Sữa và các sản phẩm từ sữa

Sữa và các sản phẩm từ sữa 1

Sau nước thì sữa là một thành phần chất lỏng quan trọng nhất trong làm bánh. Sử dụng sữa trong làm bánh tạo nên kết cấu đẹp, hương vị thơm ngon, tạo màu cho vỏ bánh, tăng chất lượng cho bánh bởi những giá trị dinh dưỡng của sữa.

Ngoài sữa bò là sản phẩm sữa phổ biến và quen thuộc nhất ở VN thì còn có sữa dê, sữa cừu, sữa trâu (nước) – những loại sữa này được sử dụng nhiều để làm các loại pho-mát. Sữa không chỉ là một loại thức uống liền bổ dưỡng mà còn được sử dụng trong nấu ăn, cũng giống như các sản phẩm khác từ sữa được dùng trong nấu ăn như pho-mát, bơ, kem.

Sữa thô (lấy trực tiếp từ động vật) cần phải được thông qua quá trình khử trùng mới an toàn cho việc sử dụng. Trong bài viết này, mình sẽ điểm qua tên gọi và đặc tính của các loại sữa hiện có và những sản phẩm làm từ sữa phổ biến.

1. Các sản phẩm sữa tươi:

a. Sữa tươi nguyên kem (whole milk)

Sữa và các sản phẩm từ sữa 2

Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%. Chúng ta tường gọi sữa này là sữa tươi nguyên kem, dùng trực tiếp để uống và trong làm bánh, làm sữa chua, vv…

b. Sữa gầy (skim milk, non-fat milk)

Sữa và các sản phẩm từ sữa 3

Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%, nên còn được gọi là sữa tách béo.

c. Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk)

Sữa và các sản phẩm từ sữa 4

Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.

2. Các sản phẩm kem tươi (fresh cream)

a. Whipping cream:

Sữa và các sản phẩm từ sữa 5

Có hàm lượng béo khoảng 30-40%, chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%). Ở VN chúng ta whipping cream dễ dàng mua được ở siêu thị, còn các loại cream khác thì không phổ biến, hầu như không có bán.

b. Light cream:

Sữa và các sản phẩm từ sữa 6

Còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%.

c. Half and half:

Sữa và các sản phẩm từ sữa 7

Kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%.

 3. Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa

a. Kem chua (Sour cream)

Sữa và các sản phẩm từ sữa 8

Kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Thành phần chất béo là 18%. Kem chua được dùng nhiều trong làm bánh. Ở VN, bạn có thể mua sour cream trong một số siêu thị lớn.

b. Crème fraiche:

Sữa và các sản phẩm từ sữa 9

Đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu. Ở VN hầu  như rất khó tìm mua loại kem này.

c. Butter milk:

Sữa và các sản phẩm từ sữa 10

Là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa. Buttermilk được sử dụng trong những công thức cần có sữa vị chua.

d. Sữa chua (yogurt)

Là sữa ủ cho lên men, kết cấu giống như custard (người VN đã quá quen thuộc với sữa chua rồi).

4. Các sản phẩm sữa đã được loại nước:

a. Evaporated milk: (sữa đặc không đường)

Sữa và các sản phẩm từ sữa 11

Sữa này đã được loại 60% nước và sau đó được đóng hộp.

b. Condensed milk (sữa đặc có đường)

Giống như loại sữa trên nhưng đã được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp.

c. Dried whole milk (bột sữa)

Rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột.

5. Pho-mát (cheese)

Loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese. Tiếp đó là các loại pho-mát của Ý cũng được sự dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta.

Các bạn có thể tìm hiểu thêm: phân biệt các loại cheese.

Vào bếp làm bánh thôi các bạn ơi ^^

4 Shares:
32 comments
    1. Khi viết ra những kiến thức này vừa để chia sẻ những điều cơ bản mà em cũng mới đọc và biết được, thêm nữa viết ra cũng như một lần để em nhớ hơn. Các chị và mọi người đọc có thông tin gì thấy chưa chuẩn thì nhớ chỉnh cho em với nhé 😛

  1. L oi cam on L ve nhung bai viet ve sua va cheese nha. Em gai gioi qua, con viet bai tieng Anh nua.

  2. Chị Linh keep it up nhá ^^
    Bài của chị làm em nhớ hồi ở Thụy Điển, đi siêu thị bao giờ cũng thấy 1 gian toàn sản phẩm từ sữa có ghi đầy đủ bao nhiêu phần trăm béo (em thấy càng ít béo thì càng rẻ), có những thứ em chả biết là gì. Mà em công nhận ở bên châu Âu mấy thứ đó rất sẵn và phong phú, lại còn rẻ nữa chứ. Gian hàng baking thì thôi rồi nhìn lóa cả mắt. Không biết ở bên Đức có thế không chị Linh ^^

    1. Ở bên Đức mỗi khu cũng nhiều loại như vậy, nhưng mà chị không để ý kĩ từng loại, mỗi lần đi siêu thị thấy loại nào phù hợp nhu cầu và túi tiền là xách nhanh còn về nhanh thôi 😀

  3. Bài viết của em làm chị nhớ có lần chị nghe bạn nói độ béo của sữa 3,5%, mà chị lơ tơ mơ sao thành 35%, hahahah, đã vậy còn la cho lớn, xấu hổ ghê.

    Vậy hiện giờ em đang ở Đức à, hay là ở Đức rồi giờ về Sing. Bôn ba ghê nhỉ 😀

  4. Em chỉ đi Đức học có vài tháng thôi ạ, ước gì được ở đó dài dài chứ về Sing nhàm chán đơn điệu quá 😀

  5. Vậy là em đang ở Đức à. Hay quá nhỉ. Thế ráng xin việc ở bên đấy đi em. Bạn chị cũng ở bên đó ko muốn về, thấy nó ghiền lắm. Em qua đó học thêm à, hay là trong chương trình học như thế.
    ui, đi thế ax vứt đâu nhỉ.:-)

    1. Ôi chị ơi hồi đấy lâu rồi, em ở Đức hồi cuối năm 2007 cơ ạ, giờ mà em còn được ở Đức thì tốt quá. Em đi học là theo chương trình trao đổi sinh viên của trường ĐH.

  6. Tính ra mấy cô bé này toàn giỏi cả nhỉ, vừa đảm đang, vừa giỏi. Chị cũng tò mò mở mấy cái video clip của em trên Youtube, hihihi, vui nhỉ, công nhận là 2 đứa chịu khó bày trò ghê cơ.

    1. Hồi đó còn ở trong kí túc ĐH nên đúng là cũng hay bài lắm trò, bây giờ cuộc sống phải lo toan nhiều quá chẳng còn bày trò được nữa rồi chị ơi 😛

  7. uh đúng rồi chị, em đang ở đức, bình thường ở nhà làm bánh ngọt tặng mọi người là trân trọng lắm, ở bên này thì người ta làm bánh ngọt như mình nấu cơm với luộc rau vậy, thành ra có dịp gì chả biết làm sao feiern cho hay nữa hic

  8. em đang làm đồ án về nhà máy sữa, em thấy 1 số tái liệu thì tank chứa sữa để ngoài phân xưởng. vậy để ở bên ngoài có ưu điểm j hơn so với để bên trong ah

  9. Đọc bài viết của chị em thấy rất bổ ích đối với em. Cảm ơn chị nhiều nhé. Nhân đây cho em hỏi là chị làm trong ngành sữa hay sao vậy chị?

  10. Cám ơn chị rất nhiều vì rất nhiều những bài viết bổ ích cho những ng học xa nhà như tụi em 😡
    Chị ơi nhưng mà loại kem tươi dùng trong nấu ăn tên tiếng anh là gì hả chị, ví dụ như mình dùng để cho vào súp bí ngô vậy đó? e có thử tìm hiểu nhg tìm ko ra 🙁

  11. Tks c bài viết hay lm ạ ^^ .c ơi cho e hỏi là thế double cream là gì ạ? :d

    1. @F.Aries: các nước như Mỹ, Anh, Úc… đều có định nghĩa về double cream khác nhau dựa trên tỉ lệ chất béo của loại cream đó. Ví dụ: ở Mỹ, double cream là >38-40% fat, ở Anh: > 48%, ở Úc: 48 – 60% fat.

  12. E cảm ơn c nh lm ạ ^^. Thế nếu ở HN thì e mua double cream ở đâu đc ạ

  13. Chị ơi vậy double cream là gì vậy ạ ? Với cái đó mình có thể làm từ whipping cream không ạ ? -‘ ‘-

    1. @Cua: double cream là tên gọi khác của heavy whipping cream, tức làm kem whipping có % béo cao hơn thôi em ạ. Mình dùng whipping cream thay thế được em ạ.

  14. Chị Linh ơi, cho em hỏi bên cửa hàng chị có bán Crème fraiche không ạ? Em ở Hà Nội. Rất mong nhận được hồi âm sớm của chị. Em cảm ơn chị.

  15. Cho em hơi là Double cream, Heavy cream và whipping cream là cùng 1 loại phải ko chị?

    1. @Vân Anh: những loại em hỏi không phải cùng 1 loại em ạ. Ở các nước phương Tây thì 3 loại này phân biệt rõ ràng và có bán rất phổ biến tại siêu thị, chúng khác nhau về độ đặc, loãng và tỉ lệ %fat trong đó. Còn ở VN thì chỉ có mỗi whipping cream thôi.

Comments are closed.

You May Also Like