Bánh mì brioche vàng ươm, thơm đậm vị bơ trứng, thớ bánh mềm, ẩm, xốp nhẹ, là một trong những loại bánh mì ngon nhất.

Bánh mì brioche là gì?

Brioche – đọc là bờ-ri-o-sh (kiểu Anh) hoặc bờ-ri-âu-sh (kiểu Mỹ). Đây không phải lần đầu tiên mình làm bánh mì brioche, từ hồi mới viết blog này mình đã có một bài post chia sẻ món bánh mì brioche rồi. Nhưng nếu so về kinh nghiệm và hiểu biết về làm bánh mì thì ngày xưa mình thua xa bây giờ, đọc lại bài ngày xưa thấy rất trẻ con, hihi.

Tuần nào mình cũng phải làm bánh mì. Từ bánh mì ngọt đến bánh mì mặn, từ bánh mì lạt để khi ăn thêm nhân tùy ý đến bánh mì thơm ngậy mà chỉ ăn không bản thân nó đã thấy ngon tuyệt vời rồi. Bánh mì brioche là một loại bánh mì như thế.

Đặc trưng của bánh mì brioche

Brioche là một loại bánh mì có nguồn gốc từ Pháp, với đặc trưng là tỉ lệ trứng và bơ trong bánh rất cao. Chính vì thế mà bạn có thấy là chiếc bánh vàng đượm màu bơ và trứng không? Mình chụp ảnh bánh bằng điện thoại với ánh sáng tự nhiên và hoàn toàn chỉ chụp với chế độ ảnh bình thường, không dùng phần mềm chụp ảnh hay chỉnh sửa ảnh gì hết, cũng không dùng chế độ chụp đồ ăn để màu sắc “lừa tình” hơn đâu. Vì bánh “chất” thật nên ảnh đúng là “thật chất” ????

Chính vì thành phần nhiều trứng và bơ nên bánh rất ngậy và thơm. Thớ bánh dai, mềm, xé được thành những sợi dài và mỏng. Vỏ bánh có màu vàng nâu sậm, sau khi nướng xong bề mặt bánh tạo thành lớp vỏ mỏng giòn nhẹ, cũng là do tác dụng của việc quét hỗn hợp trứng sữa lên bề mặt bánh. Bánh mì brioche chỉ hơi ngọt nhẹ, mà phần lớn là cảm giác ngọt tự nhiên của bột mì và trứng, bơ.

Mình thích ăn bánh mì không, đặc biệt là dùng tay xé bánh ra những sợi bánh mì dài và mỏng, xốp, nhẹ bẫng và nhẩn nha nhai và cảm nhận thật từ từ vị ngọt và thơm ngậy của bánh. Những thành viên khác trong nhà mình thì hảo ngọt hơn nên thường hay ăn bánh mì này có quệt thêm nutella hoặc mứt cam, đây là hai loại được ưa chuộng nhất.

Bánh mì brioche có hình dạng đặc trưng nhất là tết bím, sau khi tết bím bạn có thể để ổ bánh thẳng trên khay, hoặc tạo hình vòng tròn, cũng có người thì nướng bánh trong khuôn. Lần này mình chia bột làm hai phần để thử hai kiểu tết. Nếu bạn theo dõi các bài bánh mì của mình thì bạn sẽ thấy mình rất thích thử nghiệm các kiểu với bánh mì. Kiểu thứ nhất là mình làm sợi bột thật dài, sau khi tết lại thì có thể tạo thành vòng rộng rỗng ở giữa, sau khi ủ bột cho nở, các “múi” nhấp nhô cũng rõ rệt hơn. Kiểu thứ hai là mình se sợi to và ngắn hoen, sau đó tạo vòng tròn, khi bột nở lên thì không còn lỗ hổng ở giữa nữa do bột dày nên đã đầy kín với nhau, độ mấp mô của các “múi” cũng thấp hơn. Như hình bánh ở trên. Ổ bánh nhấp nhô nhiều mình rắc thêm hạnh nhân thái vụn, ổ nhấp nhô ít mình làm theo yêu cầu của em bé 5 tuổi nhà mình là rắc đường quế, cu cậu bé tí mà đặc biệt thích quế chứ lị. Ấy thế mà khi nướng xong, đường quế tạo cho ổ bánh thứ hai một cảm giác rất giống cái mai rùa ???? ????

Nói bánh mì brioche thì có thể bạn còn thấy lạ, chứ nếu nói bánh mì hoa cúc thì hẳn nhiều bạn sẽ ồ lên biết ngay đấy, vì bánh mì hoa cúc có cùng cái gốc là bánh mì brioche, nếu bạn không muốn nói nó chính là bánh mì brioche. Mình sẽ viết cụ thể về bánh mì hoa cúc từng làm mưa làm gió ở VN mấy năm qua và làm các chị em yêu thích làm bánh “sốt xình xịch”.

Quy trình ủ bột bánh mì brioche

Đầu tiên, bánh vẫn được nhào như các loại bánh mì thông thường. Do tỉ lệ bơ, trứng cao nên bột bánh sẽ ẩm và dính hơn, do vậy là một thử thách lớn nếu bạn nhào bằng tay. Nhào bằng máy bạn sẽ thấy đỡ “bầy nhầy” hơn.
Sau khi nhào bột đạt rồi, bột được ủ lần 1 ở nhiệt độ phòng, cho bột nở lên gấp đôi. Tùy nhiệt độ môi trường mà thời gian ủ này dài 1-2 tiếng.
Tiếp đó là làm xẹp khí, vo bột lại thành khối và để trong tô đậy kín, cho tô bột vào tủ lạnh để ủ lần 2. Lần này thời gian ủ từ 6 tiếng hoặc để qua đêm.
Sau khi ủ bột lần 2, lấy bột ra làm xẹp khi, tạo hình.
Sau khi tạo hình, để bột trên khay, khuôn cho nở lên gấp đôi. Đây là lần ủ bột thứ 3.
Cuối cùng là nướng bánh.

Từ quy trình trên, bạn có thể thấy là tổng thời gian để hoàn thiện bánh này là rất dài, hehe. Muốn ăn được miếng ngon thì phải chịu khó chút ha ????

Vì sao cần ủ bột bánh trong tủ lạnh?

Bánh mì brioche là một trong những loại bánh mì cần được ủ bột trong tủ lạnh trong nhiều giờ, hoặc ủ qua đêm. Trong môi trường tủ lạnh, men vẫn tiếp tục hoạt động nhưng chậm hơn rất nhiều so với khi để ở nhiệt độ phòng. Việc hạn chế tốc độ hoạt động của men chính là vì muốn bánh nở chậm hơn, dẫn đến vị bánh ngon hơn. Điều này đã được rất nhiều người làm bánh tại nhà kiểm chứng và công nhận. Bột bánh mì sau khi trộn có thể để ủ trong tủ lạnh 12 – 18 giờ mà không sợ bột bị hỏng.

Đối với bánh mì brioche, như mình đã nói ở trên, do trong thành phần bánh có nhiều bơ và trứng, bột bánh tương đối mềm và ẩm hơn những loại bánh mì khác, do đó nếu bột không được làm lạnh thì sẽ rất khó thao tác tạo hình. Bạn có thể dùng bột áo để chống dính, nhưng việc phải dùng thêm rất nhiều bột áo sẽ làm cho bột bánh bị khô đi, giảm độ mềm ẩm của bánh.

Khi bột đã được ủ trong ngăn mát tủ lạnh nhiều giờ, quá trình tạo hình gần như không cần hoặc chỉ cần dùng rất ít bột áo để chống dính. Thông thường, sau khi nhào bột, bạn có thể ủ bánh cho nở lên gấp đôi ở nhiệt độ thường, sau đó tạo hình bánh rồi để bánh tạo hình xong trong ngăn mát tủ lạnh, đến hôm sau hoặc sau nhiều giờ, khi bột đã nở lên gấp đôi hoặc hơn, bạn lấy bánh ra nướng. Nhưng với loại bánh này, chúng ta ủ tổng cộng 3 lần, lần 1 cho bột nở bên ngoài, lần 2 cho bột nở bên trong tủ lạnh, lần 3 tạo hình và cho bột nở bên ngoài.

Với mình, thời gian hợp lý nhất để làm bánh này là, sau khi ăn cơm tối xong xuôi, khoảng 8h bật máy nhào mẻ bột, sau đó để bột nở lên gấp đôi. Lúc này khoảng 10h, làm xẹp bột, cho bột vào tủ lạnh cho ủ qua đêm. Sáng hôm sau ăn sáng xong xuôi thì đem bột ra tạo hình, ủ và nướng bánh. Vậy là vừa đẹp tới trưa có mẻ bánh mới nóng hổi ra lò.