Tên gọi và phân biệt các loại bánh phương Tây

Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt, bánh Âu. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây, cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ, chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì bánh ngọt.

Nếu “truy tìm” nguồn gốc một cách chi li thì phải kể đến công lao của những người Ai Cập và Hy Lạp cổ đã phát minh ra lò nướng, và hàng thế kỉ sau, đó là công lao của tổ tiên người Rome.

Trong bài viết này mình cũng không định tìm hiểu sâu xa gì về khía cạnh nguồn gốc lịch sử mà chỉ dám khiêm tốn đưa ra những cách phân biệt cơ bản về tên gọi các loại bánh Âu Mỹ vốn càng ngày càng hấp dẫn với nhiều người Việt muốn được ăn thử và làm thử. Mình cũng chỉ có thể nhắc đến tên gọi chung của các loại bánh quen thuộc, còn tên gọi riêng thì có rất rất nhiều mình cũng chưa thể biết được hết.

Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột, trứng, chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Vì thế, người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. Từ “cake” mà người Việt hay gọi là “bánh ngọt” chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi.

1. Bread – Bánh mì

Phân biệt 2 loại:

Bánh mì thường: (lean yeast bread) thành phần chỉ có bột và nước, có thể có dùng men hoặc không dùng men, vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.

Bánh mì “ngọt”: (rich yeast bread)  từ “ngọt” được dịch khá phiến diện, đây là những loại bánh mì ngoài bột, nước, men, có sử dụng thêm các thành phần khác như đường, chất béo, sữa, bột sữa, vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường.

2. Quick bread – Bánh mì nhanh

– Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh, vì thế làm rất nhanh. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và “rich” hơn, không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.

– Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins, scones, loaf bread, coffee cakes.

+ Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc, có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. Muffins ngọt hoặc mặn đều có và không ăn cùng với kem (icing/frosting).

+ Scone: dạng hình nón, hình tam giác bẹt.

+ Loaf: hình khối chữ nhật

+ Coffee cake: làm với khuôn tròn, vuông, chữ nhật, vv.. là các loại bánh phù hợp để ăn khi uống trà, trong những bữa tea break.

3. Bánh không dùng lò nướng:

Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. Các loại phổ biến:

Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn, làm chín bằng cách rán ngập dầu. Hiện nay có thêm doughnut làm bằng phương pháp nướng để hạn chế dầu mỡ trong bánh. Donut thường được trang trí thêm bằng kẹo, đường, hoa quả khô, socola, hạnh nhân và các loại hạt ở trên bề mặt bánh khiến chúng ngon và hấp dẫn hơn.

Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo, bánh dẹt, mỏng. Có nhiều loại pancake với các vị khác nhau. Pancake được ăn kèm với bơ và maple syrup (siro của cây lá phong), hoa quả tươi và kem tươi.

– Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều. Crepe thường được ăn cùng các loại mứt quả, hoa quả tươi, kem tươi, siro.

Waffles: bánh có dạng mỏng, dẹt và thường làm vào khuôn riêng. Waffles cũng được ăn kèm với hoa quả tươi, kem tươi, mứt quả.

Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng, không có hình dạng cố định, làm chín bằng rán ngập dầu.

4. Bánh Pie và Tart là gì?

Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau.

Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong, tất cả gọi chung là vỏ pie. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần, 1 phần cán mỏng làm đế, xếp nhân bên trong, rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên, gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng.

Tart: bánh ko có vỏ, nướng hở phần nhân. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.

Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn.

5. Cake (bánh bông lan/bánh gato)

Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau.

Bánh cake loại đơn giản nhất gồm bột, bơ, trứng, sữa người VN hay gọi là bánh bông lan hoặc bánh ga-tô. Từ Ga-tô là bắt nguồn từ tiếng Pháp – Gateau, nghĩa là Cake.

  • Bánh Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake, bánh dạng nhỏ, đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn.
  • Bánh Chiffon, angel food, devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. Bánh được nướng trong khuôn tube.

+ Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm.

+ Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông, không có chất béo. Bánh nhẹ và trắng như bông.

+ Devil food: bánh có màu đen chocolate, dùng bơ làm chất béo. Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake)

  • Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao, tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh, khoảng 454g.  Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt.
  • Cheesecake là gì: tiếng Việt gọi là bánh kem phômai. thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bột mì được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng.

6. Cookies là gì? – Bánh quy

Từ cookie có nghĩa là “bánh nhỏ – small cake”. Có loại cookie được làm từ hỗn hợp bột khá giống như với cake, nhưng trong phần lớn trường hợp, cookie có hàm lượng nước thấp. Cookie rất đa dạng, có loại mềm, ẩm, khô, giòn, dai, xốp, cứng.

Cookies là loại bánh ăn thường ngày trong gia đình, thường dùng kèm với trà hoặc cho trẻ em ăn vặt. Cookies rất dễ làm và có rất nhiều loại. Linh nghĩ rằng các mẹ nên làm sẵn ở nhà nhiều lọ cookies khác nhau, phục vụ cho chồng uống trà và cho các bé ăn tạm khi đói, hoặc ăn chơi vài cái trong ngày.

7. Bánh Su kem là gì?

Bánh su kem là tên gọi tiếng Việt của bánh Choux có nguồn gốc từ Pháp. Vỏ bánh choux là một trong những loại pastry rất nổi tiếng. Bánh có vỏ mềm, hơi dai, rỗng ruột để nhồi các vị kem khác nhau ở bên trong. Từ vỏ choux này bánh được biến tấu thành những hình dạng khác như Eclair, Cream Puff, vv…

Bánh Eclair

8. Bánh ngàn lớp là gì? – Puff Pastry

Tên gọi  ngàn lớp là cách gọi tiếng Việt của Puff Pastry, là một loại bột gồm cực kì nhiều lớp bột và bơ xen lẫn với nhau, tới vài trăm lớp. Sau khi nướng, bánh thường nhẹ và nở thành nhiều lớp bột, nếu khéo léo thậm chí chúng ta có thể tách chúng thành từng lớp. Ứng dụng phổ biến nhất của bột ngàn lớp mà chúng ta hay thấy là Bánh Croisant. Đây cũng là một trong những loại bánh khó làm nhất, là thử thách đối với những người làm bánh home-made.

Vỏ ngàn lớp được ứng dụng làm rất nhiều các món bánh mặn và các món tráng miệng vô cùng hấp dẫn.

Bánh ngàn lớp xốt dâu tây

Chúng ta tạm dừng ở đây đã nhé !

(Bài viết mới được cập nhật vào ngày 22 tháng 3 năm 2017)

Comments

comments

62 Comments

  1. Richuge Tháng Năm 27, 2009
  2. du Tháng Năm 27, 2009
  3. Mouse Tháng Năm 27, 2009
  4. du Tháng Năm 27, 2009
    • Linhihi Tháng Năm 27, 2009
  5. Trang Tháng Năm 28, 2009
  6. phuong Tháng Năm 28, 2009
  7. du Tháng Năm 28, 2009
  8. Ngân Tháng Năm 29, 2009
  9. Vananh Tháng Bảy 6, 2009
  10. Scarlet Tháng Bảy 18, 2009
  11. PetiteCarotte Tháng Chín 13, 2009
  12. Titi Tháng Mười 3, 2009
  13. Lech Tháng Mười Một 12, 2009
  14. Daisy Tháng Mười Một 17, 2009
  15. hung Tháng Mười Hai 9, 2009
  16. Huong Tháng Mười Hai 19, 2009
  17. HaiLm Tháng Một 29, 2010
  18. Tuyethulis Tháng Ba 12, 2010
  19. Tuyethulis Tháng Ba 12, 2010
  20. plthu Tháng Ba 17, 2010
  21. plthu Tháng Ba 18, 2010
  22. dobepus2vn Tháng Năm 17, 2010
  23. pham Tháng Năm 28, 2010
  24. oki_awaya Tháng Sáu 11, 2010
  25. oki_awaya Tháng Sáu 12, 2010
  26. sunday Tháng Sáu 23, 2010
  27. Naochan Tháng Bảy 18, 2010
  28. Naochan Tháng Bảy 19, 2010
  29. Yd Tháng Chín 1, 2010
  30. hiển Tháng Mười Một 2, 2010
  31. Nguyễn Hiển Tháng Mười Một 3, 2010
  32. Andy Tháng Mười Một 15, 2010
  33. khach la Tháng Mười Hai 6, 2010
  34. Mẫn Mẫn Tháng Một 1, 2011
  35. Thanh Nguyen Tháng Một 16, 2011
  36. le ngoc Tháng Hai 26, 2011
  37. le ngoc Tháng Ba 1, 2011
  38. TaiTran Tháng Ba 10, 2011
  39. PÉ BƠN Tháng Ba 29, 2011
  40. thao Tháng Tư 29, 2011
  41. meonau Tháng Năm 22, 2011
  42. liltuni Tháng Chín 8, 2011
  43. ngocthem Tháng Mười 7, 2011
  44. Nguyễn Thế Bảo Tháng Mười Một 2, 2011
  45. thu quỳnh Tháng Mười Một 19, 2011
  46. loan xiu Tháng Mười Một 22, 2011
  47. liem Tháng Mười Hai 9, 2011
  48. hai giang Tháng Mười Hai 30, 2011
  49. hai giang Tháng Một 11, 2012
  50. THAM NGUYEN Tháng Một 25, 2012
  51. Double Linh Tháng Năm 25, 2012
  52. Double Linh Tháng Năm 26, 2012
    • Linhihi Tháng Năm 26, 2012
  53. Double Linh Tháng Năm 27, 2012
    • Linhihi Tháng Năm 30, 2012
  54. rose Tháng Sáu 16, 2012
  55. ox_meomeo Tháng Tám 12, 2012
    • Linhihi Tháng Tám 15, 2012
  56. Lumos Tháng Tám 22, 2012
  57. Nhung Tháng Mười Hai 7, 2012
  58. nhiceci Tháng Một 7, 2013

Bạn có muốn hỏi hay comment gì không ?