Sữa và các sản phẩm từ sữa

Sau nước thì sữa là một thành phần chất lỏng quan trọng nhất trong làm bánh. Sử dụng sữa trong làm bánh tạo nên kết cấu đẹp, hương vị thơm ngon, tạo màu cho vỏ bánh, tăng chất lượng cho bánh bởi những giá trị dinh dưỡng của sữa.

Ngoài sữa bò là sản phẩm sữa phổ biến và quen thuộc nhất ở VN thì còn có sữa dê, sữa cừu, sữa trâu (nước) – những loại sữa này được sử dụng nhiều để làm các loại pho-mát. Sữa không chỉ là một loại thức uống liền bổ dưỡng mà còn được sử dụng trong nấu ăn, cũng giống như các sản phẩm khác từ sữa được dùng trong nấu ăn như pho-mát, bơ, kem.

Sữa thô (lấy trực tiếp từ động vật) cần phải được thông qua quá trình khử trùng mới an toàn cho việc sử dụng. Trong bài viết này, mình sẽ điểm qua tên gọi và đặc tính của các loại sữa hiện có và những sản phẩm làm từ sữa phổ biến.

1. Các sản phẩm sữa tươi:

a. Sữa tươi nguyên kem (whole milk)

Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%. Chúng ta tường gọi sữa này là sữa tươi nguyên kem, dùng trực tiếp để uống và trong làm bánh, làm sữa chua, vv…

b. Sữa gầy (skim milk, non-fat milk)

Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%, nên còn được gọi là sữa tách béo.

c. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk)

Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.

2. Các sản phẩm kem tươi (fresh cream)

a. Whipping cream:

Có hàm lượng béo khoảng 30-40%, chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%). Ở VN chúng ta whipping cream dễ dàng mua được ở siêu thị, còn các loại cream khác thì không phổ biến, hầu như không có bán.

b. Light cream:

Còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%.

c. Half and half:

Kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%.

 3. Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa

a. Kem chua (Sour cream)

Kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Thành phần chất béo là 18%. Kem chua được dùng nhiều trong làm bánh. Ở VN, bạn có thể mua sour cream trong một số siêu thị lớn.

b. Crème fraiche:

Đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu. Ở VN hầu  như rất khó tìm mua loại kem này.

c. Butter milk:

Là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa. Buttermilk được sử dụng trong những công thức cần có sữa vị chua.

d. Sữa chua (yogurt)

Là sữa ủ cho lên men, kết cấu giống như custard (người VN đã quá quen thuộc với sữa chua rồi).

4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước:

a. Evaporated milk: (sữa đặc không đường)

Sữa này đã được loại 60% nước và sau đó được đóng hộp.

b. Condensed milk (sữa đặc có đường)

Giống như loại sữa trên nhưng đã được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp.

c. Dried whole milk (bột sữa)

Rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột.

5. Pho-mát (cheese)

Loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese. Tiếp đó là các loại pho-mát của Ý cũng được sự dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta.

Các bạn có thể tìm hiểu thêm: phân biệt các loại cheese.

Vào bếp làm bánh thôi các bạn ơi ^^

Comments

comments

32 Comments

  1. Richuge April 24, 2009
    • Linhihi April 25, 2009
  2. Anh Thu April 25, 2009
  3. Em An ah April 25, 2009
    • Linhihi April 25, 2009
  4. thuhuong April 26, 2009
  5. Linhihi April 26, 2009
  6. thuhuong April 28, 2009
    • Linhihi April 28, 2009
  7. thuhuong May 1, 2009
    • Linhihi May 1, 2009
  8. vy June 18, 2010
  9. vy June 19, 2010
  10. vynun June 20, 2010
  11. vynun June 20, 2010
  12. thovjpkute April 5, 2011
  13. Meo April 24, 2011
  14. maythuytinh September 16, 2011
  15. duongt November 7, 2011
  16. Trang March 31, 2012
    • Linhihi April 3, 2012
  17. F.Aries May 28, 2012
    • Linhihi May 30, 2012
  18. F.Aries June 8, 2012
    • Linhihi June 9, 2012
  19. Cua December 19, 2012
    • Linhihi December 19, 2012
  20. Dzung January 11, 2013
    • Linhihi January 15, 2013
  21. chjcky September 13, 2013
  22. Vân anh August 2, 2016
    • Đặng Ngọc Linh August 14, 2016

Leave a Reply