Phân biệt 12 loại bột làm bánh

Trước đây khi chưa biết gì về làm bánh thì với Linh chỉ có một vài khái niệm ở dạng tên gọi của 1 vài loại bột như bột mì, bột gạo, bột năng, bột sắn… chủ yếu là các loại bột để làm những món bánh Việt. Cũng vì VN không phải là nước trồng lúa mì nên hồi đó Linh chỉ nghĩ đơn giản là bột mì là bột từ hạt lúa mì, cũng như bột gạo là bột xay từ hạt gạo, chỉ có 1 loại duy nhất.

Khi bắt đầu “dấn thân” vào các loại bánh ngọt phương Tây thì Linh mới hoa mắt trước bao nhiêu loại bột. Buổi đầu làm bánh, Linh cũng chỉ dám mua bột mì thường (plain flour) cho an toàn vì đọc thấy công dụng là dùng chung cho tất cả các loại bánh. Và tất cả các sản phẩm bột với tên gọi chung chung là “bột mì” theo cách gọi ở VN ấy sẽ dễ gây nhầm lẫn với những người mới làm quen với bánh ngọt.

Nếu nói chi li về hạt lúa mì, thành phần các chất và quá trình xay bột để tạo ra được các sản phẩm bột mì khác nhau thì còn rất dài và có nhiều điều thú vị. Ở bài viết này, Linh sẽ cố gắng phân biệt các loại bột thường gặp trong làm bánh để những người mới đến với bánh ngọt có thể phân biệt được sự khác biệt giữa tên gọi và công dụng của chúng, từ đó mà có thể sử dụng bột hiệu quả và chính xác hơn.

Mua các loại bột mì làm bánh ở đâu? Ở VN, nếu bạn ra chợ và mua bột mì loại không đóng túi nhỏ, bạn sẽ không biết được đó chính xác là loại bột mì gì. Vì thế, để làm bánh cho chuẩn, bạn nên mua bột mì ở siêu thị hoặc các cửa hàng bán nguyên liệu làm bánh để mua được đúng loại. Ở siêu thị thường chỉ có 1 loại là bột mì đa dụng, còn ở các cửa hàng bán đồ làm bánh thì sẽ phân loại rõ các loại bột mì tùy theo mục đích sử dụng để bạn chọn mua.

Có nên mua bột mì ngoại nhập không? Theo Linh thì không thực sự cần thiết phải mua những nhãn hiệu bột mì của nước ngoài với giá đắt gấp 3-4, thậm chí 5 lần các loại bột mì trong nước. Ở VN có khá nhiều nhà máy sản xuất và chế biến bột mì, vừa sản xuất cho nhu cầu trong nước vừa xuất khẩu đi các nước khác, vì vậy bột mì trong nước cũng cực kì đảm bảo các chỉ tiêu và thông số về kĩ thuật và chất lượng.

Trước mắt, bạn ghi nhớ 1 trong những phân biệt cơ bản giữa các loại bột là hàm lượng gluten. Hàm lượng gluten khác nhau sẽ cho ra những sản phẩm bột khác nhau.

Hàm lượng gluten còn có thể gọi là hàm lượng Protein, vì protein trong bột mì chính là chất để tạo nên gluten.

Các loại bột mì thường gặp:

1. All-Purpose Flour là gì?

 

All purpose flour là bột mì đa dụng, đúng như tên gọi của nó, với hàm lượng gluten là khoảng 9.5% – 11.5%. Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt “cây nhà lá vườn”. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt, thậm chí trong một số loại bánh mì ngọt,  để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh.

Loại bột này còn có tên gọi là Plain Flour – bột mì thường. Ở VN, trong nhiều năm trước đây cho tới nay, nhiều người làm bánh vẫn quen gọi bột mì đa dụng là bột mì số 8.

2. Cake Flour là gì?

Cake Flour là loại bột có hàm lượng gluten rất thấp, tỉ lệ khoảng 7.5%-8.5%, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ như bánh chiffon, bánh angel food cake, Japanese cotton cheesecake, bánh gato hongkong, bánh cuộn, vv… Nói chung các loại bánh dạng cake, bạn muốn bánh được mềm, nhẹ, thì bạn hãy dùng bột mì cake flour nhé.

Thậm chí bạn có thể làm các loại bánh cookies bằng bột mì cake cũng cực kì tốt.

3. Bread flour là gì?

Bread flour là bột bánh mì, là loại bột mì có hàm lượng gluten cao từ 11.5%-13%, dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. Ở VN nhiều năm qua, các chị em làm bánh tại nhà còn quen gọi bột bánh mì là bột Cái Cân hoặc bột mì số 11.

“Họ hàng” với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel.

4. Self-rising flour là gì?

Self-rising flour là loại bột mì đã trộn sẵn bột nở baking powder và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là, mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau. Hai là, baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh (bánh sẽ không nở).

Linh hầu như  rất ít khi sử dụng loại bột mì này. Trong bếp của Linh luôn có sẵn 3 loại bột mì ở trên để tùy ý sử dụng với những mục đích làm bánh khác nhau. Tuy nhiên, nếu trong một công thức bánh nào đó rất hay mà bạn có lại cần đến bột self-rising flour, bạn có thể tự trộn loại bột mì này với tỉ lệ như sau:

1 cup bột self-rising = 1 cup bột mì đa dụng + 1  1/2 tsp baking powder + 1/2 tsp muối

5. Pastry flour là gì?

Pastry flour  là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour,khoảng 9%. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, tart,  cookies, bánh quy và muffins.

Ngoài ra còn các loại bột khác không phải bột mì nhưng cũng thường cần đến khi làm bánh phương Tây

6. Bột ngô – bột bắp

Tiếng Việt chỉ gọi chung là bột ngô, hay bột bắp, nhưng bột ngô cũng chia làm 2 loại cơ bản:

– Bột ngô trắng (cornflour, cornstarch):  là loại bột trắng, mịn và rất nhẹ, làm từ tâm trắng của hạt ngô. Trong nấu ăn thì bột ngô còn có tác dụng là chất làm sệt khi nấu các món súp hoặc xốt.

– Bột ngô vàng (cornmeal, hay đôi khi còn được gọi là Polenta): là bột được xay từ nguyên hạt ngô khô

Ngoài ra còn có rất nhiều tên gọi các loại bột khác mà gần như nếu dịch sang tiếng Việt thì rất khó để hình dung vì người VN vốn ít quen thuộc với những loại hạt này. Vì thế mình chỉ điểm qua các tên gọi để mọi người cùng có chút khái niệm về những loại bột từ các hạt lương thực khác được dùng để làm bánh.

7. Whole wheat flour

Bột làm từ nguyên hạt lúa mì xay mịn ra, còn được gọi là bột mì nguyên cám.

8. Bran flour

Bột làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì.

9. Rye flour

Bột làm từ hạt lúa mạch đen. Có các loại “con” như light rye, medium rye, dark rye, whole rye flour, rye meal, rye blend.

10. Oat flour

Bột làm từ hạt yến mạch. Sản phẩm từ hạt yến mạch thường dùng là rolled oats, oat bran.

11. Buckwheat flour

Bột kiều mạch, thường được sử dụng để làm pancake hoặc crepe. (Loại mì soba nổi tiếng của Nhật được làm từ bột buckwheat). Ở VN, loại hạt kiều mạch này ở VN gọi tên là hạt tam giác mạch.

12. Durum flour

Còn gọi tên là Semolina, bột này làm từ hạt durum (không biết tên tiếng Việt là gì). Spaghetti và các loại pasta khô được làm từ bột này. Trong nướng bánh thì bột này được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý.

Trên đây là cách phân biệt những loại bột mì chúng ta thường gặp nhất trong nấu ăn và làm bánh hàng ngày. Linh hy vọng rằng bài viết này giúp cho bạn có được nhiều thông tin bổ ích. Happy Baking nhé ^^

(Bài viết được cập nhật ngày 4 tháng 4 năm 2017 – Ảnh minh họa từ Internet)

Comments

comments

193 Comments

  1. mimi March 1, 2009
    • Linhihi March 1, 2009
  2. Thuan March 2, 2009
    • Linhihi March 2, 2009
      • Kiem suzanne March 5, 2017
        • Đặng Ngọc Linh March 6, 2017
  3. musketeerlady March 3, 2009
    • Linhihi March 3, 2009
  4. Thuan March 3, 2009
    • Linhihi March 3, 2009
  5. Thuan March 3, 2009
  6. Linhihi March 3, 2009
  7. Rainie March 5, 2009
    • Linhihi March 5, 2009
  8. Rainie March 6, 2009
    • Linhihi March 6, 2009
  9. Zinzin March 13, 2009
    • Linhihi March 14, 2009
  10. Zinzin March 13, 2009
  11. helenebstg April 10, 2009
    • Linhihi April 11, 2009
  12. Zinzin April 11, 2009
    • Linhihi April 11, 2009
  13. Rainie April 23, 2009
    • Linhihi April 23, 2009
  14. Rainie April 23, 2009
  15. bub May 10, 2009
  16. Trang May 26, 2009
  17. Hằng June 14, 2009
  18. Keycy June 15, 2009
  19. Chocolat July 7, 2009
  20. Chocolat July 7, 2009
  21. DHBA August 6, 2009
  22. thanhgiau August 20, 2009
  23. Ty August 21, 2009
  24. Quyên Quỳnh August 29, 2009
  25. Thuy October 14, 2009
  26. Thuy October 15, 2009
  27. Tuyetvan October 28, 2009
  28. Tuyetvan October 29, 2009
  29. Nguyen Phuong Nga December 1, 2009
  30. Nhi December 13, 2009
  31. Nhung December 15, 2009
  32. kotobuki January 17, 2010
  33. Lannguyen January 18, 2010
  34. ThoNgoc January 19, 2010
  35. NhocTomboy January 19, 2010
  36. Nhật Lam January 19, 2010
  37. Nhật Lam January 20, 2010
  38. NhocTomboy January 20, 2010
  39. Sylwiaduyen January 25, 2010
  40. linh February 17, 2010
  41. TRUONG HOANG DUNG March 3, 2010
  42. Ahnnie March 4, 2010
  43. Tran Hien March 8, 2010
  44. haichip March 15, 2010
  45. haichip March 16, 2010
  46. fleur March 16, 2010
  47. TP^^ April 3, 2010
  48. diem nguyen April 10, 2010
  49. Hường Vân April 11, 2010
  50. vy May 5, 2010
  51. vy May 6, 2010
  52. tranhoang June 2, 2010
  53. Sammi June 4, 2010
  54. trang July 22, 2010
  55. huong July 27, 2010
  56. Hang August 2, 2010
  57. minhye August 6, 2010
  58. Hương August 6, 2010
  59. Nhi October 14, 2010
  60. coraline October 30, 2010
  61. bunbun November 18, 2010
  62. Ms. Thanh November 19, 2010
  63. HangPika March 3, 2011
  64. Dinhtran March 4, 2011
  65. Trang Dandelion March 27, 2011
  66. Kandykon April 28, 2011
  67. Van May 20, 2011
  68. sukemyeubanhngot May 20, 2011
  69. meonau May 22, 2011
  70. mercury May 31, 2011
  71. thao June 11, 2011
  72. Chi June 21, 2011
  73. phuongthao August 25, 2011
    • Linhihi August 27, 2011
  74. vy August 26, 2011
    • Linhihi August 27, 2011
  75. mocdong August 27, 2011
    • Linhihi August 27, 2011
  76. Lizzie October 2, 2011
  77. p0ohp0oh October 7, 2011
  78. mart October 11, 2011
  79. luna.orion October 12, 2011
  80. Huyen October 13, 2011
  81. Por-ie October 14, 2011
  82. Huyen October 17, 2011
  83. Alice Louis October 21, 2011
  84. Alice Louis October 24, 2011
  85. duythuong October 25, 2011
  86. Meo xinh October 26, 2011
  87. ChiChi October 27, 2011
  88. Nhungchan October 28, 2011
  89. Lan Nguyen November 6, 2011
  90. cattién1299@yahoo.com.vn November 9, 2011
  91. Lan Nguyen November 10, 2011
  92. Phuong November 24, 2011
  93. tunguyen December 4, 2011
  94. hieu January 5, 2012
  95. Nguyễn Ánh Nhật January 12, 2012
    • Linhihi January 15, 2012
  96. hieu January 17, 2012
    • Linhihi January 17, 2012
  97. hieu January 21, 2012
    • Linhihi January 27, 2012
  98. hieu January 30, 2012
    • Linhihi February 3, 2012
  99. hieu February 8, 2012
  100. nhocbeo February 8, 2012
  101. hoai nam February 19, 2012
  102. hoai nam February 19, 2012
    • Linhihi February 20, 2012
  103. Kim February 27, 2012
    • Linhihi February 27, 2012
  104. Chi March 13, 2012
    • Linhihi March 14, 2012
  105. toan chef March 17, 2012
  106. nady April 15, 2012
    • Linhihi April 17, 2012
  107. Jyn May 3, 2012
  108. channhi May 22, 2012
  109. Ngân June 1, 2012
    • Linhihi June 4, 2012
  110. phonganh June 13, 2012
  111. ngoc.tu June 20, 2012
  112. Chip còi July 14, 2012
  113. AAA July 22, 2012
    • Linhihi July 24, 2012
  114. AAA August 5, 2012
  115. pik4chu90 August 11, 2012
  116. tuanlinh_bacgiang August 31, 2012
    • Linhihi August 31, 2012
  117. tuanlinh_bacgiang September 4, 2012
  118. tyhon September 9, 2012
    • Linhihi September 9, 2012
  119. Minh Thu September 19, 2012
    • Linhihi September 20, 2012
  120. Thanh September 26, 2012
  121. Minh Thu September 26, 2012
    • Linhihi September 28, 2012
  122. thuy October 1, 2012
    • Linhihi October 1, 2012
  123. Hieu Le October 1, 2012
    • Linhihi October 1, 2012
  124. Hieu Le October 2, 2012
    • Linhihi October 4, 2012
  125. ngoc nguyen October 3, 2012
  126. Tuyền October 7, 2012
  127. Tuyền October 7, 2012
    • Linhihi October 8, 2012
  128. thành quyền October 11, 2012
    • Linhihi October 12, 2012
  129. thành quyền October 16, 2012
    • Linhihi October 17, 2012
  130. hamianna October 30, 2012
  131. hamianna October 30, 2012
  132. himianna November 1, 2012
  133. Quý Phạm December 13, 2012
    • Linhihi December 15, 2012
  134. Quý Phạm December 15, 2012
    • Linhihi December 19, 2012
  135. Quý Phạm December 20, 2012
  136. tam December 22, 2012
  137. tam December 22, 2012
  138. Huan Pham January 29, 2013
    • Đặng Ngọc Linh February 3, 2013
  139. Huan Pham February 3, 2013
  140. N.Anh March 7, 2013
  141. tuanlinh_bacgiang July 3, 2013
  142. Ivy Leung August 7, 2013
  143. Nhung August 26, 2013
  144. Diệu November 16, 2013
  145. Phương December 7, 2013
  146. Thang Pham February 5, 2014
  147. Smithd7 March 19, 2015
  148. uyen April 8, 2015
  149. uyen April 8, 2015
  150. mimi May 3, 2015
    • Đặng Ngọc Linh May 5, 2015
  151. Minh Luân January 15, 2017
  152. Ngọc lan May 15, 2017
    • Đặng Ngọc Linh May 16, 2017

Leave a Reply