Nguyên liệu trong Ẩm thực Nhật Bản

Linh yêu thích nước Nhật và một góc văn hóa Nhật Bản – chỉ một góc nhỏ bé mà Linh cảm thấy mình đồng điệu và yêu thích một cách tự nhiên thôi, còn xét trong cả một nền văn hóa rộng lớn thì không phải cái gì Linh cũng hợp và yêu thích.

Niềm yêu thích này có lẽ bắt đầu từ năm học cấp 3, khi một người bạn thân trong lớp của Linh – người từng trải qua 1 năm học dạng homestay ở Nhật về – bắt đầu dạy Linh những chữ, âm tiếng Nhật đầu tiên. Bạn cũng kể và cho Linh xem những hình ảnh về cuộc sống bạn đã trải qua trong thời gian ngắn đó, trong đó phải kể đến những quả cầu được “cuốn” bằng những sợi chỉ mầu tạo ra các hoa văn họa tiết vô cùng hay, mà sau đó hai đứa đã ngồi loay hoay tự cuốn được 1 trong những mẫu quả cầu đó. Linh thích thủ công và những công việc tỉ mẩn, khéo léo, vì thế mà Linh yêu một phần văn hóa Nhật – văn hóa đề cao và trân trọng giá trị của những đồ thủ công – và thực sự những món đồ thủ công Nhật ở tất cả mọi lĩnh vực đều khiến Linh trầm trồ, thán phục và mê mẩn, khâm phục bởi sự chau chuốt, tỉ mỉ và tinh tế.

Cái tên Kokotaru được đặt tại thời điểm Linh đang say sưa với môn tiếng Nhật ở trường ĐH (xét về ý nghĩa thì từ Kokotaru không tồn tại trong từ điển tiếng Nhật !). Thời kì đó Linh bắt đầu tìm hiểu nhiều hơn về văn hóa ẩm thực Nhật Bản, Linh dành buổi tối chủ nhật hàng tuần để xem chương trình Japan Hour (1 chương trình TV nói về một dạng du lịch backpack và trải nghiệm văn hóa ẩm thực các vùng miền ở Nhật). Và Linh bắt đầu làm những món ăn Nhật, mua 1 vài quyển sách về Japanese cuisine, và càng ngày Linh càng yêu thích những triết lý nền tảng và phong cách của ẩm thực Nhật Bản. Nhưng tình yêu với các món ăn Nhật đã có từ trước đó, hồi năm 1 ĐH khi còn ở VN Linh đã làm thêm ở 1 nhà hàng Nhật, đó là lần đầu tiên Linh biết thế nào là sushi, sashimi, udon, soba, sake,… vô cùng nhiều thứ!

Trong bài viết này, Linh muốn chia sẻ một vài thông tin chung tham khảo từ nhiều nguồn, trong đó phần lớn là lược dịch từ 1 cuốn sách có tên “Japanese pure and simple” của tác giả Kimiko Barber. Mong muốn của Linh là được chia sẻ với các bạn yêu thích các món ăn Nhật, yêu thích văn hóa ẩm thực Nhật những điều mà chúng ta có thể đã hoặc chưa biết, hoặc đơn giản chỉ là muốn hiểu sâu thêm để mỗi khi thưởng thức món ăn mình sẽ có thể cảm nhận sâu sắc hơn sự tinh túy và ý nghĩa của món ăn đó. Trải nghiệm của Linh cho thấy là khi mình hiểu về văn hóa ẩm thực, hay đơn giản hơn là văn hóa bàn ăn, văn hóa trong khi ăn, mình thực sự thấy món ăn đó ngon hơn, đặc biệt hơn. Bài viết này không bàn sâu vào vấn đề văn hóa ẩm thực mà chỉ đề cập đến triết lý nền tảng của ẩm thực Nhật, và Linh muốn nói đến những vấn đề gần gũi hơn trong một căn bếp Nhật, để chúng ta cùng làm quen với những thực phẩm truyền thống phổ biến nhất được sử dụng trong các món ăn Nhật.

(Ảnh: Internet)

1. Triết lý trong nghệ thuật nấu ăn Nhật Bản

Trong tiếng Nhật, từ washoku （和食）được dùng để phân biệt các món ăn Nhật với các món ăn có ảnh hưởng từ nước ngoài – gọi là yoshoku. Triết lý của washoku  bao gồm 5 nguyên tắc: 5 màu, 5 vị, 5 phương pháp nấu, 5 giác quan, 5 quy tắc.

• 5 màu sắc (go shiki): để đảm bảo sự cân bằng dinh dưỡng, mỗi bữa ăn cần có đủ 5 màu sắc” trắng, đỏ, vàng, xanh lục và đen (bao gồm những màu sẫm như màu nâu, màu tím).
• 5 vị (go mi): một bữa ăn cần có sự kết hợp hài hòa và cân bằng các vị mặn, chua, ngọt, đắng, và umami để kích thích vị giác và cảm giác ngon miệng. (Umami là cảm giác thứ năm về hương vị mà vị giác nhận biết được. có thể hiểu nôm na đó là cảm giác ngon miệng).
• 5 phương pháp nấu ăn (go hoo): những người nấu ăn được khuyến khích sử dụng các phương pháp nấu ăn khác nhau để chế biến món ăn, bao gồm: hầm, nướng, hấp, rán, luộc, …
• 5 giác quan (go kan): món ăn cần kích thích không chỉ ở vị giác, mà còn cả ở khứu giác, thị giác, thính giác và xúc giác. Trong đo việc trình bày món ăn trên đĩa sao cho thật  hài hoà là phần cực kì quan trọng của bữa ăn, và người Nhật có một câu nói nổi tiếng là “ăn bằng mắt”.
• 5 quy tắc (go kan mon): đây có thể gọi là những luật liên quan đến việc thưởng thức món ăn, có bắt nguồn từ đạo Phật của Nhật. Một, chugns ta cần phải kính trọng và biết ơn những công sức của người đã nuôi trồng thực phẩm và chuẩn bị ra món ăn đó. Hai, chúng ta phải làm những việc tốt xứng đáng với việc được hưởng những món ăn đó. Ba, chúng ta phải ngồi vào bàn ăn với một tâm thái bình an. Bốn, chúng ta nên thưởng thức món ăn để nuôi dưỡng tinh thần bên cạnh việc nuỗi dưỡng cơ thể. Năm, chúng ta cần nỗ lực để duy trì trạng thái tinh thần vui vẻ.

2. Thực phẩm không thẻ thiếu trong bếp Nhật

• Cá bào (katsuo bushi): đây là thành phần thiết yếu (cùng với rong biển tươi) trong việc nấu nước dùng dash.

• Nấm hương khô (shiitake): hay còn gọi là nấm đông cô, loại tươi cũng phổ biến nhưng loại nấm khô có mùi thơm và vị mạnh hơn, thường được dùng để tăng thêm hương vị cho các món ăn.

• Mù tạt xanh (wasabi): thường để ăn với các món sống.

• “Thất vị hương” (shichimi togarashi): gia vị nêm tổng hợp gồm 7 vị khác nhau – hạt tiêu, ớt đỏ, hạt gai, vỏ quýt khô, rong biển, vừng đen và vừng trắng, hạt anh túc (poppy seeds).

• Rong biển tươi (konbu): đây là loại rong biển quan trọng nhất được sử dụng trong nấu các món ăn Nhật, đặc biệt là được sử dụng để làm nước dùng dashi.

• Mì: truyền thống có mì udon (làm từ bột mì trắng, sợi mì dày và tròn hoặc dẹt), soba (làm từ lúa mạch, sợi mì có màu nâu), cha soba (sợi mì có chứa bột trà xanh), somen (làm từ lúa mì, sợi nhỏ, nhưng được sản xuất ở dạng sợi khô).

• Vừng (gomaae): vừng trắng và vừng đen đều được sử dụng, vừng trắng phổ biến hơn.

• Gừng muối: gari là loại gừng muối có màu hồng nhạt, thường được ăn kèm với sushi. Beni shoga là loại gừng muối có màu đỏ, thường được dùng để trang trí món ăn.

• Mơ muối (umeboshi): những quả mơ muối mặn thường được sắp kèm với một tô cơm trắng.

• Quất Nhật (yuzu): to hơn quả quất một chút nhưng bé hơn quả quít, nước và vỏ loại quả này được dùng như dạng gia vị nêm, mùi thơm rất dễ chịu.

• Xì dầu (shoyu): vừa là một loại nước chấm dùng trực tiếp, vừa dùng để nấu các món ăn hoặc tẩm ướp.

• Miso: có thể hiểu là 1 dạng hỗn hợp lên men của đậu tương và gạo, đây là loại phổ biến nhất. Miso thường được dùng để nấu súp hoặc dùng để ướp các món ăn, làm nước chấm…

• Dấm gạo: giống loại dấm gạo thông thường ở VN.
• Rượu sake: đây là loại thức uống có cồn nổi tiếng và phổ biến nhất ở Nhật. Sake cũng được dùng trong nấu ăn, vừa thêm hương vị, thêm độ sâu cho món ăn, dùng để ướp, và khử mùi thịt cá.

• Mirin: rượu ngọt dùng trong nấu ăn.

(Note: Mọi ảnh đều có nguồn từ trên Internet)

Có lẽ mình tạm dừng ở đây đã nhỉ.. chúc cả nhà mọi điều tốt lành.. !