Sữa và các sản phẩm từ sữa

Vai trò của sữa trong làm bánh và nấu ăn

Có hai lý do chính khiến cho chiếc tủ lạnh của bạn luôn đầy sữa. Một là nhà bạn có trẻ con. Hai là bạn làm bánh rất thường xuyên. Mình có cả hai lý do này. Trẻ con nhà mình uống sữa tươi thay nước lọc vì chúng nó rất thích uống sữa. Còn mình thì dùng sữa tươi hàng ngày để pha cà phê và làm bánh. Vì thế mỗi lần đi siêu thị, sữa luôn là thứ nhà mình phải mua nhiều nhất.

Phần lớn các loại bánh đều có sử dụng đến sữa. Sau nước thì sữa là một thành phần chất lỏng quan trọng nhất trong làm bánh. Sử dụng sữa trong làm bánh tạo nên kết cấu đẹp, hương vị thơm ngon, tạo màu cho vỏ bánh, tăng chất lượng cho bánh bởi những giá trị dinh dưỡng của sữa. Mình mê sữa đến nỗi mà ngay cả khi làm bánh mì, một số công thức sử dụng vừa nước vừa sữa, đôi khi mình thường thay nước bằng sữa luôn.

Ngoài sữa làm từ sữa bò – là sản phẩm sữa phổ biến và quen thuộc nhất ở VN thì còn có sữa dê, sữa cừu, sữa trâu (nước) – những loại sữa này được sử dụng nhiều để làm các loại pho-mát. Sữa không chỉ là một loại thức uống liền bổ dưỡng mà còn được sử dụng trong nấu ăn, làm bánh cũng giống như các sản phẩm khác từ sữa được dùng trong nấu ăn như pho-mát, bơ, kem.

Sữa thô (lấy trực tiếp từ động vật) cần phải được thông qua quá trình khử trùng mới an toàn cho việc sử dụng. T

Loại sữa nào dùng nhiều nhất trong làm bánh?

Nói riêng về làm bánh, mình sẽ liệt kê theo mức độ sử dụng thường xuyên của các loại sữa mà chúng ta thường hay dùng như sau:

1. Sữa tươi nguyên kem không đường: dùng phổ biến nhất trong các loại bánh.
2. Sữa tươi nguyên kem có đường: dùng thay thế khi không có sữa tươi không đường, lưu ý nếu dùng sữa tươi có đường thì bạn lại cần bớt đường trong công thức đi để bánh không bị ngọt quá.
3. Sữa bột (bột sữa): dùng trong làm bánh mì, bánh ngọt, dùng để pha với nước tạo thành sữa tươi nếu bạn bị hết sữa tươi.
4. Sữa đặc có đường: làm một số loại bánh và món tráng miệng đặc thù.
5. Sữa tươi tách béo: còn gọi là sữa gầy, loại này thì ít được dùng, chủ yếu bạn nào muốn ăn kiêng, ăn giảm béo thì thay thế sữa tươi nguyên kem bằng loại tách béo.

Bây giờ thì chúng ta cùng tìm hiểu kĩ hơn về tên gọi và đặc tính của các loại sữa hiện có và những sản phẩm làm từ sữa phổ biến trong làm bánh và nấu ăn nhé.

Các sản phẩm sữa tươi

Sữa tươi nguyên kem (tiếng anh gọi là whole milk hoặc full-cream milk)

Đây là loại sữa tươi lấy trực tiếp từ con bò, không bị loại chất gì và cũng không có chất gì được thêm vào. 88% thành phần sữa này là nước, chất béo từ sữa (chất béo bơ) chiếm khoảng 3.5%. Chúng ta thường gọi sữa này là sữa tươi nguyên kem, dùng trực tiếp để uống và trong làm bánh, làm sữa chua, vv…

Nếu không vì lí do ăn kiêng, ăn chế độ ít béo, cần giảm béo thì bạn nên dùng loại sữa này trong tất cả các món bánh và món ăn.

Sữa gầy (skim milk, non-fat milk)

Loại sữa này được loại đi phần lớn thành phần chất béo, còn lại chỉ khoảng dưới 0.5%, nên còn được gọi là sữa tách béo. Uống loại sữa này mình cảm thấy nó chỉ khác nước một tí tẹo, không có cảm giác thơm ngậy như sữa tươi nguyên kem.

Một mẹo trong làm bánh hoặc làm các món tráng miệng là bạn có thể kết hợp sữa nguyên kem và sữa gầy, dùng mỗi loại một nửa cho lượng sữa có trong công thức.

Sữa có hàm lượng béo thấp (low-fat milk)

Sữa này có hàm lượng chất béo từ 0.5%-2%. Sữa này cùng với sữa không béo thường được bổ sung vitamin A và D để tăng giá trị dinh dưỡng.

Khi sống ở các nước phương Tây thì cả 3 loại sữa tươi kể trên đều rất phổ biến trong các siêu thị vì người dân có thói quen dùng cả 3 loại. Ở VN thì nhiều nhất vẫn là sữa tươi nguyên kem thông thường.

Các sản phẩm kem tươi

Whipping cream

Whipping cream là gì, mua ở đâu?

Whipping cream, người VN quen gọi là kem tươi, là sản phẩm kem lỏng có hàm lượng béo khoảng 30-40%, chia ra làm 2 loại: light whipping cream (30-35%) và heavy whipping cream (36-40%). Ở Việt Nam chúng ta, whipping cream dễ dàng mua được ở siêu thị, còn các loại cream khác thì không phổ biến. Một số nơi chuyên bán đồ làm bánh, và một số siêu thị chuyên cung cấp thực phẩm Âu thì có thể có các loại cream khác.

Whipping cream dùng làm gì?

Whipping cream là loại cream được dùng phổ biến nhất trong làm bánh và nấu ăn, whipping cream không có đường. Nó có thể được dùng trực tiếp ở dạng lỏng, hoặc đánh bông lên, khi đánh bông có thể cho thêm đường để tạo độ ngọt cho kem sau khi đánh bông.

Trong một số loại bánh mì, bánh ngọt, whipping cream được dùng thay cho sữa tươi để tăng thêm độ ngậy béo và thơm cho bánh. Whipping cream không thể thiếu được trong các món bánh mousse – dạng bánh lạnh rất phổ biến. Whipping cream đánh bông được dùng rộng rãi trong việc trang trí lên bánh kem, ăn kèm với hoa quả hoặc các món tráng miệng khác.

Sử dụng và bảo quản whipping cream thế nào?

Sau khi mở hộp, whipping cream sẽ không để được lâu, chỉ trong vài ngày là sẽ biến đổi mùi nên bạn hãy nhanh chóng sử dụng hết để khỏi bị hỏng, lãng phí vì giá thành whipping cream cũng không phải là rẻ.

Whipping cream cần được giữ ở nơi lạnh nhất trong ngăn mát tủ lạnh, thường là ngăn chiller của tủ lạnh, nhưng không phải ngăn đông. Đừng để đông whipping cream, khi dùng sẽ bị biến đổi tính chất và khó dùng hơn bình thường rất nhiều. Nếu whipping cream của bạn lỡ bị đông đá thì bạn có thể rã đông hoàn toàn và dùng nó để nấu các món ăn mặn, đừng dùng trong làm bánh vì nó sẽ khó dùng do mất đi độ mịn mượt, làm bánh sẽ dễ bị lợn cợn và không đẹp mắt.

Cách đánh bông whipping cream

Whipping cream có thể được đánh bông bằng máy trộn bột, máy đánh trứng cầm tay, hoặc máy xay sinh tố, hoặc đánh bằng tay (dùng phới lồng).

Một bí quyết không khó nhưng quan trọng khi đánh bông whipping cream là bạn cần bình tĩnh, kiên nhẫn, đừng vội vàng. Ý mình muốn nói ở đây là nếu dùng máy đánh whipping cream thì chỉ nên dùng tốc độ đánh trung bình, đừng vì rút ngắn thời gian mà để tốc độ thật nhanh, thật mạnh, cream đánh ra dễ bị hỏng, dễ tách nước, giảm độ mịn mượt.

Ở điều kiện phòng lạnh thì đánh whipping cream không có gì cần lưu ý nhiều, nhưng nếu nhiệt độ môi trường xung quanh nóng thì bạn cần tìm cách giữ lạnh cho whipping cream bằng cách đặt tô kem lên trên một chậu đá, để cho đá giữ độ lạnh cho tô kem.

Một lưu ý quan trọng là đánh whipping cream đến độ đông, độ bông vừa phải, lúc này kem sẽ mịn nhất, bạn chỉ đánh quá lên nửa phút – một phút là kem đã cứng khác hẳn và độ mịn mượt cũng thay đổi, còn nếu như đánh quá tay hơn nữa thì kem sẽ bị tách nước và không còn sử dụng được trong mục đích trang trí nữa.

Nếu muốn tạo độ ngọt cho kem whipping thì trong quá trình đánh, bạn cho thêm từ từ đường cát trắng vào. Bạn có thể dùng đường cát trắng hạt mịn hoặc đường bột – icing sugar để làm ngọt cho kem đều được cả.

Light cream

Light cream còn có tên gọi là table cream hay coffee cream, chứa 18-30% hàm lượng béo, thường là 18%. Loại cream này có mức độ phổ biến trong sử dụng ít hơn hẳn whipping cream, ở VN thì mình cũng chưa từng thấy và mua được loại này, và cũng chưa từng có nhu cầu mua loại light cream này luôn.

Half and half

Half and half là loại kem tươi có hàm lượng béo từ 10-18%. Loại này trong một số công thức bánh phương Tây có dùng đến, nhưng cũng không phải là loại phổ biến. Mình cũng chưa từng dùng loại cream này trong làm bánh.

Các sản phẩm sữa lên men và kem sữa

Kem chua (Sour cream)

Kem chua được lên men bởi vi khuẩn axit lactic khiến kem trở nên đặc và có vị thơm nhẹ. Thành phần chất béo là 18%. Kem chua được dùng nhiều trong làm bánh. Ở VN, bạn có thể mua sour cream trong một số siêu thị lớn, các shop bán đồ làm bánh, các shop bán thực phẩm Tây.

Kem chua được dùng rất nhiều trong các món ăn phương Tây, vừa cho vào món ăn để nấu hoặc làm dressing cho các món thịt, cá, hoặc salad. Kem chua khác với sữa chua không đường, nó đặc hơn sữa chua nhiều. Sour cream được dùng nhiều trong các loại bánh cheesecake, trong bánh mì cũng được dùng tới.

Crème fraiche

Đây là 1 dạng heavy cream đã được lên men, được sử dụng rất rộng rãi trong chế biến các loại sốt trong ẩm thực Âu do tính dễ hoa tan vào nước sốt, lại thêm có mùi thơm nhẹ rất dễ chịu. Ở VN hầu như rất khó tìm mua loại kem này.

Butter milk

Là sữa tươi dạng lỏng, thường là 1 dạng skim milk, đã được làm chua bởi vi khuẩn được cấy vào sữa. Buttermilk được sử dụng trong những công thức cần có sữa vị chua.

Ở nước ngoài, bạn có thể mua buttermilk được làm sẵn, bán sẵn trong những hộp giấy như sữa tươi thông thường. Nhưng ở VN thì không có. Bạn phải tự “chế” buttermilk.

Cách tự làm buttermilk?

Rất dễ dàng. Bạn chỉ cần có nước cốt chanh (chanh xanh, chanh vàng đều được), hoặc dấm trắng. Với tỉ lệ 1 cup (250ml) sữa tươi nguyên kem không đường + 1 tbs (15ml) nước cốt chanh hoặc dấm, bạn hòa với nhau và để yên 10-15 phút cho sữa tách bơ ra, tạo kết tủa. Như vậy là bạn có buttermilk để dùng rồi.

Sữa chua (yoghurt)

Sữa chua thì chúng ta đã quá quen thuộc rồi, là sữa ủ cho lên men, kết cấu giống như custard. Trong làm bánh thì sữa chua không đường được sử dụng nhiều hơn là sữa chua có đường, cũng là để dễ kiểm soát được độ ngọt của bánh.

Trong ẩm thực phương Tây thì sữa chua không đường, loại tự nhiên, natural yoghurt, được sử dụng rất rất nhiều trong nấu ăn và làm bánh, sữa chua có đường thì được dùng để ăn trực tiếp ngay thôi. Sữa chua không đường được dùng phổ biến trong nấu ăn (các bạn có biết là các món Ấn Độ dùng rất nhiều sữa chua không đường trong nấu ăn không?), làm nước trộn cho salad (salad dressing), làm dressing cho các món thịt. Trong làm bánh, sữa chua không đường được sử dụng trong các bánh vị sữa chua, cheesecake, v.v…

Các sản phẩm sữa đã được loại nước

Evaporated milk: (sữa đặc không đường)

Sữa này đã được loại 60% nước và sau đó được đóng hộp. Nó giống như sữa đặc có đường mà chúng ta đã quen thuộc, nhưng nó không ngọt. Sữa này thường được dùng để pha cà phê, trà sữa, rưới trực tiếp lên trên các món tráng miệng, hoặc pha với nước để làm sữa uống. Ở VN ít phổ biến loại sữa này.

Condensed milk (sữa đặc có đường)

Giống như loại sữa trên nhưng đã được thêm vào 1 lượng đường lớn, khiến sữa có vị ngọt đậm. Sữa này cũng được đóng lon hoặc hộp, là loại sữa rất phổ biến ở Việt Nam.

Trong kí ức của Linh thì Linh còn biết đến loại sữa đặc có đường này trước cả sữa tươi. Hồi nhỏ rất hay ăn sáng với món bánh mì chấm sữa đặc. Sau này làm bánh, Linh tình cờ làm một loại bánh mà có yêu cầu đun nguyên lon sữa đặc trong nồi áp suất, sau một thời gian đun thì sữa sẽ chuyển sang màu caramel, sữa đặc màu caramel này có vị ngon hơn sữa đặc “nguyên thể”, dùng chấm bánh mì ngon tuyệt vời nhé, hihi.

Dried whole milk (bột sữa)

Rất đơn giản, đây là loại sữa nguyên kem được làm khô thành bột. Bột sữa được dùng khá phổ biến trong làm bánh, nhất là trong làm bánh mì.

Bột sữa là nguyên liệu bạn nên dự trữ sẵn trong tủ bếp của mình, để bạn luôn có thể chủ động mỗi khi làm bánh mà hết sữa, có thể lấy sữa bột ra pha thành sữa để dùng cho việc làm bánh.

Các loại pho-mát (cheese)

Loại cheese phổ biến được làm từ sữa và sử dụng nhiều nhất trong làm bánh là cream cheese. Tiếp đó là các loại pho-mát của Ý cũng được sự dụng nhiều là Mascarpone, Ricotta.

Nói về cheese thì lại là một chủ đề dài khác, bạn có thể tìm hiểu thêm trong bài viết mình đã chia sẻ: Phân biệt các loại cheese.

Phù, viết đến đây mình phải nghỉ tay, vào bếp lấy sữa ra pha ngay một ly cappuccino rồi mới ngồi làm việc tiếp được. Chúc các bạn vào bếp làm bánh thật vui nha ?