Lỗi thường gặp khi làm bánh

• Những lỗi thường gặp khi làm bánh là gì?
• Thích làm bánh, nhưng sao làm mãi vẫn hỏng?
• Bánh không ngon, không biết lỗi ở đâu?

Bài viết này dành riêng cho các chị em mới chân ướt chân ráo bước vào lĩnh vực làm bánh (baking), tuy nhiên mình nghĩ ai yêu thích làm bánh rồi thì cũng nên đọc để cùng vào bổ sung, chia sẻ thêm những kinh nghiệm của bản thân cho mọi người cùng học hỏi và biết thêm kiến thức kinh nghiệm nhé.

Các lỗi này Linh được biết không phải vì Linh đã mắc phải (may mắn thay, vì tính kỉ luật và sợ hỏng bánh nên Linh luôn tuân thủ các hướng dẫn mỗi khi bắt tay vào làm loại bánh mới, do đó Linh ít khi mắc lỗi), mà là các lỗi mà các chị em đã từng mắc phải và thắc mắc với Linh qua các comments trên blog, facebook. Có những lỗi nghe có vẻ rất “ngớ ngẩn”, nhưng thực sự là có nhiều người vô tình mắc phải dẫn đến hỏng bánh, phí nguyên liệu, vì thế Linh tin rằng bài viết này sẽ thực sự hữu ích với các bạn mới bắt đầu lao vào đam mê bánh trái.

Mục tiêu của bài chia sẻ này là:

• Mong các bạn luôn làm ra được những món bánh ngon nhất.
• Giúp bạn không bị lãng phí nguyên liệu khi bánh hỏng phải bỏ đi, tiết kiệm tiền đó!
• Hiểu hơn về các vấn đề trong làm bánh.
• Sau khi rành làm bánh rồi thì hướng dẫn lại cho những người mới tập làm bánh, để ai ai cũng hứng thú làm bánh không lo sợ hỏng nữa ?

Lỗi với lò nướng

Không làm nóng lò nướng trước đến nhiệt độ cần thiết

• Các bạn chú ý sẽ thấy trong các công thức bánh của Linh luôn có bước thực hiện đầu tiên, đó là: làm nóng lò (preheat) ở nhiệt độ x⁰C. Là bước đầu tiên trước các bước khác, bởi vì bột bánh phải cho vào lò khi lò đã đạt nhiệt độ nướng yêu cầu. Lò nướng cần thời gian để tăng từ nhiệt độ phòng lên đến nhiệt độ nướng yêu cầu, thông thường thời gian cần để preheat lò là 10-15 phút, nhiệt độ nướng càng cao thì lò càng mất nhiều thời gian để preheat.
• Tốt nhất là nên có 1 chiếc đồng hồ đo nhiệt độ đặt vào chính giữa lò, nhìn đồng hồ là biết lò đã đạt nhiệt độ chưa, bởi vì những lò nướng thông dụng dùng trong gia đình với giá cả bình dân (vài triệu đồng) thường bị vấn đề là nhiệt độ thực tế cao hoặc thấp hơn nhiệt độ vạch ghi trên lò.
• Có nhiều người tưởng lầm và đã sai khi trộn bột xong, cho khuôn vào lò, lúc đó mới vặn lò, như vậy chắc chắn bánh sẽ hỏng hoặc ra lò ko chuẩn.

Không để ý chế độ thanh nhiệt

• Lò nướng có 3 chế độ bật thanh nhiệt: trên, dưới và cả hai. Trừ phi trong công thức nói rõ, còn hầu hết các loại bánh đều được nướng ở chế độ 2 thanh nhiệt, nếu có thay đổi gì trong quá trình nướng cũng sẽ được ghi rõ trong công thức. Có nhiều chị em nướng bánh tưởng và tự ý thay đổi chế độ thanh nhiệt (mặc dù Linh cũng không hiểu tại sao tự nhiên phải làm thêm điều phiền nhiễu này trong khi công thức không hề hướng dẫn như vậy).
• Trước khi bắt đầu bật lò, bạn nên luôn luôn kiểm tra chế độ thanh nhiệt, đề phòng có người khác không phải bạn đụng đến lò và vặn (bé con trong nhà chẳng hạn), hoặc lần trước bạn vừa nướng pizza đang để ở chế độ thanh nhiệt dưới, lần này làm cake lại quên không chỉnh lại, thế là đi tong chiếc bánh.

Đặt sai vị trí khay nướng

Hầu hết các loại bánh đều được nướng ở vị trí chính giữa lò, nếu có gì đặc biệt (ở dưới rãnh thấp nhất hoặc cao nhất) thì đều sẽ được nhắc đến trong công thức. Trong khi nướng các bạn không nên tuỳ ý thay đổi vị trí đặt vỉ nướng, vì việc lấy bánh ra khỏi lò trong lúc nướng là vô cùng tối kị vì khi mở cửa lò là sẽ bị mất nhiệt ra bên ngoài, bánh sẽ bị thay đổi nhiệt độ quá nhiều. Các bánh càng “mong manh dễ hỏng” như chiffon, gato… mà bị lấy ra rồi lại cho vào thì rất dễ toi, không những thay đổi nhiệt độ mà lực tác động vào lúc cầm khuôn ra vào cũng làm rung động cấu trúc đang nở của bánh.

Dùng khay đen có sẵn trong lò để nướng cookies/bánh cuộn

• Khay đen đi kèm lò nướng nói chung là vô tác dụng, bởi bạn có dùng nó thì cũng sẽ chuốc thêm phiền toái, nhất là khi bạn chưa có nhiều kinh nghiệm với lò nướng và với việc nướng bánh nói chung. Nhưng khi bạn đã là người “sành sỏi” rồi thì bạn sẽ biết tận dụng chiếc khay đen này có hiệu quả. Như mình thì mình chẳng mấy khi lãng phí thứ gì, cái gì mình cũng tìm cách sử dụng có hiệu quả (vì nghèo nên không có thói quen lãng phí, hihi ?)
• Khi dùng khay đen nướng cookies, vì nó màu đen nên nó hấp thu rất nhiều nhiệt, bánh cookies lại là những loại nhỏ, mỏng, hoặc như bánh cuộn là bánh mỏng, rất dễ bị ảnh hưởng dù với sự chênh lệch nhiệt độ rất nhỏ. Vì thế mặt dưới bánh sẽ bị nóng hơn, mau cháy hơn, trong khi mặt trên còn chưa kịp đổi màu hoặc thậm chí còn chưa chín.

Lỗi dùng khuôn

Dùng sai kích thước khuôn được yêu cầu trong công thức

• Nhiều bạn tự ý thay đổi kích thước khuôn mà quên mất rằng khi thay đổi như vậy, nhiệt độ nướng và thời gian nướng cũng cần thay đổi theo. Cụ thể là, ví dụ như bột bánh đổ vào khuôn 20cm có độ dày là 5cm, đổ vào khuôn 16cm sẽ dày 8cm, đổ khuôn 25cm sẽ dày 3cm. Như vậy bánh ko thể nướng ở cùng nhiệt độ và thời gian như khuôn 20cm, bởi bánh trong khuôn 16cm sẽ chưa chín và bánh khuôn 25cm sẽ bị cháy.
• Nguyên tắc thay đổi nhiệt độ là: bánh càng dày, càng to thì nướng ở nhiệt độ thấp hơn và thời gian lâu hơn; bánh càng nhỏ, càng mỏng thì nướng ở nhiệt độ cao hơn và thời gian ngắn hơn. Thay đổi bao nhiêu thì lại tuỳ theo kinh nghiệm làm bánh và kiến thức.

Bôi trơn/lót giấy nướng ko đúng lúc đúng chỗ

• Không phải loại bánh nào cũng cần bôi trơn khuôn hay lót giấy nướng bánh chống dính, mặc dù hầu hết các loại bánh sẽ làm như vậy.
• Bánh chiffon luôn không cần bôi trơn khuôn hay lót giấy.
• Lưu ý: có hai loại giấy chống dính được dùng trong làm bánh với tên gọi là parchment paper (giấy nướng bánh) và wax paper (giấy nến). Hai loại này đều có tác dụng chống dính nhưng chúng không hoàn toàn giống hệt nhau, dù nhiều người vẫn lầm tưởng là chúng đều giống như nhau.

Lỗi với nguyên liệu

Nhầm lẫn giữa khối lượng và thể tích

2 nguyên liệu có cùng thể tích chưa chắc đã có cùng khối lượng. Điều đơn giản này cũng bị nhiều bạn không để ý, dẫn tới tự quy đổi sai, vô tình làm sai lệch công thức.

Dùng thìa đong, cup đong sai

• Nhiều bạn có bộ thìa đong, bộ cup đong nhưng lại chưa để ý đong thế nào là chuẩn, có người đong võng (ít hơn) và có người đong vồng (nhiều hơn). Vậy cần dùng thìa đong, cup đong như thế nào cho đúng?
• Cách đong chuẩn là bạn đong thật đầy, không cần ấn chặt, sau đó dùng 1 dụng cụ gạt phẳng mặt, như vậy sẽ có được lượng đong chuẩn. Điều này áp dụng với nguyên liệu khô, còn nguyên liệu lỏng thì đương nhiên bạn đong đầy đến mặt là ko thế đong quá được nữa ?

Tự ý thay đổi nguyên liệu không thể thay thế cho nhau

• Linh biết có nhiều trường hợp các bạn tự ý thay thế nguyên liệu trong công thức mà không đặt ra câu hỏi trước là chúng có thể thay thế cho nhau ko, hoặc tự ý bỏ đi nguyên liệu đó vì không có. Ví dụ, ko có men (yeast), thay bằng baking powder vì thấy là chúng cùng tác dụng làm bánh nở !!! Hết baking powder, baking soda thì bỏ qua luôn, không dùng đến nữa !!! Các bạn chỉ cần lưu ý là tuyệt đối không được tự ý thay đổi thêm bớt như vậy.
• Các bạn chỉ nên thay thế những nguyên liệu có thể thay thế cho nhau, ví dụ: các loại hạt (nuts): thay vì cho óc chó, có thể dùng hạnh nhân, hạt điều, vv.. sẽ không làm thay đổi công thức quá nhiều, chỉ thay đổi về vị (các loại hạt khác nhau vị khác nhau).
• Thay thế các loại hoa quả cũng cần lưu ý là có loại thì nhiều nước, có loại lại ít nước, sẽ ảnh hưởng đến độ ẩm tổng thể của bánh.

Túm gọn lại, Linh sẽ không lựa chọn làm loại bánh ABC nếu mình chưa có nguyên liệu đó, khi nào có thì mình sẽ quay lại làm sau cũng chưa muộn, vì Linh luôn muốn làm ra chiếc bánh “chuẩn” nhất với chiếc bánh mình định/muốn làm. Ví dụ có bạn hỏi, định làm bánh tiramisu nhưng không có rượu rum hay mascarpone thì thay thế bằng gì, trường hợp này tốt nhất là bạn hãy chờ đến khi nào bạn mua được đầy đủ nguyên liệu thì sẽ quay lại làm món bánh này nhé, bởi vì nếu chiếc bánh tiramisu mà thiếu đi rượu rum ngon và phô mai mascarpone thì bạn sẽ không có được chiếc bánh ngon lành nhất đâu.

Lỗi trộn bột

 Trộn bột quá kĩ

Đây là lỗi mọi người thường gặp phải nhất, vì tâm lý là sợ trộn chưa đủ. Các bạn nên đọc kĩ công thức, để ý đến những từ ngữ kiểu như: trộn vừa quện, đánh bông mềm, đánh bông cứng, trộn nhẹ tay, trộn mạnh tay, trộn từ từ, trộn nhanh tay… còn nhẹ hay mạnh ở cường độ nào, nhanh chậm ở tốc độ nào, thì cái này sẽ có kinh nghiệm khi làm bánh nhiều.

Cho nguyên liệu không đúng thứ tự các bước trong công thức

Hì, lỗi này Linh nghĩ không cần nói rõ hơn nữa. Linh nhiều khi cũng không rõ các bạn phải làm khác đi làm gì, nhất là khi mới tập làm bánh. Sau này các bạn có nhiều kinh nghiệm rồi thì có thể không cần sát sao từng bước nữa, bạn có thể rút ra kinh nghiệm làm riêng cho mình. Nhưng khi mới tập làm bánh, hãy cứ như mình là làm theo hướng dẫn, sẽ hạn chế bị hỏng bị lỗi rất nhiều.

Nhiệt độ các nguyên liệu chưa đúng

• Thường gặp nhất là các nguyên liệu cần được để ở nhiệt độ phòng trước khi dùng để làm bánh. Vì thế, những nguyên liệu chúng ta phải cất trong tủ lạnh như bơ, sữa tươi, creamcheese, whipping cream, trứng… khi dùng để làm bánh cần đem ra ngoài trước 1 khoảng thời gian để các nguyên liệu này bớt lạnh.
• Thỉnh thoảng sẽ có những nguyên liệu, những bước làm nóng nguyên liệu. Các bạn cần chú ý đến các từ miêu tả độ nóng được nhắc đến trong công thức, ví dụ: đun sôi, đun vừa lăn tăn sủi bọt, đun vừa đủ ấm, đun vừa đến lúc chạm vào sẽ thấy nóng quá phải rút tay lại ngay,… để làm nóng nguyên liệu cho chuẩn. Các thuật ngữ này trong Tiếng Anh đều sử dụng 1, 2 từ rất ngắn gọn, nhưng tiếng Việt không có từ tương ứng nên thành ra phải viết hơi dài dòng ?

Thời gian để bột đã trộn xong ở ngoài không hợp lý

• Thông thường các loại bánh ngọt có sử dụng các loại bột nở, hoặc dùng phương pháp đánh bông trứng, cần được cho vào lò nướng ngay khi đổ bột vào khuôn (tức là bạn đã phải preheat lò trước rồi đề phòng bột trộn xong mà lò vẫn chưa đạt nhiệt độ yêu cầu). Để bột ở ngoài để chờ lò nướng đạt nhiệt độ sẽ khiến bánh có khả năng bị hỏng cao.
• Với cookies có thể tạm chấp nhận việc lò nướng nhỏ, không thể cho nhiều khay nướng vào lò cùng lúc, thì bánh sẽ phải chờ ở bên ngoài, cookies thường ít bị hỏng hơn và có hỏng thì mức độ vẫn chấp nhận được, không nghiêm trọng như các loại cake, muffin.
• Với bánh mì, không phải bạn cứ ủ bột bao lâu tuỳ ý, bột ủ lâu quá sẽ bị lên men rượu làm cho bột không còn thơm mùi của bột mì, trứng, sữa… nữa.

Linh tạm tổng hợp sơ sơ các lỗi thường gặp như trên, mong rằng sẽ giúp ích nhiều cho các bạn. Linh sẽ bổ sung thêm vào bài viết nếu nhớ ra điều gì quan trọng còn bỏ sót.

Chúc cả nhà cùng cho ra lò nhiều bánh ngon bánh đẹp ^^