Công thức bánh mì Brioche

Brioche là một loại bánh mì Pháp, trong đó hàm lượng trứng và bơ rất cao. Vỏ bánh vì thế mà cũng mềm hơn, không cứng và giòn như những loại bánh mì thông thường.

Công thức bánh mì Brioche

Hình dạng truyền thống của bánh mì brioche là bánh được làm vào những chiếc khuôn brioche nhỏ với nhiều “cánh hoa”. Cho 1 lượng bột vừa đủ vào khuôn rồi “viên” thêm 1 cục bột nhỏ hơn hình cầu đặt lên phần bột đầu tiên (mình tự đặt tên là “cái mụn” :D).   Ngoài hình dạng truyền thống thì brioche có thể được tạo hình dạng khác trong những khuôn bánh khác nhau (ví dụ như khuôn loaf, khuôn tròn, vv..)

Công thức bánh mì Brioche

Lần đầu làm brioche mình rất ngạc nhiên vì lượng bơ dùng quá nhiều, đến mức trong quá trình làm, mình cứ băn khoăn mãi không biết có gì sai sót không. Mình cũng không tạo “mụn” cho bánh mà chì cho bột đủ vào 12 chiếc khuôn brioche nhỏ, phần bột còn lại mình cho hết vào loaf pan để nướng.

Công thức bánh mì Brioche

Ngay từ lúc còn đang nướng trong lò, bánh đã thơm nức cả bếp rồi. Muốn tạo cho bánh có màu nâu bóng thì dùng lòng đỏ trứng để phết lên mặt bánh, lần này mình không phết trứng. Bánh ra lò, ăn rất thơm và mềm. Bơ ngon sẽ tạo mùi và vị càng thơm hơn cho bánh.

Công thức bánh mì Brioche

Nguyên liệu: (cho ra tổng cộng 760g bột bánh)

Làm men bột:

  • 60ml sữa tươi
  • 15g men tươi (nếu dùng instant active yeast thì không cần làm tan men trong sữa ấm)
  • 60g bột bánh mì

Làm “bánh”:

  • 150g trứng
  • 240g bột bánh mì
  • 15g đường
  • 6g muối
  • 210g bơ mềm
Công thức bánh mì Brioche

Cách làm

– Làm ấm sữa tươi rồi cho men tươi vào ngoáy cho tan men. Cho 60g bột vào nhào thành khối bột tròn rồi để cho bột nở lên gấp đôi.

– Sau khi bột đã nở gấp đôi, từ từ cho trứng và các nguyên liệu khô khác vào nhào thành khối bột mềm.

– Cho từng chút bơ mềm vào, nhào đến khi bơ quện nhuyễn với bột thành một khối mượt mịn. Khối bột này sẽ rất mềm và dính.

– Nếu nướng từng chiếc brioche nhỏ thì nên để hỗn hợp bột trong tủ lạnh qua đêm, hôm sau mới nặn bột thành những khối nhỏ. Việc để lạnh sẽ làm cho bột bớt dính hơn, thao tác được dễ dàng và đẹp hơn.

– Nếu nướng brioche trong khuôn lớn như khi nướng 1 ổ bánh mì thông thường thì không cần để qua đêm. Chỉ cần để khối bột nghỉ khoảng 20 phút rồi cho bột vào khuôn.

– Sau khi bột đã được cho vào khuôn thì tùy chọn, có thể quét lòng đỏ trứng để tạo độ bóng cho vỏ bánh hoặc cứ thế đem nướng luôn.

– Nhiệt độ nướng: 200o C với khuôn brioche nhỏ hoặc 190o C với khuôn to.

– Thời gian nướng không cố định, cần theo dõi và quan sát màu của vỏ bánh. Mặt bánh chín vàng ươm là được.

Công thức bánh mì Brioche

(Lưu ý: để bột bánh bớt dính thì có thể giảm bơ chỉ còn 3/4 hoặc 1/2 so với lượng bơ ban đầu, tuy nhiên bánh sẽ không được mềm, thơm và đậm vị như khi làm với nguyên lượng bơ)

Hihi, bánh này để ăn sáng thì tuyệt ^^

Công thức bánh mì Brioche
25 comments
  1. Chụp ảnh trong quá trình làm thì hơi khó với chị vì bếp chật mà khi làm thì tay chân lấm lem lắm, không thể làm 1 tí lại rửa tay rồi cầm máy chụp, mà như thế e đồ đang làm dở lại bị hỏng vì quá thời gian mất 😀

  2. Linh oy cho minh` hoi la` sao minh` lam` banh’ nay` cu’ nhu’ la` banh bong lan y’ T.T mac du` tho^ hon, minh ko bit sao lai the nua~. Vo? banh’ cu’ng nhung ben trong rat mem, va ket cau banh nhi`n ko giong nhu cua Linh

    1. Bánh này vỏ không cứng đâu bạn, bên trong cũng không thể nào rất mềm được vì bản thân brioche là bánh mì, nó phải có kết cấu kiểu của bánh mì tức là xốp nhưng dai, kiểu như bánh mì gối vậy. Mình thắc mắc là bạn khi làm có gia giảm công thức hay nguyên liệu gì không?

  3. uh dung la minh giam cong thuc con` co 1/2 thoy =.=’ vi minh mun lam` thu? truoc y’ ma`. minh cung nghi ket cau banh phai dai, nhung no lai rat bo? T.T ma` sau khi u? bot lan 1, minh` tron cac phan con lai va nhao` them 20′ nua~, ko bit co anh huong gi nhiu` ko Linh?

    1. Chỉ căn cứ vào thời gian bạn nhào sau khi đã ủ được phần bột làm men thì mình cũng rất khó nói vì ko biết bạn nhào máy hay tay, độ mạnh yếu nhanh chậm khi nhào thế nào. Vì brioche có lượng bơ rất lớn, nên nhào không khéo sẽ làm đứt các mạng gluten thì bánh sẽ không có texture giống như bánh mì được và cũng không dai được. Hơn nữa làm bánh mì, cảm nhận về bột là để đánh giá xem bột đã nhào đủ chưa là rất quan trọng, chỉ có thể đạt được khi bạn làm thật nhiều và có kinh nghiệm, vì vậy bạn đừng ngại. Mình cũng chưa thể nói mình có kinh nghiệm với việc làm bánh mì được vì mình còn cần làm rất rất nhiều lần và nhiều loại nữa 😉

  4. uh day dung la lan dau minh lam banh’ mi`, minh nhao bang tay thoi, nhung nha`o nhanh va manh vi` bot it’ ma` (minh giam cong thuc con` 1/2) =.=’ ko bit co fai vi the ma banh bi chai ko. chac la cac mang gluten dut het sach roy. hom nay minh lam thu baguette, fai noi la ko the chap nhan dc Linh ah` T__T banh’ cung ngac, ruot ben trong thi` dai chu ko xop, no ko no? dc hay sao ih’. ma khi nuong cung ko mui` banh mi` nua~ =.=’ minh` lam` dung theo cong thuc, chi? co them mot chut bo’ thoy ma` T.T

    1. Brioche dùng bơ nhiều, bơ sẽ làm bột mềm, nhào nhanh và mạnh quá thì dễ đứt mạng gluten lắm. Bánh mì làm lần đầu khó thành công vì chưa có kinh nghiệm. Các loại bánh mì mình đã làm và post trên blog này cũng thường là mình phải làm đến lần thứ 2 thì mới ổn 🙂

    1. Mình cũng thắc mắc nè, bình thường làm bánh mì hay làm bánh ngọt thì bánh nào cũng làm thơm nức cả bếp ấy chứ không riêng gì bánh mì đâu. Có khi nào bếp nhà bạn thoáng gió quá nên vậy ko?

  5. :)) bep nha` minh` kin dao’ lam, o` moi khi minh` nuong banh’ ngot cung co’ mui` thom, nhung ko hiu sao toi banh mi` thi no chang thom’ gi` ca =.=’ chi co mui` chua chua cua men thoi, khi nuong minh` cung hy vong la` ca nha ” nhu cai lo` banh mi`” giong cua Linh ( minh` thich mui` banh mi` nen moi lam` day chu T.T ) the ma`…:( lan dau` lam` nen cu thec mec nhang xi lung tung ca len, cam on Linh nhiu` nhiu` vi` da kien nhan voi minh` nhe’ 😀

  6. Chao em ,ban ron qua da quen di ngoi nha nho , hom nay ghe ngang ,hoi tham xem em be bua nay ,da duoc bao lon, co ngoan va khoe khong,co hinh khong vay ,nhung em be deu la nhung thien than no dang yeu va de thuong ,cau chuc cho thien than nho cua em khoe manh .Oi chi nghi toi cai tay ,chan nho xiu cua no la da me chet di duoc

  7. chị ơi, em mới làm brioche hôm nay. Bánh làm ra rất thơm và dai như bánh mì, nhưng mà ko hiểu sao nó giống như có sạn chị ạh. Lúc em nhào bột với trứng và bơ, bột không mềm mượt như lúc mới lên men mà có vẻ như hơi có sạn tí xíu.

  8. Chị ơi, Kido-Fansub bọn em định làm một tạp chí online. Bọn em muốn sử dụng công thức làm Brioche để đăng lên tạp chí. Chị có thể cho bọn em sử dụng công thức của chị và một số lưu ý từ các comment trên của chị được không ạ?

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Có thể bạn quan tâm