Rau thơm, hay còn gọi là rau gia vị, là những loại rau tuy nhỏ và dùng với lượng ít, chỉ là thêm vào món ăn chính, tuy nhiên thiếu chúng thì món ăn có thể mất hẳn đi hương vị đặc trưng của nó. Rau thơm không chỉ góp phần làm món ăn thêm hương vị, thêm màu sắc mà đôi khi còn dùng để trang trí cho món ăn thêm hấp dẫn.
Trong ẩm thực Việt có rất nhiều các loại rau thơm khác nhau. Đúng như tên gọi của nó, mỗi loại rau thơm có mùi thơm riêng biệt rất đặc trưng, và có vị đặc trưng luôn. Chúng không những làm món ăn thêm đầy đủ trọn vị mà còn đóng vai trò như các vị thuốc nữa. Vì thế, sử dụng rau thơm trong các món ăn là cực kì có lợi đó các bạn ạ.
Trong bài viết này, mình không bàn về tác dụng chữa bệnh của các loại rau thơm. Linh muốn chia sẻ một số hiểu biết của mình trong việc dùng rau thơm vào các món ăn Việt để các món ăn nổi bật được hương vị ngon nhất của chúng. Tất nhiên mọi quy tắc sử dụng đều là thói quen được truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác, và mỗi vùng miền lại có cách sử dụng chúng trong các món ăn khác nhau theo tập quán ăn uống của địa phương đó. Linh là người Hà Nội nên cách sử dụng rau thơm trong món ăn của mình là theo cách của người miền Bắc thường làm. Linh cũng xin nói trước rằng cách sử dụng rau thơm của mình không phải là quy tắc hay chuẩn mực, Linh chỉ là chia sẻ cách mình dùng trong các món ăn để các món ăn được thơm ngon hơn thôi.
Thêm nữa là có rất nhiều các loại rau thơm, rau gia vị ăn kèm với các món ăn nên Linh không thể liệt kê hết tất cả, vì vậy Linh rất mong có thêm những chia sẻ của các bạn để mình cũng được bổ sung thêm kiến thức nữa. Linh cũng mong có điều kiện để đi đủ nhiều, ăn thử nhiều món ăn của các vùng miền để có kiến thức và kinh nghiệm phong phú hơn.
1. HÀNH LÁ Là gì? (SPRING ONIONS)
Hành lá là loại rau thơm phổ biến nhất, được sử dụng nhiều nhất, vì nó được dùng trong rất nhiều món ăn nên nhiều khi chúng ta quên mất nó cũng là một loại rau thơm 😛
Hành lá được dùng trong hầu hết các món canh, bún, phở, mì, các món xào, kho cũng thường được rắc thêm ít hành lá vừa để thêm gia vị vừa để tạo thêm màu sắc trang trí cho món ăn. Thông thường hành lá sẽ được thái thành những đoạn ngắn và nhỏ.
Hành lá cũng có nhiều giống khác nhau. Linh thường chọn hành lá có phần ống lá nhỏ xanh, thân trắng nhỏ, phần củ không phình ra, giống hành này thơm hơn loại hành ống to. Khi chế biến, mình hay tách riêng phần hành trắng và phần lá xanh. Phần hành trắng hay được thái nhỏ để phi thơm trước trong các món xào, hoặc là chẻ sợi đặt lên trên các món nước như canh, bún, mì, phở khiến món ăn vừa thơm vừa hấp dẫn.
Có một giống hành mà phần thân trắng phình to ra thành củ, ống lá vẫn nhỏ, loại này cũng rất thơm. Mùa đông ở Miền Bắc giống hành này rất nhiều. Loại hành này khá ngọt và ít hăng, vì thế bố mẹ mình rất thích món hành này luộc lên chấm với nước tương tỏi ớt trong những ngày mùa đông lạnh.
2. RAU MÙI – NGÒ RÍ Là gì? (CORIANDER / CILANTRO)
Sau hành lá, rau mùi là loại rau phổ biến thứ hai về “mật độ” xuất hiện trong các món ăn. Miền Bắc gọi là rau mùi, miền Nam gọi là rau ngò, hoặc ngò rí. Loại rau này có mùi thơm rất dễ chịu, rất dễ ăn kể cả đối với trẻ em. Rau mùi thường được dùng trong các món canh, các món nước như bún, mì, phở hoặc trong các món nộm (gỏi) như nộm xu hào cà rốt, nộm đu đủ, vv..
Ở miền Bắc, rau mùi thường nhỏ, thân ngắn, phần gốc phình hơi to và có mùi rất thơm. Phần gốc mùi này rửa sạch, cho vào nấu những loại canh hầm sẽ tạo mùi thơm cho canh, tác dụng giống như dùng hạt mùi để làm thơm. Vào dịp giáp Tết, những cây mùi già trở thành hàng “hot” khi được rất nhiều người mua về đun lấy nước lá mùi dùng để tắm gội. Đây là một phong tục đã nhiều năm với ý nghĩa là làm cho thân sạch sẽ, thơm tho để đón Tết.
Ở Miền Nam, rau mùi thường rất dài và thân to hơn, cứng hơn, và mùi thơm kém hơn hẳn giống rau mùi ở miền Bắc. Tuy nhiên có một điều rất hay là khi bạn đi chợ mua rau ở miền Nam, bạn luôn được người bán tặng miễn phí hành lá và rau mùi khi bạn mua các loại rau khác dù ít hay nhiều.
3. MÙI TÀU – NGÒ GAI Là gì? (CULANTRO / SAW-LEAF HERBS)
Rau mùi tàu là loại rau có lá viền răng cưa, khá sắc nên có tên gọi ở miền Nam là ngò gai. Rau này cũng có mùi rất thơm đặc trưng. Đặc biệt trong các món canh măng, dù là măng tươi hay măng khô, ít khi nào thiếu được ngò gai. Canh chua măng, canh măng ngan vịt, canh cá nấu măng luôn có rau mùi tàu để tạo mùi thơm cho canh.
Mùi tàu ở miền Bắc thường có lá ngắn, tròn, ít khi nào có cuống, và rất thơm. Ngò gai ở miền Nam thì có loại cây rất dài, lá dài và phần cuống lá cũng dài và ít thơm hơn loại rau ở miền Bắc.
Người miền Nam còn rất hay dùng ngò gai trong món phở (cùng với ngò om, húng quế, rau diếp).
4. RAU RĂM Là gì? (VIETNAMESE MINT)
Nhắc đến rau răm, món đầu tiên mình nghĩ đến là trứng vịt lộn – món ăn mà thiếu rău răm thì thực sự không tôn được hết vị ngon của nó. Và tiếp theo là món Gà xé phay, nơi rau răm là loại rau chính để tôn lên vị đặc trưng của món ăn.
Rau răm là loại rau dùng để khử mùi tanh rất tốt, có vị thơm và cay nhẹ, chúng thường được dùng để khử mùi tanh của cá và các loại hải sản, hay như trong món trứng vịt lộn. Các món hấp hải sản như mực, ngao, ốc … thường có rau răm hấp cùng (cùng với gừng, sả, lá chanh,vv… để tạo mùi thơm và khử tanh).
Giống như các loại rau khác, giống rau răm ở miền Bắc thường cây ngắn, lá nhỏ, thơm và cay nồng hơn. Loại rau răm ở miền Nam thường cây rất dài và lá to.
5. RAU NGỔ (NGÒ ÔM) Là gì? (RICE PADDY HERB)
Rau ngổ có mùi thơm rất dễ chịu, có vị hơi đắng, thường được dùng trong các món canh chua, cũng góp phần tạo mùi thơm cho canh và khử mùi tanh.
Trong canh chua cá ít khi nào thiếu rau ngổ. Món nộm (gỏi) rau muốn cũng luôn có rau ngổ. Ngoài làm rau gia vị, rau ngổ còn được làm rau chính trong một món ăn khá phổ biến là rau ngổ xào thịt bò.
Rau ngổ ở miền Bắc thường cây nhỏ, lá nhỏ, ngắn, rau ngổ (ngò ôm) ở miền Nam thường thân dài và to, lá cũng to hơn.
6. RAU BẠC HÀ là gì? (Tiếng Anh: MINT)
Bạc hà, nhiều người còn gọi là húng bạc hà, cũng là một trong những loại rau thơm quen thuộc dùng để ăn sống kèm với các món ăn. Đa phần mọi người tiêu dùng sẽ nói loại rau trong ảnh trên là bạc hà vì hầu hết ở các chợ hay siêu thị bán loại rau này và đều gọi nó là bạc hà.
Rau bạc hà thông thường chúng ta vẫn thấy nếu không để ý kĩ sẽ dễ bị nhầm với rau húng lủi (hình ảnh ở dưới). Lá bạc hà có nhiều răng cưa hơn và bề mặt có một lớp lông mịn nhỏ. Lá húng lủi có phần trơn láng hơn và ít “nhăn” hơn, thân thẳng. Dù vậy, khi nhìn qua rất khó để phân biệt được ngay, trừ phi bạn vò lá và ngửi mùi. Ở miền Bắc mình thường thấy rau bạc hà cây nhỏ, mùi thơm hơi the đặc trưng nên phân biệt với húng lủi dễ dàng hơn.
Đây cũng chỉ là giống cây ở Việt Nam. Nếu bạn tìm kiếm từ “Mint”, bạn cũng sẽ thấy ở nước ngoài có nhiều giống bạc hà khác nhau, được gọi tên riêng như Sweet mint, pepper mint, vv… và trông chúng cũng có sự khác nhau.
Ngoài việc dùng để ăn sống, làm thuốc chữa bệnh, bạc hà còn hay được thái nhỏ cho vào các món nộm rau để tạo hương vị thơm the mát. Đối với Linh thì dù là bạc hà hay húng lủi đều có những nhánh lá rất đẹp, chúng dùng để trang trí món ăn, bánh hay đồ uống thì cực kì đẹp. Vì thế, đây là loại rau yêu thích nhất của mình mỗi khi trang trí chụp ảnh các món tráng miệng.
7. THÌ LÀ là gì? (Tiếng Anh: DILL)
Còn được gọi là thìa là, đây là loại rau không thể thiếu được trong các món cá như canh cá, cá xốt cà chua, cá kho, cá hấp, lẩu cá, chả cá, bún cá…, thường được kết hợp cùng hành lá, rau ngổ, rau răm. Cùng với rau răm, thì là cũng được dùng trong các món canh riêu để khử mùi tanh như riêu cá, riêu trai, riêu hến. Thì là là một loại rau có mùi thơm đặc trưng, rất dễ ăn ngay cả đối với trẻ nhỏ.
Giống thì là ở miền Bắc cây thường ngắn, lá nhỏ và thơm. Thì là ở miền Nam thì cây dài và to hơn hẳn. Hạt thì là cũng có mùi thơm, có thể được dùng để trong nấu ăn, hoặc làm bánh.
Hiện nay ở VN cũng đã phổ biến loại thì là tây – tiếng anh gọi là FENNEL. Đây là một loại rau có lá gần giống thì là ta nhưng phần củ thì phình to ra, và phần củ này cũng được dùng trong các món ăn luôn. Phần củ thậm chí thường được cắt rời với phần lá và bán riêng. Phần củ thì là này được dùng để làm salad, nấu súp, nấu với cá hoặc thịt gà, nướng, …
8. HÚNG QUẾ/HÚNG CHÓ Là gì? (Tiếng Anh: THAI BASIL)
Húng quế còn có tên gọi dân gian là húng chó, có lẽ là do món đặc sản thịt chó không bao giờ có thể thiếu được loại rau này. Húng quế được dùng để ăn sống rất phổ biển. Trong miền Nam, Linh thường thấy nó xuất hiện ở hầu hết các đĩa rau sống trong mọi hàng ăn. Từ bún, phở, mì, bánh cuốn, bánh ướt, bánh hỏi, vv… thì rau sống ăn kèm lúc nào cũng thấy có húng quế.
Ngoài các món ăn trên, những món như tiết canh, thịt ngan vịt luộc hay quay, lòng lợn luộc, vv…cũng thường có húng quế ăn kèm với đúng vị. Đây là loại rau gia vị được dùng rất phổ biến trong ẩm thực Thái, vì vậy tên tiếng Anh người ta gọi nó là Thai Basil.
Cây húng quế cho ra hoa màu tím rất đẹp. Có một điều không biết bạn đã biết chưa, đó là hạt của cây húng quế chính là hạt é (hột é) mà chúng ta thường thấy trong các món chè. Hạt é không những được dùng trong các món chè mà còn được làm thành đồ uống (nước hạt é đường phèn, mủ trôm hạt é, vv…) để giải khát, giải độc và để làm đẹp.
9. KINH GIỚI Là gì? (Tiếng Anh: VIETNAMESE BALM)
Kinh giới là một loại rau thơm phổ biến thường được ăn sống hoặc dùng trong các món nộm rau ở miền Bắc. Nếu bạn là người thích ăn bún đậu mắm tôm, hoặc bún ốc, bún riêu cua, bún chả, lòng lợn, phở cuốn, chắc chắn bạn sẽ luôn thấy rau kinh giới.
Đây là một loại rau sống Linh cũng rất ưa thích. Trước đây khi con nhỏ bị rôm, Linh thường lấy kinh giới cùng với sài đất đun lấy nước để cho con tắm cho mát da, trị rôm sảy thấy rất hiệu quả.
Nhiều người còn gọi kinh giới là HÚNG CHANH, tuy vậy đây là hai loại cây khác nhau. Lá húng chanh (như hình dưới) dày hơn và tròn hơn lá kinh giới. Loại lá này rất nổi tiếng trong bài thuốc chữa ho mà rất nhiều mẹ đã áp dụng cho các em bé.
10. TÍA TÔ Là gì? (Tiếng Anh: PERILLA LEAF)
Tía tô là loại rau sống rất phổ biến. Nó có màu tím tía đặc trưng, vị hơi the nhưng rất thơm. Trong các món ăn như bún đậu, bún ốc, bún riêu cua, phở cuốn, các món ốc, ếch, lươn om chuối đậu luôn có tía tô. Các bạn thích ăn món ăn Nhật hẳn các bạn cũng để ý thấy là lá tía tô rất hay được dùng để ăn kèm với sushi hoặc để trang trí trên đĩa sushi, maki rất đẹp mắt. Đây cũng là do người Nhật rất chuộng lá tía tô – shiso – trong ẩm thực Nhật.
Tía tô hay được dùng để giải cảm. Mình nhớ hồi bé mỗi khi bị ốm sốt, mẹ rất hay nấu cháo tía tô, đôi khi có thêm chút thịt bằm hoặc trứng, rồi “vận động” mình ăn để mau khỏi.
11. HÚNG LÁNG Là gì?
Tên gọi loại rau thơm này là do cây được trồng ở làng Láng, Hà Nội. Linh chưa từng thấy loại rau này có ở miền Nam, dù đây là loại rau thơm Linh cực kì thích dùng mỗi khi nấu súp, ví dụ như súp gà, hoặc nấu phở gà. Húng láng là loại rau thơm cây nhỏ, mùi rất thơm đặc trưng riêng, hay được dùng để ăn sống cùng với tía tô, kinh giới, xà lách, rau mùi … khi thưởng thức bún chả, bún nem, bún đậu, hoặc ăn kèm với một số món “nhậu” hoặc thái nhỏ cho vào nộm.
Cây húng láng chỉ ngắn và nhỏ như vậy thôi nhưng mùi thơm thì rất dễ chịu và dễ ăn. Miền Nam có một loại rau thơm thân to, lá to hơn rất nhiều lần và có mùi thơm gần giống với húng láng, Linh thường mua để thay thế cho húng láng mà kì chưa, bao lâu nay vẫn mua mà chưa khi nào Linh hỏi kĩ tên gọi nó là gì, vì người bán hàng ở chợ hay siêu thị cũng hay gọi chung là rau sống thôi. Linh sẽ hỏi thêm hoặc bạn nào biết thì mách nhé để rồi sẽ bổ sung tên gọi và hình ảnh minh họa cho loại rau thơm này.
12. DIẾP CÁ Là gì? (Tiếng Anh: FISH MINT)
Còn được gọi là dấp cá, loại rau này có vị chua và mùi tanh như cá nên được đặt tên gọi như vậy. Nhiều người thích ăn sống loại rau này, nó là loại rau cũng thường có mặt trong các món ăn “quán” ở miền Nam. Tuy nhiên dù cố gắng thử ăn nhưng nhiều năm nay mình vẫn không ăn được diếp cá.
Rau diếp cá được dùng nhiều để ăn sống, ăn với các món cuốn như gỏi cuốn, bì cuốn, bánh tráng cuốn, bánh xèo, các món nộm gỏi, rau trộn. Rau này hợp với hải sản nên nhiều người chỉ cần đơn giản là gói rau với hải sản hấp là có thể “nhậu” được ngon lành. Một số món xào với diếp cá cũng được nhiều người yêu thích.
13. LÁ LỐT Là gì? (Tiếng Anh: PIPER LOLOT)
Chắc hẳn bạn không còn xa lạ gì với lá lốt. Lá lốt có mùi thơm rất dễ chịu vị ngọt, vì thế món chả lá lốt luôn là món ăn cả nhà đều thích. Lá lốt thơm và dễ ăn đến nỗi món chả lá lốt mà Linh thường làm luôn có thật nhiều lá lốt thái nhỏ trộn lẫn vào thịt xay, bên ngoài cuốn thêm lá lốt nữa rồi mới rán nên miếng chả luôn thơm lựng mùi vị lá lốt.
Lá lốt cũng không thể thiếu được trong những món om chuối đậu như ốc, ếch, lươn. Ngoài ra cũng có rất nhiều món xào lá lốt ăn tuyệt ngon như lá lốt xào thịt bò/thịt trâu/thịt lợn/măng/ếch, vv…Lá lốt cũng hay được dùng để làm các món chay. Thực sự là có rất nhiều món ăn ngon có sự góp mặt của lá lốt làm “nhân vật chính”.
Tổng quan
Trên đây mình mới điểm danh các loại rau thơm thường dùng để ăn sống và bổ sung vào các món ăn chính giúp cho các món ăn trở nên hoàn hảo. Những loại rau thơm này là những thứ chúng ta hay dùng trong cuộc sống nhiều nhất.
Nếu kể đến các loại rau ăn sống khác thì còn có rất nhiều như xà lách, đinh lăng, lá sung, lá cóc non, rau muống chẻ, hoa chuối, chuối xanh, khế xanh, lá ổi, vv… Những loại này thường được ăn kèm với những món ăn đặc sản, các món nhậu, không phải những loại thường được dùng trong các món ăn hàng ngày.
Các loại rau thơm không những giúp món ăn trở nên thơm ngon hấp dẫn mà hầu hết chúng đều có tác dụng như một vị thuốc chữa được rất nhiều bệnh, hoặc ít nhất cũng góp phần giúp chúng ta khỏe mạnh. Linh nghĩ các mẹ rất nên tập cho các bé quen ăn dần các loại rau này. Một điều rất phổ biến là các món ăn khi làm cho trẻ em thường hay bị bỏ qua các loại rau gia vị vì sợ chúng khó ăn đối với trẻ em. Trong gia đình của Linh, các con luôn được ăn giống như người lớn, các món ăn luôn đầy đủ hương vị, và chỉ tránh ăn cay thôi. Vì thế, ngay cả đối với em bé nhất tuy mới được gần 2 tuổi, các bé luôn có thể ăn được rất nhiều loại rau thơm có trong các món ăn, từ đó các con cũng học luôn cách nhận biết mỗi món ăn với hương vị đầy đủ là như thế nào.
Chúc các bạn có những cuộc phiêu lưu thú vị trong nhà bếp với những loại rau gia vị tuyệt vời này.
