Khâu nhào trộn trong quá trình làm bánh mì

Làm ra được một chiếc bánh mì không phải là khó. Nhưng để làm ra được những chiếc bánh mì đảm bảo cả về mùi vị, độ giòn, độ dày của vỏ, độ mềm dẻo, dai của ruột, và khiến người ăn phải có “reaction” đặc biệt (để biết thêm thế nào là Reaction, hãy tìm xem Yakitate ^^), tất cả các khâu trong quá trình làm đều cần sự cẩn thận, kĩ lưỡng.

Theo như bài viết trước, khâu đầu tiên là cân đong các loại nguyên liệu. Tất cả các nguyên liệu đều cần được cân chính xác. Nhưng đặc biệt lưu ý với các nguyên liệu dạng “gia vị” (spices) vì chúng thường được dùng với một lượng rất nhỏ. Lưu ý hơn nữa là muối, vì muối có ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Trong bài viết này mình sẽ chia sẻ những hiểu biết thu lượm được về công đoạn nhào trộn các loại nguyên liệu với nhau.

Công đoạn nhào trộn là để thực hiện 3 mục đích:

– Kết hợp tất cả các loại nguyên liệu lại để thành một khối bột đồng nhất.

– Phân phối men đều trên toàn bộ khối bột.

– Tạo điều kiện cho gluten phát triển.

Có 3 phương pháp cơ bản được áp dụng với khối bột dùng men (để cho đơn giản hơn, ở đây mình sẽ dùng từ “bánh mì” để chỉ những “khối bột dùng men”)

1. Bánh mì nguyên:

– Làm mềm men với 1 ít nước:

+ Với men tươi (fresh yeast): lượng nước gấp 2 lượng men. Nhiệt độ nước lý tưởng là 38 độ C.

+ Với men khô (active dry yeast): lượng nước gấp 4 lần lượng men. Nhiệt độ nước lý tưởng là 43 độ C.

– Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào một bát trộn lớn, thêm men hòa nước, tránh không cho men tiếp xúc trực tiếp với muối ngay (vì thế, khi làm, L thường để muối riêng và trộn sau cùng sau khi đã hòa men nhuyễn vào bột).

– Nhào thành một khối bột đồng nhất.

2. Bánh mì ngọt:

– Làm mềm men (giống phương pháp trên).

– Kết hợp chất béo, đường, muối, sữa, hương liệu, trộn đều.

– Cho trứng vào từ từ.

– Cho chất lỏng và trộn nhanh tay.

– Cho bột khô và men. Trộn thành khối bột đồng nhất.

3. Bánh sponge:

– Kết hợp chất lỏng, men với 1 phần bột (đôi khi có thêm 1 phần đường), trộn thành một khối bột mềm và để cho khối bột này nở lên gấp đôi.

– Ép khí ra khỏi khối bột đã nở, cho phần bột còn lại và các nguyên liệu khác vào, nhào thành khối bột đồng nhất.

(Lược dịch từ Professional Baking của Wayne Gisslen)