Bánh mì hoa cúc

Bánh mì hoa cúc với cách làm đơn giản, công thức dễ nhớ, tiết kiệm thời gian.

Jump to Recipe Print Recipe

Bánh mì hoa cúc là bánh mì gì?

Bánh mì hoa cúc – cái tên gọi đã quen thuộc trong giới yêu làm bánh ở VN từ nhiều năm rồi. Còn mình thì đã trì hoãn viết bài về bánh mì hoa cúc rất nhiều lần vì hai lý do. Một là bánh mì hoa cúc đã không còn là “hot trend” nữa rồi, hihi. Hai là sợ ngồi xuống viết bài về bánh mì hoa cúc thì khả năng sẽ viết rất dài vì cũng có nhiều điều để nói về món bánh mì này, mà không phải lúc nào mình cũng có được thời gian thong thả để mà viết.

Là mẹ của ba đứa con, công việc bận rộn, và cả nhà thì cứ nay đây mai đó, suốt nhiều năm mình đã phải dừng lại việc viết blog, cũng không có thời gian để mà theo dõi hay tham gia các group nấu nướng nào cả, nên mình rất lạc hậu với các “trend” làm bánh. Thỉnh thoảng để ý mọi người hay share gì nhiều trên fb thì mình lại tặc lưỡi, à chắc lại là “trend” mới đây. Dù vậy, mình cũng chỉ biết thế rồi để đấy thôi. Vì thế, cái thời mà người người là bánh mì hoa cúc thì mình chả làm gì cả. Mình nhớ hồi đó, mình nhìn qua thì biết à, đây chẳng qua cũng chỉ là một kiểu bánh mì brioche – bánh mì nhiều bơ, nhiều trứng, nhiều sữa, rất thơm và béo. Mà bánh mì brioche thì mình cũng làm nhiều rồi, bánh mì nhiều trứng như bánh mì Do Thái Challah thì mình cũng làm rồi, mà bánh mì dùng sữa và kem tươi khiến bánh thơm và mềm ơi là mềm như bánh mì Hokkaido thì mình cũng đã làm rồi.

Thế nên, khi món bánh mì hoa cúc này “hót rần rần” trên mạng thì mình cũng chẳng làm gì cả, ngoài việc thỉnh thoảng lại nhìn thấy những hình ảnh về những ổ bánh mì được tết lại và trên bề mặt rắc hạnh nhân lát. Các cá nhân tự làm bánh bán trên FB cũng đua nhau bán loại bánh mì này.

Sự thật về bánh mì hoa cúc

Cho đến khi nhiều người trên mạng rao bán bánh mì hoa cúc Pháp nhập khẩu với những lời quảng cáo rất “có cánh” thì mình cũng phải cười khổ. Đối với bánh mì, quan trọng nhất là độ tươi mới, bánh ngon nhất là khi mới nướng ra lò. Ở các tiệm bánh sản xuất tại chỗ, sau khi bánh nướng xong được bảo quản ngay trong tủ ấm, giữ bánh được ấm cho đến cuối ngày, những chiếc bánh còn lại được xem là bánh mì cũ rồi, phải bán hạ giá hoặc bỏ đi vì chất lượng không còn ngon nữa. Các bạn làm bánh tại nhà ăn bánh ngay sau khi mới ra lò, hoặc ăn chiếc bánh mì cầm vào còn ấm tay sẽ hiểu ngay sự tuyệt vời của bánh mì mới ra lò thế nào. Còn những ổ bánh mì nhập khẩu về, cho dù có là của nhãn hàng xịn xò thế nào thì cũng là hàng sản xuất công nghiệp, dù bạn có quảng cáo là “date” dài thì càng chứng tỏ bánh đó được dùng nhiều chất bảo quản và bánh có thể để “cũ” được lâu hơn. Khi bạn ăn chiếc bánh mì nhập khẩu mà bạn thấy nó vẫn còn thơm và mềm, thì bạn đã hiểu bạn đang ăn vào những chất bảo quản tốt thế nào rồi đấy ???? Nghe buồn nhỉ, nhưng rất tiếc đó là sự thật ????

Loại bánh mì hoa cúc được rao bán và quảng cáo nhiều trên mạng là bánh mì Harrys Brioche Tressée, tên gọi phản ánh rất đúng nó đích thị là bánh mì brioche. Nhưng ở VN thì mọi người đều gọi là bánh mì hoa cúc, rồi khi xem công thức mọi người ở VN share nhau làm thì toàn thấy hương cam (không có gì liên quan đến hoa cúc cả). Thế rồi một hôm, mình cao hứng làm bánh mì hoa cúc mà không tạo hình ổ bánh tết bím và rắc hạnh nhân nữa, mà tạo hình “hẳn là bông hoa”. Kết quả là khi mình đăng ảnh lên FB, chẳng ai hỏi đây là bánh mì hoa cúc à vì không ai nhận ra ???? Và tiết lộ thêm một điều nữa là khi mình làm bánh mì hoa cúc, mình chưa một lần nào sử dụng hương cam hay rượu vị cam như nhiều người bảo thế, cũng không dùng hương vani, vì đơn giản là mình thấy không cần thiết phải dùng. Bánh mì brioche truyền thống không có hương cam, nếu làm đúng kiểu homemade thì bạn sẽ có được ổ bánh mì vàng ươm rất thơm mùi bơ sữa, đâu cần thêm hương liệu gì khác.

Vì thấy trên mạng mọi người bánh bánh mì hoa cúc rầm rộ quá nên mình cũng google thử xem “cơn sốt” này diễn biến thế nào. Mình đã đọc được bài viết mà mình cho là rất hay, rất chi tiết và nhiều thông tin chính xác từ bài viết Sự thật về bánh mì Hoa Cúc Harrys Brioche Tressée nhập khẩu Pháp (bạn ấn vào link để đến bài viết đó). Vì thế mình chia sẻ link đến bài viết này ở đây để mọi người quan tâm đến làm bánh có thể tìm hiểu thêm.

Tất nhiên mình cũng dễ dàng đến được trang blog Savoury Days với bài viết về bánh mì hoa cúc ở đây. Mình thấy ý tưởng của bạn Trang về việc đưa ra một công thức kết hợp giữa bánh mì brioche và bánh mì sữa Hokkaido cũng rất hay, vị bánh sẽ ở vào mức giữa giữa, không quá ngậy béo như brioche nhưng về độ ngậy và thơm thì hơn bánh mì Hokkaido. Thế là mình duyệt công thức kết hợp này, vì cơ bản là mình cũng muốn có một công thức khác với công thức brioche hay bánh mì Hokkaido vì cả 2 loại này mình đã làm và giới thiệu rồi.

Nhưng mình cũng hiểu rằng, để làm được một mẻ bánh mà chờ tới 3 lần ủ bột thì đối với nhiều người làm bánh không phải lúc nào cũng thu xếp được thời gian mà làm. Nhất là như bánh brioche, bánh thì ngon tuyệt vời thật đấy nhưng thời gian ủ lần 3 là 6 tiếng hoặc qua đêm rồi mới lấy bột ra tạo hình, rồi mới lại ủ một lần nữa sau khi tạo hình xong, tổng cộng cũng mất hơn 1 ngày mới làm xong được mẻ bánh. Hơn nữa, với các loại bánh nhiều bơ như brioche hay loại bánh mì hoa cúc này, bột rất mềm và dính, để tạo hình không dễ dàng như những loại bánh mì khác, khi bột lạnh sẽ dễ tạo hình hơn hẳn.

Nghĩ đến những điều trên, nghĩ đến những người mẹ bận rộn giống như mình, mình nghĩ cần đưa ra một công thức dễ nhớ, cách làm đơn giản, giảm các bước làm, giảm thời gian ủ bột mà vẫn đảm bảo bánh thật ngon, để khi nghĩ đến làm bánh mì hoa cúc thì chúng ta không còn cảm thấy ngại nữa. Sau nhiều lần làm thử, cuối cùng mình “chốt hạ” công thức và cách làm như hôm nay mình sẽ chia sẻ với các bạn.

Công thức mà mình chia sẻ dưới đây sẽ làm ra được vừa vặn hai ổ bánh như trong hình. Khuôn của mình kích thước 10x20cm (phần đáy thực ra chỉ 19cm). Trong siêu thị mình chỉ mua được loại khuôn màu đen này, dù mình muốn mua loại khuôn sáng màu nhưng không có. Với khuôn này, mình cũng không cần bôi trơn khuôn mỗi khi làm bánh, bản thân bánh đã có nhiều bơ nên khi úp ngược khuôn và đổ mạnh xuống một cái là bánh sẽ rơi ra.

Bất kì loại bánh mì nào bạn đều có thể tự nhào bột bằng tay nếu không có máy. Tay ta vẫn làm được tất cả mọi việc ???? Nếu có máy nhào bột, dùng máy sẽ giúp bạn tiết kiệm thời gian và sức lực.

Các bước làm bánh mì hoa cúc

• Chuẩn bị nguyên liệu để cho vào tô trộn.
• Trộn bột bằng máy trong 10 phút, tốc độ chậm.
• Ủ bột lần 1 ở nhiệt độ phòng hoặc trong lò nướng, duy trì nhiệt độ ấm khoảng 25 độ C. Thời gian ủ chỉ cần 1 tiếng.
• Lấy bột ra, ấn xẹp, cho vào máy nhào bột thêm 2-3 phút.
• Ủ bột lần 2 trong ngăn mát tủ lạnh cho đến khi bột nở lên gấp đôi. (hoặc khoảng 2 tiếng)
• Lấy bột ra tạo hình.
• Ủ bột lần 3 (sau khi tạo hình xong) ở nhiệt độ phòng hoặc trong lò nướng, duy trì nhiệt độ ấm khoảng 25 độ C cho đến khi bột nở lên gấp đôi.
• Nướng bánh.

Lưu ý khi làm bánh mì hoa cúc

• Bạn cần có một số kinh nghiệm làm bánh mì từ trước. Loại bánh này không dành cho người mới tập làm bánh mì vì sẽ có một số vấn đề cần xử lý trong quá trình làm.
• Việc quan sát và đánh giá độ ẩm của bột sau khi nhào rất quan trọng. Do mỗi loại bột bánh mì có độ hút ẩm khác nhau, nên bạn cần có kinh nghiệm kiểm tra bột để tăng hoặc giảm một chút xíu bột mì cho khối bột cuối cùng được nhào xong là mịn, mềm, không rời rạc, không dính tô trộn mà bột vẫn không bị khô quá (do nhiều bột mì). Bột sau khi được nhào xong, bên trong tô bột đều rất láng sạch, bột quện lại thành một khối bóng mịn.
• Trong công thức mình đưa ra là 3 quả trứng to, cỡ 60g/quả. Như ở NZ thì mình dùng trứng size 7, mình từng dùng trứng size 8 nhưng thấy cần thêm bột, nên mình dùng size 7 thì thấy vừa.
• Mặc dù mình dùng instant yeast – loại men dùng được ngay, thông thường chỉ cần trộn men vào bột mì khô, nhưng mình vẫn luôn làm ấm nguyên liệu lỏng và cho men vào ngâm khoảng 10 phút để men được hòa tan đều rồi mới trộn bột, cách làm giống như dùng active yeast. Lí do cũng vì ở NZ nhiệt độ thường thấp nên mình thường muốn kích hoạt men trong nhiệt độ ấm trước.
• Bánh mì này có tỉ lệ bơ sữa và trứng cao nên mặt bánh rất nhanh chuyển màu. Lần nào nướng bánh mình cũng cần che tấm giấy nhôm aluminum foil lên mặt bánh để mặt bánh không bị đậm màu quá. Mình dùng khuôn đen nên thành và đáy bánh cũng sẽ có màu sậm hơn.
• Nếu lò nướng của bạn nhỏ, bạn hãy đặt khuôn bánh ở vị trí thấp trong lò để mặt trên bánh không bị sát với thanh nướng phía trên, sẽ mau làm mặt bánh bị cháy. Nếu lò nướng của bạn to rộng, bạn cứ để bánh ở vị trí chính giữa lò là được.
• Không nướng bánh quá lâu sẽ làm bánh bị khô.
• Có bạn từng hỏi sao bánh mì brioche, hay loại bánh mì hoa cúc này làm ra cũng thế thôi, phần bánh bên trong rất vàng, không trắng. Thực tế đúng là bánh mì mình làm ra rất vàng, không hề có chỉnh sửa ảnh để tăng độ hấp dẫn đâu nhé. Ruột bánh vàng ươm là do mình dùng: loại bơ có màu vàng đậm hơn (một số loại bơ có màu vàng nhạt), trứng mình dùng có lòng đỏ rất to (khi ở VN mình thấy trứng có lòng đỏ nhỏ hơn trứng mình dùng ở đây).
• Cam đoan không cần dùng thêm vani, hay hương cam, hay rượu gì gì đó, bánh vẫn thơm ngon cực kì, rất tự nhiên. Vì vậy bạn không cần lo lắng khi không có các nguyên liệu trên, hơn nữa còn giúp bạn tiết kiệm tiền mua chúng ????

Bảo quản bánh mì hoa cúc

Nếu không dùng hết ngay, cho bánh vào túi hoặc hộp kín để trong ngăn mát tủ lạnh. Khi ăn, cắt bánh thành lát mỏng nướng lại bằng toaster. Nếu làm ấm bằng lò vi sóng thì lưu ý thời gian chỉ khoảng 30 giây – 1 phút để bánh vừa đủ nóng mềm mà không bị khô cứng.

Cá nhân mình, khi thưởng thức các loại bánh mì kiểu này, mình thích dùng tay xé bánh thành những sợi mỏng để ăn hơn là cắt bánh thành lát ???? Cảm giác bánh mềm, thơm, dai, xé được thành từng sợi dài rất thú vị.

Bánh mì hoa cúc

Đặng Ngọc Linh

Bánh mì hoa cúc với cách làm đơn giản, công thức dễ nhớ, tiết kiệm thời gian.

No ratings yet

Print Recipe Pin Recipe

Chuẩn bị 15 minutes mins

Chế biến 30 minutes mins

Thời gian ủ bột và tạo hình 4 hours hrs 30 minutes mins

Tổng thời gian 5 hours hrs 15 minutes mins

Công thức đủ cho khoảng: 2 khuôn 10x20cm

Dụng cụ – Thiết bị

• Lò nướng
• Máy trộn bột

Nguyên liệu

  

1x2x3x

• 150 g whipping cream
• 80 g bơ nhạt
• 80 g đường
• 80 g sữa tươi không đường
• 10 g men nở - instant yeast
• 3 quả trứng to
• 550 g bột bánh mì
• 1 tsp muối

Cách làm từng bước

 

• Cho các nguyên liệu gồm whipping cream, bơ, đường, sữa tươi vào nồi nhỏ, đặt lên bếp đun nhỏ lửa cho bơ tan, các nguyên liệu quện đều, hỗn hợp ấm. Tắt bếp.
• Cho men vào hỗn hợp trên, quấy đều, để 10 phút để kích hoạt men. Lưu ý cần kiểm tra để hỗn hợp không bị nóng quá, chỉ ấm nhẹ.
• Quấy tan ba quả trứng, cho vào hỗn hợp trên.
• Cho bột mì và muối vào tô trộn. Cho hỗn hợp lỏng vào bột mì, dùng thìa trộn sơ sơ để chất lỏng thấm vào bột. Bật máy trộn ở tốc độ thấp, cho máy nhào bột 10 phút.
• Đậy tô bột lại, để ở chỗ ấm cho bột nở, thời gian 1 tiếng.
• Lấy tô bột ra, ấn xẹp khí, cho máy nhào tiếp 2-3 phút, tốc độ thấp.
• Đậy kín miệng tô, cho vào tủ lạnh ủ bột 2 tiếng hoặc đến khi bột nở lên gấp đôi.
• Lấy bột ra, ấn xẹp khí, chia khối bột làm hai phần bằng nhau, mỗi phần chia làm 3 phần nhỏ hơn, vê thành sợi dài và tết lại, cho vào khuôn (có thể tạo hình kiểu khác tùy ý). Sau đó lại để bột ở chỗ ấm cho bột nở lên gấp đôi. Khoảng 1 tiếng. Quét mặt bánh với trứng và rắc lên mặt bánh hạnh nhân hoặc các loại hạt khác nếu muốn.
• Làm nóng lò ở 170°C. Cho bánh vào lò nướng khoảng 30 phút. Sau khi nướng ½ thời gian, dùng một miếng nhôm thực phẩm để che lên mặt trên bánh để mặt bánh không bị cháy.
• Lấy bánh ra khỏi lò, thưởng thức bánh khi còn ấm.

Bạn đã làm món này chưa?Chia sẻ kinh nghiệm của bạn với mình nhé!