Tìm hiểu về bánh Tiramisu và công thức của Kokotaru

Nếu hỏi bánh mình thích nhất là gì, có lẽ mình không chần chừ mà nghĩ ngay đến loại bánh mang tên gọi Tiramisu.

Quả thực, đối với Linh, Tiramisu là một loại bánh cực kì mê hoặc. Loại bánh này gồm những hương vị mà Linh yêu thích nhất: vị đắng đắng mà quyến rũ của cafe, vị đắng mà thơm lừng của cacao, vị thơm nồng pha chút tê tê của rượu, lớp bánh bông lan mềm ẩm do được thấm đẫm cafe rượu, và quện tất cả các hương vị lại với nhau bởi lớp kem trứng phô mai tuyệt hảo.

Số lượng bánh mình từng làm trong nhiều năm tính ra cũng khá nhiều. Những loại bánh tuyệt hảo về đủ khía cạnh như: đủ phức tạp, đủ cầu kì, đủ nhiều nguyên liệu, đủ khó, đủ đắt tiền :D, bánh ngon cũng vô số, nhưng Tiramisu vẫn đứng đầu bảng trong số những loại bánh mà mình làm lại nhiều nhất.

Giới thiệu về bánh Tiramisu

Tiramisu là một loại bánh nổi tiếng nhất đến từ nước Ý, điều này thì hẳn nhiều bạn đã biết rồi. Tiramisu đặc trưng bởi sự kết hợp giữa bánh ladyfinger (một loại bánh quy dạng hình que dài, xốp, giòn, ở VN gọi bánh này là bánh săm-pa, bánh champagne) được nhúng trong hỗn hợp rượu cà phê, giữa các lớp bánh là lớp kem trứng và phô mai mascarpone mềm mịn. Làm tiramisu  không hề khó, chỉ là hơi cách rách một tí thôi. Nhưng làm được một chiếc bánh tiramisu ngon  ngất ngây thì đúng là khó. Vì sao vậy?

Linh bàn đến vấn đề này là vì ngày càng thấy có nhiều người làm Tiramisu bán trên mạng với giá chỉ 70-80K/hộp to đùng (loại hộp trữ thức ăn hình chữ nhật) rồi quảng cáo là ngon lắm, Linh chỉ biết cười buồn. Tiramisu “thật” sao có thể rẻ đến vậy, tiền nguyên liệu còn không đủ huống gì…

Linh từng rất khoái chí thử Tiramisu ở các quán cafe, nhà hàng thuộc loại khá, nhưng nhiều khi chỉ nhìn miếng bánh được đem ra là đã thấy thất vọng rồi. Kem Tiramisu là loại kem rất mềm, thêm lớp bánh nhúng trong cà phê càng mềm, nhưng rất nhiều bánh Tiramisu ở “ngoài hàng” đứng hiên ngang không thể đổ được, dễ dàng xắn được từng miếng gọn gàng sạch sẽ mới siêu, lớp kem thậm chí khô và dai có thể lột ra thành lớp nữa.

Những em nhân viên từng làm với Linh qua nhiều năm khi ăn Tiramisu chị Linh làm đều thắc mắc lớp kem chị làm sao khác kem em được dạy ở trường vậy, hóa ra là ở trường và nhiều nơi trên mạng các em học đều bỏ gelatin vào kem để cho kem cứng hơn, và tất nhiên rất nhiều nơi không hề có tí “cheese” nào trong đó nên thậm chí từ “mascarpone” còn hoàn toàn xa lạ với các em.

Làm sao để bánh Tiramisu ngon nhất?

Mình chỉ bàn về vấn đề làm sao để làm ra chiếc bánh tiramisu mà khi ăn ta cảm thấy ôi sao nó ngon thế. Mình ít khi thích bàn luận về vấn đề thế nào mới là “chuẩn” bởi mình biết đã là món ăn thì luôn có những sai khác, biến tấu, thay đổi theo thời gian và theo địa phương.

1. Nếu muốn làm ra một chiếc Tiramisu được ngon nhất, bạn không nên dùng bột cafe đen hòa tan sẵn. Tốt nhất là bạn dùng loại cafe bột được xay từ hạt cà phê ngon, pha ra nước cà phê bằng phin hoặc bằng máy pha cà phê espresso.
2. Bạn cũng sẽ không thay mascarpone bằng creamcheese thông thường. Để biết hai loại phô mai này khác nhau thế nào, bạn có thể đọc thêm ở bài viết Phân biệt các loại phô mai mà mình đã chia sẻ chi tiết.
3. Không dùng bột cacao chất lượng thấp. Đã mất công làm món bánh này thì bạn hãy chọn loại bột cacao ngon nhất trong khả năng của bạn.
4. Tương tự, bạn hãy chọn loại rượu Rum ngon nhất trong khả năng bạn có thể mua.

Tóm lại, theo ý kiến của mình, với những loại bánh được xếp vào dạng cao cấp thì bạn nên cố gắng mua những loại khá tốt trở lên trong khả năng có thể để làm ra được những chiếc bánh ngon lành nhất cho người thân yêu thưởng thức.

Từ những ngày đầu làm bánh, Linh đã giữ tư tưởng tôn trọng các loại bánh, tôn trọng công thức, nhất là những loại bánh thuộc dạng “cổ điển”. Linh đã từng làm Tiramisu cổ điển theo công thức từ Joyofbaking và tâm đắc luôn với công thức đó, cho đến bây giờ chỉ có những thay đổi nhỏ để phù hợp hơn với khẩu vị.

Làm bánh Tiramisu không cần dùng bánh champagne – bánh săm pa

Truyền thống là dùng bánh ladyfinger, hay còn gọi là bánh champagne, bánh săm pa để làm Tiramisu. Nhưng Linh không thích dùng loại bánh này lắm vì bánh này khá ngọt, lại thêm lớp đường phủ kín bề mặt bánh nên bánh lại càng ngọt.

Sạu nhiều năm, Linh chuyển qua dùng hoàn toàn bằng bánh gato/bông lan. Mà bánh bông lan do tự mình làm thì độ ngọt rất vừa phải, và khi cần làm bánh sẽ nướng nên bánh rất tươi mới, thơm ngon. Rõ ràng là tuyệt hơn dùng bánh sản xuất công nghiệp rồi.

Có lúc Linh dùng bánh gato Hongkong khi làm những chiếc Tiramisu tròn, có lúc Linh dùng bánh cuộn nếu làm bánh vuông hoặc chữ nhật. Việc thay thế ladyfinger bằng một dạng bánh bông lan cũng không phải là điều gì mới mẻ, rất nhiều home-bakers và professional bakers đã làm như vậy.

Vì Tiramisu rất mềm do bánh bông lan vốn mềm, khi được thấm đẫm rượu và cafe thì lại càng mềm, và bản thân lớp kem cũng siêu mềm mượt, vì thế Tiramisu thường được làm vào những cốc nhỏ, khi thưởng thức là mỗi người một phần như thế.

Cho dù làm vào một chiếc khuôn to thì cũng rất khó để có thể cắt ra được 1 miếng bánh mà có thể đứng yên đẹp đẽ được, nó sẽ nghiêng, đổ và mềm oặt, nhìn sẽ không hấp dẫn như khi trình bày vào một chiếc cốc nhỏ.

Cách bảo quản bánh Tiramisu

Bánh tiramisu có nhiều nguyên liệu mà thời gian hỏng rất nhanh, đó là phô mai, trứng sữa, do vậy loại bánh này không để được lâu. Bánh sẽ ngon nhất khi bạn thưởng thức nó sau một ngày để trong ngăn mát tủ lạnh. Nghĩa là bạn làm bánh trước một ngày, để qua đêm trong tủ lạnh, đến hôm sau bạn đem ra thưởng thức thì … chà chà, thật là ngon hết sảy đó.

Thời gian để bánh này lâu nhất trong ngăn mát tủ lạnh chỉ nên từ 3-4 ngày, và cần để bánh trong hộp đậy kín, tránh để bánh hở sẽ mất mùi thơm cũng như bị mùi của thực phẩm khác trong tủ lạnh ám vào.

Bạn cũng có thể làm đông lạnh tiramisu nếu vì lý do nào đó mà bạn cần làm sẵn, hoặc làm ra quá nhiều chưa thể ăn hết ngay. Bánh tiramisu sau khi để đông lạnh, lúc cần dùng bạn phải để bánh xuống ngăn mát tủ lạnh trước nhiều giờ cho bánh rã đông từ từ trong ngăn mát. Khi để đông lạnh thì cũng không nên để đông quá 3 tháng.

Lưu ý quan trọng để làm thành công bánh Tiramisu

1. Bạn hãy lựa chọn nguyên liệu theo như mình đã đề xuất ở phần trên: làm sao để bánh tiramisu ngon nhất.
2. Thấm hỗn hợp cà phê rượu vào bánh như thế nào là đủ? Câu trả lời là không quá ít và cũng không quá nhiều. Mình đọc nhiều công thức và thấy nhiều nơi hướng dẫn rằng: bạn dùng bánh săm pa nhúng thật nhanh vào hỗn hợp cà phê rượu rồi bỏ ra ngay. Thực tế, nếu bạn làm nhanh như vậy thì bánh chẳng thấm được mấy hỗn hợp cafe rượu đâu, mà như thế thì bánh sẽ không có mùi vị đậm đà đặc trưng, hơn nữa bánh sẽ còn bị khô nữa. Ồ nhưng tất nhiên cũng còn tùy vào loại bánh săm pa mà bạn mua, có loại thấm nhanh, có loại thấm chậm. Nhưng nếu bạn để bánh thấm quá nhiều chất lỏng, bánh sẽ bị sũng nước, khiến cho toàn bộ chiếc bánh bị quá nhiều nước, quá ẩm, khi ăn có thể bị cảm giác nước từ bánh chảy ra vậy.
3. Mình không dùng bánh săm pa mà thường dùng bánh bông lan, do vậy mình thường dùng chổi lông để thấm hỗn hợp nước cafe rượu lên bánh, và thấm lên cả hai mặt trên dưới tấm bánh. Tỉ lệ thấm của mình là 1/2 độ dày của miếng bánh.
4. Nấu nguyên liệu ở lửa nhỏ, kiên nhẫn chờ đợi và quấy đều để hỗn hợp kem nấu ra mịn mượt, không bị vón cục hay lợn cợn.
5. Bánh sau khi hoàn thiện cần để lạnh 6-7 tiếng hoặc để qua đêm, ngon nhất khi thưởng thức trong vòng 1 ngày sau đó. Bánh càng để lâu thì độ tươi ngon sẽ giảm đi.

Với tất cả các kinh nghiệm, mình sẽ chia sẻ lại công thức làm Tiramisu cổ điển ngon nhất của riêng mình, đã được thay đổi một chút so với các công thức khác.

Mình nhớ chiếc tiramisu lần đầu tiên mình làm và chụp ảnh lại, hồi đó thấm bánh không được đẫm cafe, tuy vậy bánh rất mềm và phải khó khăn lắm mình mới cắt được một miếng nhỏ vuông vức, khi chụp ảnh cũng phải rất nhanh tay, vừa chụp vừa lo bánh bị đổ. Sau này đọc nhiều hơn về tiramisu, làm nhiều hơn, thì mình mới càng hiểu về loại bánh này.

Chúc bạn làm ra những chiếc bánh tiramisu đầy mê hoặc cho cả nhà thưởng thức nhé !