Để có kem tươi, rất đơn giản là mua hộp whipping / topping cream về và tự đánh bông lên là dùng luôn để trang trí được.

Whipping cream là kem không đường, có nguồn gốc từ sữa động vật, ngoài dùng để trang trí còn được dùng trực tiếp trong rất nhiều loại bánh như mousse, cheesecake,vv… và các món tráng miệng. Vì thế, dùng whipping cream có thể điều chỉnh được lượng đường theo khẩu vị. Nếu bạn dùng Whipping cream để bắt bông kem trang trí bánh thì sẽ rất khó khăn vì kem này khá mềm, không đứng kem, không sắc nét, mau chảy, vì thế whipping cream chỉ thích hợp để trang trí đơn giản cho những món bánh và tráng miệng.

Topping cream là kem có nguồn gốc từ thực vật, đã có pha một lượng đường, nhiều hay ít là do nhà sản xuất. Trên thị trường có bán nhiều loại topping cream khác nhau, giá từ rẻ đến trung bình, và do đó chất lượng cũng khác nhau. Topping cream sau khi đánh bông thì dễ dàng trang trí hơn, có thể phủ bánh hoặc bắt bông kem khá dễ dàng, tuy nhiên về hình thức của bông kem thì vẫn không sánh được bằng kem bơ.

Ưu điểm của kem tươi là ít ngọt, ít béo hơn kem bơ, có lợi cho sức khỏe hơn, vị cũng thanh mát hơn, ăn không bị mau ngấy. Nhược điểm chủ yếu nằm ở khâu thao tác, nhất là với người chưa có nhiều kinh nghiệm.

Mình chia sẻ với các bạn một số lưu ý khi đánh kem whipping hoặc topping:

– Nếu dùng để phủ kem lên hết bề mặt bánh thì kem đánh ở mức độ bông mềm, phết kem sẽ dễ mượt mà. Kem đánh bông cứng thường tạo ra nhiều lỗ khí nhỏ, khi phết các lỗ khí sẽ lộ ra khiến bề mặt không được láng mịn.

– Nếu dùng để bắt hình trang trí thì đánh kem ở mức bông cứng, các họa tiết sẽ sắc nét hơn.

– Khi trời nóng, nên đặt tô kem trong 1 bát đá để kem không bị mềm và nhão.

– Đối với whipping cream, chú ý không nên đánh quá kẻo kem tươi sẽ bị tách nước, khi ấy kem bị vón và trông “lổn nhổn”, hầu như không dùng để phết bánh được nữa.

– Thao tác khi trang trí với kem tươi nên làm nhanh nhẹn, vì nhiệt độ ở bàn tay sẽ làm kem mềm ra nếu cứ cầm túi bắt kem trong tay lâu quá, bắt kem sẽ không tạo hình đẹp nữa.

Dưới đây là một số hình ảnh bánh trang trí bằng kem topping, các bạn có thể so sánh về cảm giác kem so với kem bơ nhé.

4. “Kem phômai” (creamcheese icing) là gì?

Cream cheese icing là kem phủ có thành phần chính là creamcheese.  Đường bột, thường được đánh cùng thêm sữa tươi hoặc trộn thêm kem tươi (whipping cream) đánh bông để icing mềm hơn.

Ưu điểm: dễ thao tác trong việc trang trí hơn kem whipping, họa tiết cũng sắc nét bằng hoặc gần tương đương kem bơ, về dinh dưỡng thì tốt hơn cho sức khỏe nhiều lần so với kem bơ. Tuy nhiên nhược điểm là giá thành cao, vì thế creamcheese icing được dùng đặc biệt với những loại bánh chỉ ngon nhất khi đi với loại icing này, ví dụ như carrot cake, red velvet cake, vv…

 

5. Royal icing là gì?

Royal icing là 1 loại icing lý tưởng để trang trí bánh, đặc biệt là những chiếc bánh cookies nhỏ xinh, hoặc để trang trí hoa văn cho những chiếc bánh phủ fondant. Ưu điểm là: dễ làm, giá rẻ (vì thành phần chỉ là đường bột và lòng trắng trứng, ngoài ra để tạo thêm hương vị thì người ta dùng thêm hương liệu, siro, vv…). Nhược điểm là: kem rất rất ngọt (tỉ lệ cơ bản: 500g đường bột đánh với 95g lòng trắng trứng).

Đây là ví dụ về bánh quy được trang trí bằng royal icing. Vào những dịp đặc biệt như Xmas, Valentine day, Halloween, người phương Tây rất hay làm những chiếc bánh quy đường thế này để trang trí và làm quà tặng. Trong những đám cưới, người ta cũng thường làm cookies đường trang trí với royal icing để làm quà tặng cảm ơn khách.

Royal icing khô rất nhanh và khi tạo hình trang trí thì rất đứng kem, mau khô và rất được ưa chuộng ở phương Tây. Bạn có thể pha màu thoải mái vào royal icing. Royal icing có nhiều mức độ đặc/lỏng tùy theo mục đích sử dụng của bạn. Nếu bạn cần phủ kín 1 chiếc cookies, bạn dùng royal icing dạng hơi lỏng một chút. Nếu bạn cần tạo hình hoa, viết chữ, vẽ hoa văn trang trí, bạn làm royal icing đặc thì icing sẽ khô rất nhanh và do đó giữ hình dáng tốt.

Đây là ví dụ về việc dùng royal icing để trang trí bên ngoài bánh cưới. Nếu ko phải là royal icing thì chắc chắn các sợi dây mỏng manh kia sẽ đứt rất dễ dàng.

Ngoài ra,  người ta còn dùng royal icing như một loại keo dính để xây ngôi nhà bánh gừng đặc trưng mỗi dịp Noel. Bây giờ thì có lẽ bạn đã hiểu vì sao royal icing lại được ưa chuộng đến vậy ở phương Tây rồi chứ 😀

6. Fondant là gì?

Fondant là một loại icing làm bằng đường bột mịn, có 2 loại cơ bản là loại lỏng mềm có thể đổ được – gọi là pour fondant, và loại cán để tạo thành các hình trang trí – gọi là rolled fondant.

Poured fondant sẽ giúp bạn dễ dàng phủ những chiếc bánh xinh xinh bé xíu như thế này chỉ bằng cách đổ chúng lên bánh.

Ưu điểm của fondant là có thể làm nên những chiếc bánh trông rất sang trọng với những họa tiết, kiểu dáng trang trí và màu sắc bắt mắt mà các loại kem khác không làm được. Hay nói tóm lại là, với fondant thì tất cả mọi ý tưởng từ sáng tạo nhất tới kì quặc nhất đều có thể được thể hiện trên bánh. Nhưng mình vẫn thường gọi đây là loại icing làm để đẹp chứ không phải để ăn, vì nó là đường nên không khác gì ăn kẹo đường, chắc là chỉ có trẻ con hảo ngọt lắm mới thích ăn.

Nhược điểm của fondant, ngoài vị ngọt (mà giờ rất nhiều người sợ tiểu đường), thì là nó đòi hỏi sự khéo léo khi thao tác, tạo hình, với những kĩ năng khác hẳn khi dùng các loại icings khác. Ngoài ra đó là fondant không rẻ, nó được xếp vào loại vật liệu trang trí bánh cao cấp, vì thế những bánh trang trí với fondant, kể cả ở nước ngoài, luôn được đánh giá rất cao và có giá thành cũng rất cao. Ngoài chi phí về nguyên vật liệu thì fondant đòi hỏi những đôi tay làm bánh khéo léo thực sự, và mỗi chiếc bánh là một tác phẩm đòi hỏi sự tỉ mỉ của người làm bánh rất nhiều.

Rolled fondant dùng để phủ những chiếc bánh lớn và để nặn tạo hình các chi tiết trang trí bánh.

Trên đây là những thông tin cơ bản nhất về các loại icing/frosting dùng để trang trí bánh hiện nay. Chúc các bạn có những trải nghiệm thật thú vị đối với lĩnh vực trang trí bánh nhé.

(Note: Ảnh minh họa được sưu tầm trên Internet)

Comments

comments

59 Comments

  1. hanh dung May 23, 2010
  2. Iris May 23, 2010
  3. HuyenNga Tran May 23, 2010
  4. Ha Anh May 23, 2010
  5. An May 23, 2010
  6. Ngoc May 24, 2010
  7. Hoàng Linh May 24, 2010
  8. holly August 9, 2010
  9. maisnow August 29, 2010
  10. maisnow August 31, 2010
  11. vit_xink November 2, 2010
  12. Lam November 2, 2010
  13. Mai79 November 3, 2010
  14. Aoi February 19, 2011
  15. mai kim June 22, 2011
  16. mai kim June 22, 2011
  17. Halmondy July 15, 2011
  18. Halmondy July 23, 2011
  19. pham July 24, 2011
  20. Trang Miu August 20, 2011
    • Linhihi August 21, 2011
  21. Lien September 17, 2011
  22. v0ntA September 25, 2011
  23. Diu Huong October 16, 2011
  24. Diu Huong October 21, 2011
  25. vonta October 23, 2011
  26. june pham October 25, 2011
  27. Diu Huong October 26, 2011
  28. june pham October 26, 2011
  29. Diu Huong October 26, 2011
  30. LiuDiu March 4, 2012
    • Linhihi March 4, 2012
  31. Panchikun March 9, 2012
    • Linhihi March 10, 2012
  32. Panchikun March 10, 2012
  33. Vi Remy June 5, 2012
    • Linhihi June 9, 2012
  34. thuy June 24, 2012
  35. Hoa Que July 17, 2012
    • Linhihi July 19, 2012
  36. Minh Thu September 9, 2012
    • Linhihi September 9, 2012
  37. Minh Thu September 10, 2012
    • Linhihi September 12, 2012
  38. Tracy October 29, 2012
    • Linhihi October 29, 2012
  39. Beckie December 7, 2012
  40. jenny December 10, 2012
    • Linhihi December 10, 2012
  41. Mô Mô December 17, 2012
    • Linhihi December 19, 2012
  42. Phượng May 30, 2013
    • Linhihi June 4, 2013
  43. Phương Linh August 8, 2013
  44. hoa October 17, 2013
  45. Trúc My April 10, 2014
  46. cnkl May 5, 2014
  47. chuthien510 June 25, 2015
  48. chuthien510 June 25, 2015

Leave a Reply