Phân biệt 16 loại khuôn làm bánh và kinh nghiệm chọn mua

Với những người thích làm bánh thì những chiếc khuôn bánh trở nên cực kì thân thương. Đôi khi nhìn 1 đống khuôn trong lòng cũng đã cảm thấy rất thích thú, nhất là khi từ những chiếc khuôn đó mà bao nhiêu loại bánh ngon đẹp đã ra đời.

Nhớ lại ngày đầu mới tập tọe làm bánh, mình chẳng biết loại khuôn nào với khuôn nào, tên gọi ra sao. Ra siêu thị mua thì chỉ phân biệt được khuôn tròn, khuôn vuông và khuôn muffins. Về sau dần dần làm đến nhiều loại bánh hơn thì mình mới rõ tên các loại khuôn và dùng để làm những loại bánh nào.

Bài chia sẻ này có lẽ là không cần thiết với những người đã quen thuộc với bánh trái, nhưng mình hy vọng sẽ giúp ích cho những bạn đã từng giống mình ngày trước. Trước khi làm bánh, biết được sự đa dạng của các loại khuôn, trước hết là biết tên, nhận dạng được chúng sẽ giúp bạn dễ dàng hơn khi đi vào những cửa hàng bán đồ chuyên dụng, để không bị ngợp và lựa chọn được đúng loại khuôn cần thiết cho mục đích làm bánh của mình.

1. Khuôn bánh ngọt nói chung

Có các dạng hình tròn, vuông, trái tim, hoa, đa giác, và có nhiều kích cỡ khác nhau. Các chất liệu làm khuôn phổ biến là nhôm, inox, khuôn kim loại có tráng lớp chống dính, khuôn silicon.

Khuôn có loại đế liền, có loại đế rời.

fixed khuon lam banh

2. Khuôn barquette

Khuôn có dạng thuyền dùng để làm bánh petits fours hoặc những chiếc bánh tart nhỏ. Petits fours là từ tiếng Pháp, chỉ các loại bánh ngọt hoặc mặn được làm size nhỏ phù hợp cho 1 phần ăn.

fixed Khuon barquette

3. Khuôn Brioche

fixed large GobelBricocheMoulds

Đây là những khuôn bánh nhỏ, có dạng hình bông hoa nhiều cánh, là hình dạng truyền thống của bánh mì brioche. Đây là một loại bánh mì có lượng bơ cao, bánh rất thơm và ngậy, rất hấp dẫn các bạn ạ.

4. “Vòng” bánh  (Charlotte rings)

Là các vòng kim loại không rỉ, ngày nay thường là inox, có đường kính và chiều cao khác nhau. thường dùng để làm khuôn cho các loại bánh tráng miệng lạnh (như mousse, thạch, pudding, vv). Sau khi “bánh” đã giữ vững được hình sau quá trình để lạnh thì những vòng kim loại này sẽ được tháo ra.

fixed khuon banh mousse

5. Khuôn làm chocolate (chocolate silicon mold)

fixed khuon socola

Ngày nay khuôn làm socola rất phổ biến với, đặc biệt là khuôn silicon với đa dạng các hình khác nhau mà giá thành cũng khá rẻ, không còn đắt và hiếm như cách đây dăm bảy năm nữa.

Khuôn silicon có ưu điểm là rất dễ lấy socola ra khỏi khuôn và sản phẩm luôn được sắc nét, không bị vỡ khi lấy ra. Các loại khuôn nhựa hiện vẫn còn, tuy nhiên ngày nay đã không được ưa chuộng bằng khuôn silicon.

6. Khuôn loaf (Loaf pan)

kokotaru khuon loaf

1 chiếc bánh được làm vào những chiếc khuôn như thế này được gọi là 1 loaf, vì thế khuôn này có tên gọi là khuôn loaf. Bạn có thể dùng nó để làm bánh mì hoặc bánh ngọt đều được.

7. Khuôn madeleine

Tên gọi của 1 loại khuôn dùng để làm bánh madeleines, bánh có dạng vỏ sò.

kokotaru khuon madeleine

Madeleine là tên 1 loại bánh có nguồn gốc từ Pháp, thuộc thể loại bánh cake (sponge cake), được đặc trưng bởi hình dáng vỏ sò nhỏ nhắn xinh xắn. Bánh ăn bông, mềm, cảm giác rất nhẹ nhàng.

Vì là cake nên madeleine cũng có thể có nhiều vị bánh khác nhau. Làm madeleine cũng rất thú vị, bạn rảnh thì thử làm xem nhé.

kokotaru banh madeleine
Bánh madeleine socola

8. Khuôn muffins, cupcakes

Khuôn có dạng nhiều hình cốc lõm, thường mỗi khuôn có 6, 12, 24 cốc giống nhau, kích thước có thể to nhỏ khác nhau.

kokotaru khuon 6 cupcake

kokotaru khuon nuong 12 cupcake

Ngoài những khuôn cupcake bằng kim loại cố định như thế này, bạn hoàn toàn có thể nướng cupcake vào những chiếc cốc rời, hoặc chọn mua cốc giấy cứng là có thể trực tiếp nướng cupcake vào đó luôn nếu như không có nhu cầu thường xuyên làm bánh.

kokotaru coc giay nuong banh

Những chiếc cốc giấy cứng như thế này vừa tiện lại quá xinh phải ko ^^

9. Khuôn petit four

Các loại khuôn nhỏ có hình dạng khác nhau được sử dụng để làm các loại bánh tart nhỏ, bánh petit four hoặc bánh financier.

kokotaru khuon petit four

Những chiếc khuôn này được dùng trong nhà hàng khách sạn rất nhiều để làm ra những phần bánh nhỏ cho các tiệc tea-party và buffet. Linh có một ít những khuôn này những cũng rất ít khi dùng đến, chỉ đơn giản là làm chúng mất thời gian hơn là làm một chiếc bánh lớn.

10. Khuôn pie (Pie pan)

Khuôn nông, thành xiên, dùng để làm bánh pie.

kokotaru khuon banh pie

Pie là một loại bánh có phần đế và vỏ bánh phủ ở trên là một dạng bánh quy, ở bên trong là nhân hoa quả, rau hoặc thịt. Pie có hai loại là mặn và ngọt, chúng ta thường biết đến nhiều hơn các loại bánh pie ngọt với hoa quả, ví dụ Bánh pie táo, bánh pie xoài,vv…

kokotaru banh pie
Bánh Rhubarb Pie

Tuy nhiên, bạn không nhất thiết phải có khuôn pie thì mới làm được bánh pie. Bạn có thể dùng những chiếc khuôn tart, hình dạng cũng gần giống như khuộn pie, khuôn tart thường có đế rời nên nếu bạn muốn lấy  hẳn chiếc pie ra cũng rất dễ. Hoặc bạn có thể lựa chọn khuôn bằng sứ, như mình làm chiếc bánh Pie với rau cải Rhubarb ở trên, nướng bánh cũng rất ngon.

11. Khay phẳng (sheet pan)

Khay thường có hình chữ nhật, vuông, và nông, dùng để làm các loại bánh cuộn hoặc làm khay nướng cookies.

kokotaru khay nuong phang

Khi làm bánh cuộn hay cookies, bạn luôn luôn cần phải lót giấy nướng bánh ở dưới để chống dính. Mỗi chiếc lò nướng bạn mua về thường đều kèm theo 1 khay nướng màu đen, tuy nhiên mình hầu  như không dùng khay này khi làm bánh vì khuôn khay màu đen thường dễ  khiến cho bánh nhanh bị chín tới mức cháy phần đáy mà phần trên và trong bánh vẫn chưa chín.

12. Khuôn tháo đế (springform)

Là loại khuôn có thể tháo rời đế, thường dùng khi nướng cheesecake hoặc các loại bánh có kết cấu mềm khó bỏ ra khỏi khuôn. Bạn cũng có thể làm bánh mousse bằng những chiếc khuôn này vì thành khuôn có thể tháo ra dễ dang.

kokotaru khuon spring form

Khi trong nhà có 1 chiếc khuôn như thế này thì bạn có thể dùng nó để nướng hầu hết các loại bánh thông thường chứ  không nhất thiết là khi làm cheesecake hay mousse mới dùng đến nó.

Loại khuôn spring-form này tuy khi lắp vào trông có vẻ chặt, nhưng thực tế là nước vẫn có thể lọt qua được, do đó nếu bạn dùng khi nướng cách thủy, nhất thiết phải bọc một lớp giấy nhôm bên ngoài khuôn để ngăn nước thấm ngược vào bên trong bánh.

13. Khuôn tart

Khuôn nông, có cạnh là đường viền, có thể tháo đế hoặc không tháo đế. Truyền thống khuôn có dạng hình tròn, nhưng hiện nay khuôn vuông, chữ nhật cũng rất phổ biến. Khuôn tart cũng có rất nhiều kích cỡ to nhỏ khác nhau, và có những chiếc khuôn mini để làm các loại tart mini phù hợp với tiệc buffet hoặc tea-party nhé.

kokotaru khuon banh tart

Khuôn tart tất nhiên là sẽ dùng chuyên làm các loại bánh tart rồi. Bánh tart là loại bánh có phần đế là kiểu bánh quy, nhân ở giữa là các loại hoa quả, socola, rau, thịt, vv… có cả tart mặn và ngọt, tuy nhiên giống như pie, tart ngọt vẫn phổ biến hơn.

Và các bạn hoàn toàn có thể sử dụng khuôn tart để làm bánh pie nhé.

14. Khuôn ống (tube pan)

Khuôn có dạng sâu, có ống ở chính giữa thường dùng để làm các loại bánh có độ nở cao và bông xốp, thường là do quá trình đánh bông trứng như chiffon hoặc angel food cakes. Khuôn thường có khả năng tháo đế để khi tách bánh ra khỏi khuôn được dễ dàng.

kokotaru khuon tube

Bạn có thể thắc mắc là có nhất thiết phải làm bánh chiffon hay angel food cake vào khuôn tube này không? Câu trả lời nên là, có, nếu bạn muốn chiếc bánh của mình ra lò thật chuẩn và đẹp. Vì chiffon là loại bánh rất nhẹ, bông, mềm, bột bánh thêm cái trụ ở giữa để có thể “leo” lên, “bám” vào đó để đạt được thể tích cao nhất, khiến cho bánh bông mềm nhất.

15. Khuôn bundt

Dạng đặc biệt của khuôn tube. Cạnh khuôn  bundt thường có nhiều hình dạng hoa văn khác nhau tạo nên hình dạng trang trí cho bánh.

kokotaru khuon bundt

Ngoài khuôn bundt lớn thì còn có loại khuôn bundt mini để làm ra những chiếc bánh rất xinh.

khuon bundt mini

So với các loại khuôn khác thì khuôn này ít được dùng hơn, chủ yếu là khi nào các bạn muốn chiếc bánh của mình có hình lạ mắt, trông hay hay thì chúng ta sẽ nướng bánh vào khuôn này. Bánh dùng với khuôn bundt thường là các công thức bánh bông lan, bánh butter cake.

16. Khuôn ramekin

kokotaru ramekin

Đây là những chiếc khuôn thường được làm bằng sứ, được dùng để nướng các món tráng miệng như Flan, Cream Brulee. Ngày  nay chúng có rất nhiều màu sắc và hình dáng khác nhau rất dễ thương. Trong nhà hàng khách sạn thường sẽ chỉ dùng 1 loại khuôn sứ màu trắng.

Trên đây là sơ sơ những loại khuôn cơ bản thường dùng để làm các loại bánh phổ biến. Còn thì đi vào từng loại lại có sự biến đổi rất đa dạng. Ngày nay khuôn silicon càng trở nên phổ biến hơn thì khuôn bánh cũng sẽ càng phong phú hơn về kiểu dáng và họa tiết.

Sau nhiều năm làm bánh, Linh có một số kinh nghiệm sau với khuôn bánh xin chia sẻ với các bạn:

  1. Khi mới tập làm bánh, bạn chưa cần thiết mua đầy đủ các loại khuôn. Hãy mua 1 chiếc khuôn tròn loại đơn giản trước, nếu là khuôn đế rời thì càng tốt. Chỉ với chiếc khuôn này, bạn đã có thể làm được rất nhiều các loại bánh khác nhau rồi đấy. Trong bếp của Linh, chiếc khuôn tròn 20cm đế rời là chiếc khuôn được dùng thường xuyên nhất. Linh có thể làm các loại bánh bông lan, bánh mì, bánh mousse, tiramisu, vv.. với chỉ 1 khuôn này thôi.
  2. Nên chọn khuôn bánh sáng màu. Như bạn đã biết, màu sẫm sẽ hấp thụ nhiệt tốt hơn màu sáng, do đó khuôn bánh sẫm màu sẽ làm cho bánh của bạn có màu nâu sẫm hơn. Đối với bánh lớn thì sự khác biệt có thể không ảnh hưởng nhiều, nhưng với bánh nhỏ như bánh cookies thì khuôn sẫm màu sẽ làm cho mặt dưới bánh dễ bị cháy mà mặt trên bánh thậm chí còn chưa chuyển màu nữa đó.
  3. Khay phẳng là một loại khuôn bánh vô cùng hữu dụng. Khi bạn chưa có các loại khuôn khác như vuông, tròn, tim, sao, vv.. bạn có thể nướng ra những tấm bánh phẳng rồi cắt hình tùy ý bạn. Bạn nên mua ít nhất là 2 cái khay phẳng để nướng bánh cookies để không phí thời gian chờ đợi của bạn và của lò. Thậm chí mình nghĩ 3-4 cái cũng được, vì mỗi mẻ bột cookies bạn trộn ra sẽ thường cần đến vài cái khay mới đủ, nên bạn sẽ luôn có khay để thay thế luân phiên nhau trong lò nướng.
  4. Khuôn cupcake cũng là loại khuôn mà bạn sẽ dùng đến thường xuyên, nhất là khi nhà bạn có trẻ con vì trẻ con thích cupcake lắm. Bạn nên mua hẳn loại 12 lỗ luôn vì các công thức hầu  hết sẽ làm ra 12 cái hoặc nhiều hơn, trừ phi lò nướng của bạn nhỏ quá không để vừa khuôn 12 lỗ thì đành chịu 🙂
  5. Khuôn bánh sau khi nướng xong, bạn nên ngâm nước trước cho phần bánh dính vào khuôn được “mềm” ra trước, sau đó rất dễ dàng dùng giẻ mềm để rửa sạch mà không bị làm trầy xước khuôn. Nhất là đối với khuôn có phủ lớp chống dính mà bị trầy xước thì sẽ xấu lắm 😛

Chúc cho bếp của bạn ngày càng nhiều khuôn đẹp xinh và hữu ích ^^

(Bài viết được cập nhật  ngày 9 tháng 4 năm 2017)

0 comments
  1. Hi,chi, mình tình cờ đọc blog này khi tìm chỗ mua khuôn Madeline, chị biết chỗ nào bán chỉ mình với. Mình đã tìm ở chợ Bến Thành và An Đông nhưng người bán không biết loại khuôn bánh này. Thanks chị nhiều nhé.

    1. Khuôn springform sử dụng tốt lắm chị, không chỉ để làm cheesecake đây, mousse cũng được, mà làm bánh bình thường khác cũng được, mỗi lần lấy bánh ra thích lắm 🙂

  2. L ơi, khuôn springform nó có loại đế phẳng và đế có sọc sọc, mình nên mua loại nào hả L? Sorry L vì mình hỏi nhiều quá hen. Thông cảm nha, tại mình nhà quê lên tỉnh đó mà hihi :p

  3. Hi

    Tớ kết mấy cái khuôn chocolate hình nghêu-sò-ốc-hến của bạn. Tớ ở TP.HCM và ko tìm thấy nơi nào bán mấy cái khuôn như thế. Bạn có thể cho tớ biết giá của bộ khuôn đó ko?
    (Nếu ko đắt lắm tớ sẽ để dành tiền, nhờ bạn mua rồi gửi về cho tớ. Tớ chịu phí vận chuyển)
    TKS

  4. Tớ có một cái khuôn springform, làm bánh thì thích thật cơ mà lúc rửa thì thôi rồi lượm ơi 🙁 Tớ thấy khuôn đó mà dùng lâu dùng nướng cách thủy tớ ớn lắm. Sợ nước lọt vào trong :(. Có cách nào ko cậu?

  5. Minh tam dac khi ban noi: nhung chiec khuon banh cuc ky than thuong. Minh nho tung chiec khuon minh mua o dau, nghi gi khi mua chung (chinh xac la nghi den ai, den loai banh gi se lam cho ai vao dip nao). Tuan truoc minh mua mot cai springform moi, 20 bucks, nhung ma hai long lam, vi no dep, va minh da dung no de nuong chiec banh dac biet. Minh se mang no ve nha.

  6. chị Linh ơi e thấy chị có nhắc đến khuôn tube, nó là khuôn j hả chị 😕
    ở HN chị có biết chỗ nào bán vòng bánh k chị 😀 e làm mousse rất khổ trong mấy chn bìa lót bánh 🙁

  7. Chao các bạn
    tôi muốn mua khuôn chữ phúc để ép xôi gấc nhân ngày đầy tháng của cháu tôi, các bạn biết chỗ nào bán, chie giúp dùm
    cám ơn các bạn thật nhiều

  8. Hôm Tết đi mua chữ để dán lên trái cây, 1 ng` bán hàng ng` Hoa nói với mình thế này: Chữ Phúc chỉ dành cho ng` già thôi (trên 60 tuổi) vì ng` ta quan niệm chữ Phúc dùng cho trẻ nhỏ và trái cây ko tốt. Do chữ Phúc “rất nặng” – theo mình nghĩ chắc là Phúc do trời đất ban nên những ng` rất thọ rồi mới đc dùng chữ Phúc đó.
    Ng` bán còn giải thích thêm đó là lý do tại sao ng` ta ko dán chữ Phúc lên trái cây cúng ngày Tết mà chỉ dán chữ Cát (tốt) thôi.
    Đây là quan niệm của ng` Hoa, mình chỉ muốn kể ra để mọi ng` tham khảo thôi…

  9. @tranthinhieu: Nếu chị ở HN, chị có thể đến phố Hàng Quạt hoặc phố Tố Tịch, có rất nhiều người bán khuôn xôi bằng gỗ. Chị cũng có thể ra hàng Thiếc, có 1 số nhà bán đồ bánh trái cũng có bán.
    @xoay: Phong tục và quan niệm người Hoa rất phức tạp và khó có thể biết hết. Cám ơn bạn vì thêm một thông tin hữu ích cho mọi người

  10. À mà chị ơi! Ở Hà Nội còn hàng nào bán đồ làm bánh nữa k? Ở Liên Hoa vừa xa mà mỗi lần đến đấy nhìn mấy chị bán hàng lại chả muốn mua nữa T.T

  11. @Linhihi: Cảm ơn chị nha ^^! Thôi thì dằng nào mình cũng cần phải mua nên cố chịu thôi! Khó chịu 1 tí lúc đấy rồi về nhà làm được món bánh ngon thì cũng vui 😀

  12. Em chào chị, em đang ở Sing muốn tìm đồ làm bánh, chị chỉ dùm em địa chỉ cửa hàng dc ko ạ. Gần ký túc xá NTU có cửa hàng nào ko ah 🙂 Thank chị nhiều 🙂

  13. khuôn springform đường kính 20cm của chị giá bao nhiêu vậy ạ? em xem trên shop Ngọc Thư, thấy 1 cái khuôn đến mấy trăm, có cái hơn 1 triệu :O giá đó là mắc hay vừa hả chị?
    lại fải fiền đến chị rồi >< nhưng mà đ/v 1 đứa mới tập tành làm bánh như em thì có rất rất nhiều điều băn khoăn

  14. Bạn nào muốn mua khuôn làm bánh mà ở Saigon, thì chịu khó ra chợ Saigon, hỏi gian hàng nào bán khuôn làm bánh thì người ta chỉ cho. Họ có đủ cả, nếu ở gần chợ Phú Nhuận hay Tân Định thì cũng có thể mua ở đó.Nếu có loại nào đặc biệt, bạn cứ đặc hàng, rồi vài bửa ra sẽ có. Một cái khuôn có thể sài cả một … thế hệ, nếu bạn chon loại tốt, hoặc mua khuôn nhập từ Singapore, Anh, Pháp, Mỹ …đều có.
    Mình thì hay ra chợ Saigon mua khuôn và các nguyên liệu làm bánh.
    Ở đó có đủ cả .Nếu bạn muốn mua các loại bột khô của các loại rau,gia vị ngoại nhập , bạn có thể mua sỉ hay lẻ từng 1 lạng hay nửa lạng, dễ sử dụng, không cần phải mua số lượng nhiều như mua ở Metro, rất phí vì chúng ta không dùng nhiều như ở nhà hàng.Ở chợ Saigon có gian hàng bà Tám bán gia vị từ Vietnam đến Pháp, Anh, Ý, Mỹ , Úc và cả Ấn độ, Thái Lan … đều có.
    Chúc các bạn vui trong nấu nướng .

  15. Chị Linh ơi, làm chiffon vào khuôn tube chống dính có được ko chị? Vì e nhớ có lần chị viết cmt trên blog của chị là ko nên dùng khuôn chống dính để làm chiffon vì bánh sẽ khó bám vào lõi khuôn để nở cao. E đang phân vân ko biết mua loại nào :")

  16. May cai khuon lam banh, chi nao o HCM thi den thu shop Phuong Ha, duong Ham Nghi, Q1. Cach tiem banh Nhu Lan chung 20m. Shop do ban nhieu vat lieu lam banh va ca do an Tay nua 😉 Con ko thi dt dat hang, ng ta giao tan nha 08 39141318

  17. chị ơi,e mún học lớp làm bánh cơ bản, chị làm ơn cho e biết về thời gian học, giá cả 1 khóa là bnhiu đc k chị và khi đi học thì e cần chuẩn bị những j h

  18. Chị ơi cho em hỏi xíu được không? Bây giờ e muốn mua 1 cái khuôn tháo đế hình chữ nhật. Không biết chị có bán loại này k nhỉ vì e cũng k có điều kêện đi mua. chị trả lời nhanh hộ e nhé

  19. Chao ban . cho HL hoi khuon banh hinh so 9 do.. lam bang Nhôm hay Inox vay ban ? mua o VN hay o nuoc ngoai co ban ?
    Cam on Ban da chia xe nhung hinh anh, mon an cho moi nguoi hoc hoi them . Chuc ban luon co nhieu suc khoe va nhieu binh an trong cuoc song .
    HL

  20. mình muốn hỏi bạn nơi nào bán khuôn làm bánh tàng ong và bánh kẹp chỉ cho mình với, và giá có đắt lắm không. cám ơn và mong thư hồi âm của bạn.

  21. mình muốn mở tiệm bánh ngọt tại quê. Mình muốn hỏi mua khuôn loại nào? bằng inox hay nhôm? mua khuôn và nguyên liệu ở đâu rẻ và chất lượng? Hiên tại mình ở Bình Phước.Mình thấy dười trang nay có nói xưởng bánh bạn cung cấp cả nguyên liệu và khuôn làm bánh?

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Có thể bạn quan tâm