Phân biệt 8 loại đường mà bạn phải biết khi làm bánh và nấu ăn

Bánh ngọt thì không thể thiếu đường, vì chỉ cần nhắc đến từ “đường” là đủ để tưởng tượng được vị ngọt trong miệng rồi. Lẽ ra để gọi cho chính xác thì phải nói là các chất tạo vị ngọt, nhưng để cho gọn và tiện thì mình gọi chung bằng từ “đường”.

Người VN mình cũng phân biệt một số loại đường khác nhau bằng những tên gọi khác nhau như đường cát, đường đỏ, đường phèn, đường phên, vv.. Tuy nhiên, khi đi vào lĩnh vực bánh “Tây” thì khái niệm “đường – sugar” không còn mang nghĩa chung chung là “đường” để chỉ 1 loại đường nữa. Đường được phân loại dựa trên màu sắc, kết cấu, độ ngọt hoặc nguồn gốc sản xuất một cách rất có hệ thống.

Tác dụng của đường đối với bánh ngọt

1. Tạo vị ngọt và mùi thơm cho bánh.
2. Tạo độ mềm mịn cho kết cấu bánh.
3. Tạo màu sắc vàng đẹp cho vỏ bánh.
4. Giữ ẩm cho bánh, giúp bánh giữ chất lượng được lâu hơn.
5. Kết hợp với chất béo (bơ, shortening) để làm kem hoặc đánh cùng trứng tạo sự bông mượt.
6. Là “thức ăn” cho men.

Đường tinh luyện – refined sugar là gì?

Đây là tên gọi (để chỉ chung các loại đường làm từ mía hoặc củ cải đường) được phân loại dựa trên kích cỡ của hạt đường. Tuy nhiên hiện nay cũng chưa có hệ thống phân loại tiêu chuẩn, vì thế tên gọi đôi khi phụ thuộc vào từng hãng sản xuất.

Nếu bạn thích làm bánh và đã từng đọc các công thức làm bánh của nước ngoài thì bạn hẳn sẽ nhận biết được sự quen thuộc và phổ biến của những loại đường dưới đây:

Granulated sugar là gì?

Đây là tên gọi chung cho các loại đường sử dụng phổ biến hàng ngày.

• Very fine / ultrafine sugar: loại đường hạt rất nhỏ, mịn, được dùng để làm các loại bánh dạng bông xốp và cookies – những loại bánh cần hỗn hợp bột đồng nhất và có chứa hàm lượng chất béo cao.
• Sanding sugar/ coarse sugar: loại đường hạt to hơn, dùng để rắc hoặc bao bên ngoài bánh, cookies, có tác dụng trang trí.

Loại đường này còn có thể được nhuộm màu, chỉ đơn giản bằng cách  nhỏ vài giọt màu thực phẩm vào là bạn có ngay những hạt đường tinh thể lung linh đẹp mắt, tha hồ trang trí cho những chiếc bánh của mình rồi.

Confectioner’s / Powder / Icing sugar là gì?

3 tên gọi kia là chỉ chung 1 loại đường, người Việt quen gọi là đường bột. Đúng như tên gọi, loại đường này không có “hạt” mà là ở dạng bột mịn, trắng tinh như bột.

Đường bột được sử dụng trực tiếp trong làm bánh. Đây cũng là thành phần không thể thiếu được của Fondant – một loại vật liệu cao cấp dùng để trang trí bánh đã phổ biến ở phương Tây hàng trăm năm và khoảng 5 năm gần đây bắt đầu phổ biến ở VN.

Đường bột là thành phần chính để làm Royal Icing – một loại đường sệt hay dùng để trang trí bánh cookies, trang trí nhà bánh gừng dịp giáng sinh, vv…

Đường bột cũng hay được rắc một lớp nhẹ lên các món bánh ngọt, món tráng miệng để trang trí thêm cho món ăn đẹp mắt và hấp dẫn hơn.

Đường bột tinh – nghĩa là hoàn toàn 100% đường xay mịn ra – sẽ rất nhanh bị vón thành cục cứng nếu bạn không dùng ngay sau khi xay. Để tránh cho đường bột bị cứng lại, trong sản xuất công nghiệp người ta thường trộn vào một tỉ lệ bột ngô nhất định.

Các bạn có thể tự làm đường bột tại nhà bằng cách dùng máy xay sinh tố để xay đường hạt thành bột, tuy nhiên độ mịn của nó sẽ không được bằng đường bột sản xuất công nghiệp bởi các nhà máy. Hiện nay bạn có thể dễ dàng mua được đường bột ở các cửa hàng bán đồ làm bánh hoặc trong một số siêu thị lớn.

Brown sugar là gì?

Tiếng Việt có thể hiểu nôm na là đường nâu. Tuy nhiên cũng có rất nhiều loại đường nâu. Nâu đậm và nâu nhạt ( Dark brown sugar – Light brown sugar).

Có loại đã qua tinh luyện, có loại chưa qua tinh luyện (unrefined dark brown sugar). Có những công thức yêu cầu cụ thể tên gọi 1 loại đường, ví dụ như đường Demerara (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt to, dạng tinh thể, màu nâu nhạt, có nguồn gốc từ vùng Demerara, thường được dùng nhiều khi uống trà hoặc cà phê)

hay đường Muscovado (đường nâu chưa qua tinh luyện, hạt nhỏ, mịn, màu nâu sẫm, có vị gần giống như mật mía – molasses)

Đôi khi bạn còn bắt gặp những tên gọi như firmly packed brown sugar, vậy đó là loại đường nào? Thực chất đó là để chỉ cách đong lượng đường. Do điều kiện môi trường mà đường có thể khô hay ẩm và cũng tùy loại đường có độ ẩm ban đầu cao hay thấp. Ở đây ý nói khi lấy đường này, bạn nên nén chặt đường rồi lấy đủ đường đến vạch yêu cầu trên cup là được.

Các loại si-rô (syrups)

Syrup là tên gọi chung cho các dạng đường lỏng. Ngoài thành phần là đường và nước hòa tan với nhau thì một số hợp chất khác cũng thêm vào để tạo ra hương vị riêng như:

• chocolate syrup: siro sô cô la
• strawberry syrup: siro dâu tây
• maple syrup: siro cây lá phong

Có những loại syrup phổ biến thường dùng khi làm bánh là:

1. Molasses: (ở VN gọi là mật mía): là sản phẩm còn lại sau khi tất cả đường đã được chiết xuất ra khỏi cây mía. Màu của molassses càng đậm thì mùi vị càng sâu và đậm, thành phần ít đường hơn. Molasses giữ ẩm cho bánh, giữ bánh “tươi” lâu hơn. Loại bánh quy giòn dùng molasses cũng nhanh bị mềm hơn.
2. Corn syrup – siro ngô: có tác dụng tạo độ ẩm và độ mềm cho bánh.
3. Honey – mật ong: là loại đường lỏng tự nhiên do ong sản xuất ra,  có tác dụng giữ ẩm cho bánh và tạo mùi thơm đặc biệt.
4. Malt syrup – mạch nha: được sử dụng nhiều với khi làm các loại bánh mì có men, trong sản xuất kẹo.

Rock sugar – đường phèn là gì?

Đường phèn được làm từ đường mía, thường ở dạng các viên to hình thù không xác định, thậm chí những khối rất to, vậy nên có tên gọi tiếng Anh là Rock sugar. Đường phèn nổi tiếng ở tính mát, vì vậy nó được sử dụng nhiều trong các món đồ uống giải nhiệt. Đường phèn cũng là một vị thuốc để chữa ho, viêm họng khi ngâm với chanh, quất..

Hiện nay đường phèn cũng được sản xuất ở dạng viên nhỏ và đều nhau hơn và có cả loại đường phèn bột.

Palm sugar – Đường thốt nốt là gì?

Đường thốt nốt là loại đường được làm từ cây thốt nốt, có màu nâu đặc trưng và hay được đóng thành dạng bánh tròn. Đây là loại đường đặc sản của Campuchia và vùng đất An Giang VN. Đường có vị ngọt mát, mùi thơm dễ chịu, giàu vitamins và khoáng chất, dùng để nấu ăn rất ngon, đặc biệt là trong các món chè. Khi chế biến các món ăn có “xốt”, nhất là xốt me, Linh thường hay dùng đường thốt nốt vừa tạo màu sắc, mùi thơm và vị ngọt của đường cũng rất dễ chịu.

Bạn có thể dễ dàng mua được đường thốt nốt ở bất kì đâu. Đường thốt nốt đúng chuẩn là bánh đường mịn, mềm, có thể dễ dàng dùng thìa hoặc dao cạo ra mà đường vẫn mịn, không bị lợn cợn hạt. Đường khi cho vào miệng có thể tan ngay mà không cảm thấy độ sạn của hạt đường, có vị chua nhẹ.

Đường phên là gì?

Đường phên là một loại đường làm từ đường mía, có màu nâu đậm và thường được đóng thành bánh hình vuông hoặc chữ nhật. Đây là loại đường trong tuổi thơ của những đứa trẻ thế hệ của Linh ngày xưa. Mỗi dịp tết Hàn Thực làm bánh trôi, trẻ con là mê những viên đường ngọt lịm này lắm, cứ loanh quanh bên mẹ là thế nào cũng được mẹ nhón cho vài viên bỏ tọt vào miệng ngậm đầy thích thú. Thậm chí Linh còn nhớ là hai chị em chỉ luôn mong mẹ làm thừa đường để còn được ngậm ăn chơi.

Đường phên thường được dùng làm nhân một số loại bánh ngọt của nhiều địa phương hoặc dùng để nấu chè.

Trên đây là 8 loại đường chúng ta hay gặp nhất. Linh hy vọng bài viết này sẽ đem lại nhiều thông tin hữu ích cho các bạn yêu thích làm bánh và nấu ăn 🙂